Да, баклажаны можно замораживать, но не сырыми: без термической обработки мякоть после размораживания становится резиновой и горькой. Бланшируйте их 3-4 минуты, запекайте или обжаривайте - и заготовка пролежит в морозилке 10-12 месяцев.
Рассказываем, какой способ выбрать для конкретных блюд, как правильно бланшировать и каких ошибок допускаются чаще всего.
Быстрый ответ
Нарежьте баклажаны кубиками или кружочками, посолите и оставьте на 20-30 минут, чтобы вышла горечь, промойте, бланшируйте 3-4 минуты в кипятке, охладите в ледяной воде, тщательно обсушите и заморозьте порционно при -18 градусах. Срок хранения бланшированных и запеченных баклажанов - 10-12 месяцев, жареных - 8-10 месяцев.
Таблица: способы замораживания баклажанов
| Способ | Подготовка | Срок | Для чего |
|---|---|---|---|
| Бланшированные кубики | 3-4 мин в кипятке, охладить в ледяной воде | 10-12 мес | рагу, сотэ, супы |
| Запеченные ломтики | запечь при 180 градусах 25-30 мин | 10-12 мес | рулеты, запеканки, лазанья |
| Жареные кружочки | обжарить, снять лишнее масло бумажным полотенцем | 8-10 мес | гарниры, закуски |
| Пюре из запеченных | запечь целыми, снять шкурку, перебить | 10-12 мес | икра, соусы, паштеты |
Пошаговая инструкция: бланширование
- Помойте баклажаны, срежьте плодоножки, нарежьте кубиками 2х2 см или кружочками до 1,5 см.
- Посолите, оставьте на 20-30 минут и промойте - уйдет горечь.
- Опустите нарезку в кипяток на 3-4 минуты.
- Быстро переложите в миску с ледяной водой на 2-3 минуты, потом обсушите на полотенце.
- Разложите порционно по пакетам, выпустите воздух, подпишите дату и заморозьте.
Почему сырые баклажаны не замораживают
Мякоть баклажана губчатая и содержит много воздуха и активные ферменты. В морозилке без предварительной термической обработки ферменты продолжают работать: овощ темнеет, набирает горечь, а после размораживания становится резиновым. Бланширование останавливает эти процессы за 3-4 минуты и сохраняет цвет и плотность кусочков.
Как готовить замороженные баклажаны
Размораживать их не нужно: кидайте кубики сразу в рагу, суп или на сковороду - так они держат форму. Запеченные ломтики для рулетов оставьте в холодильнике на 3-4 часа. Повторное замораживание запрещено: мякоть превратится в кашу.
Тара и порции
Фасуйте баклажаны порциями по 300-400 г - столько идет на одну сковороду рагу или сотэ на семью. Удобнейшая тара - плотные пакеты с застежкой, из которых легко выпустить воздух, или контейнеры с крышкой для пюре. Жареные кружочки складывайте слоями через пергамент, тогда они не склеятся и достаются по нескольку штук. Кубики для рагу дополнительно подморозьте рассыпчатым слоем на подносе 1-2 часа, чтобы оставались рассыпчатыми. Обязательно подписывайте дату и способ обработки: бланшированные и запеченные кусочки в мерзлом виде выглядят одинаково.
Типичные ошибки
- Замораживать сырые баклажаны без бланширования или запекания.
- Пропускать соление - горечь останется в мякоти.
- Плохо обсушивать после ледяной воды - кусочки покрываются льдом.
- Замораживать одним большим пакетом вместо порций на одно блюдо.
- Размораживать при комнатной температуре до лужи вместо того, чтобы готовить сразу.
Вместе с баклажанами удобно заготовить и другие овощи для зимних рагу: смотрите, можно ли замораживать кабачки и можно ли замораживать болгарский перец. А из заготовок зимой получится чудесная икра из кабачков.
Частые вопросы
Можно ли замораживать баклажаны сырыми?
Нет, без термической обработки мякоть после размораживания становится резиновой и горькой. Минимальная подготовка - бланширование 3-4 минуты в кипятке, оно останавливает ферменты и сохраняет текстуру.
Сколько бланшировать баклажаны перед замораживанием?
3-4 минуты в кипящей воде, потом 2-3 минуты в ледяной воде для остановки нагрева. После этого кусочки нужно полностью обсушить на полотенце.
Сколько хранятся замороженные баклажаны?
Бланшированные и запеченные - 10-12 месяцев при -18 градусах, жареные - 8-10 месяцев. Дольше хранить можно, но вкус и текстура заметно ухудшаются.
Нужно ли размораживать баклажаны перед готовкой?
Нет, кубики и кружочки кладут в рагу, суп или на сковороду замороженными - так они лучше держат форму. Размораживание нужно только запеченным ломтикам для рулетов.
Можно ли заморозить жареные баклажаны?
Да, обжарьте кружочки, снимите лишнее масло бумажным полотенцем, остудите и заморозьте слоями через пергамент. Хранятся они 8-10 месяцев.