Так, баклажани можна заморожувати, але не сирими: без термообробки м'якоть після розморожування стає гумовою і гірчить. Бланшуйте їх 3-4 хвилини, запечіть або обсмажте - і заготовка пролежить у морозилці 10-12 місяців.
Розповідаємо, який спосіб обрати під конкретні страви, як правильно бланшувати і яких помилок припускаються найчастіше.
Швидка відповідь
Наріжте баклажани кубиками або кружальцями, присоліть і залиште на 20-30 хвилин, щоб вийшла гіркота, промийте, бланшуйте 3-4 хвилини в окропі, охолодіть у крижаній воді, ретельно обсушіть і заморозьте порційно при -18 градусах. Термін зберігання бланшованих і запечених баклажанів - 10-12 місяців, смажених - 8-10 місяців.
Таблиця: способи заморозки баклажанів
| Спосіб | Підготовка | Термін | Для чого |
|---|---|---|---|
| Бланшовані кубики | 3-4 хв в окропі, охолодити в крижаній воді | 10-12 міс | рагу, соте, супи |
| Запечені скибки | запекти при 180 градусах 25-30 хв | 10-12 міс | рулетики, запіканки, лазанья |
| Смажені кружальця | обсмажити, зняти зайву олію паперовим рушником | 8-10 міс | гарніри, закуски |
| Пюре із запечених | запекти цілими, зняти шкірку, перебити | 10-12 міс | ікра, соуси, паштети |
Покрокова інструкція: бланшування
- Помийте баклажани, зріжте плодоніжки, наріжте кубиками 2х2 см або кружальцями до 1,5 см.
- Присоліть, залиште на 20-30 хвилин і промийте - піде гіркота.
- Опустіть нарізку в окріп на 3-4 хвилини.
- Швидко перекладіть у миску з крижаною водою на 2-3 хвилини, потім обсушіть на рушнику.
- Розкладіть порційно по пакетах, випустіть повітря, підпишіть дату і заморозьте.
Чому сирі баклажани не заморожують
М'якоть баклажана губчаста і містить багато повітря та активні ферменти. У морозилці без попередньої термообробки ферменти продовжують працювати: овоч темніє, набирає гіркоти, а після розморожування стає гумовим. Бланшування зупиняє ці процеси за 3-4 хвилини і зберігає колір та щільність шматочків.
Як готувати заморожені баклажани
Розморожувати їх не потрібно: кидайте кубики одразу в рагу, суп чи на сковороду - так вони тримають форму. Запечені скибки для рулетиків залиште в холодильнику на 3-4 години. Повторне заморожування заборонене: м'якоть перетвориться на кашу.
Тара і порції
Фасуйте баклажани порціями по 300-400 г - стільки йде на одну сковороду рагу чи соте на родину. Найзручніша тара - щільні пакети із застібкою, з яких легко випустити повітря, або контейнери з кришкою для пюре. Смажені кружальця складайте шарами через пергамент, тоді вони не злипнуться і дістаються по кілька штук. Кубики для рагу додатково підморозьте розсипом на підносі 1-2 години, щоб залишалися розсипчастими. Обов'язково підписуйте дату і спосіб обробки: бланшовані та запечені шматочки в мерзлому вигляді виглядають однаково.
Типові помилки
- Заморожувати сирі баклажани без бланшування чи запікання.
- Пропускати соління - гіркота залишиться в м'якоті.
- Погано обсушувати після крижаної води - шматочки вкриваються льодом.
- Заморожувати одним великим пакетом замість порцій на одну страву.
- Розморожувати при кімнатній температурі до калюжі замість того, щоб готувати одразу.
Разом з баклажанами зручно заготувати й інші овочі для зимових рагу: дивіться, чи можна заморожувати кабачки та чи можна заморожувати болгарський перець. А із заготовок взимку вийде чудова кабачкова ікра.
Часті запитання
Чи можна заморожувати баклажани сирими?
Ні, без термообробки м'якоть після розморожування стає гумовою і гіркою. Мінімальна підготовка - бланшування 3-4 хвилини в окропі, воно зупиняє ферменти і зберігає текстуру.
Скільки бланшувати баклажани перед заморозкою?
3-4 хвилини в киплячій воді, потім 2-3 хвилини в крижаній воді для зупинки нагріву. Після цього шматочки треба повністю обсушити на рушнику.
Скільки зберігаються заморожені баклажани?
Бланшовані та запечені - 10-12 місяців при -18 градусах, смажені - 8-10 місяців. Довше зберігати можна, але смак і текстура помітно погіршуються.
Чи треба розморожувати баклажани перед готуванням?
Ні, кубики і кружальця кладуть у рагу, суп чи на сковороду замороженими - так вони краще тримають форму. Розморожування потрібне лише запеченим скибкам для рулетиків.
Чи можна заморозити смажені баклажани?
Так, обсмажте кружальця, зніміть зайву олію паперовим рушником, остудіть і заморозьте шарами через пергамент. Зберігаються вони 8-10 місяців.