Сулугуні можна заморожувати: при температурі -18°C цей розсільний сир орієнтовно до 6 місяців зберігає якість для готування, і це строк для якості, а не для безпеки. Строк у холодильнику беріть з етикетки виробника. Головна умова заморозки - щільний свіжий сир без плісняви, а от текстура після розморожування може стати крихкішою і сухуватою, тому заморожений сулугуні краще підходить для хачапурі, запіканок і смаження, ніж для нарізки на тарілку.
Сулугуні, як і моцарелу, виготовляють методом розтягування гарячого сирного зерна, через що всередині формуються тонкі шари-волокна, які й дають фірмову шаруватість при відщипуванні. Після заморожування і розморожування волокна можуть триматися вже не так щільно одне до одного. Смак зазвичай змінюється менше, а от та сама шаруватість може помітно послабшати.
Скільки зберігається заморожене сулугуні: способи підготовки
| Спосіб підготовки | Як підготувати | Термін (орієнтир для якості) |
|---|---|---|
| Цілим шматком у фользі | Обсушити, щільно загорнути без доступу повітря | орієнтовно до 6 місяців |
| Нарізаний скибочками | Перекласти пергаментом, скласти в контейнер | орієнтовно до 4 місяців |
| Тертий для хачапурі | Натерти на тертці, розкласти порційно в пакетах | 3-4 місяці (FoodKeeper, тертий сир) |
| Прямо у власному розсолі | Заморозити в контейнері разом з розсолом, не заповнюючи його до краю | орієнтовно до 6 місяців |
| Копчене сулугуні | Загорнути у фольгу чи пергамент, зверху пакет для морозилки | орієнтовно до 6 місяців |
| У заводській нерозкритій упаковці | Цілу щільну упаковку класти як є або в пакет для морозилки | орієнтовно до 6 місяців |
| Молоде м'яке сулугуні для подачі | Якщо важлива текстура, краще з'їсти свіжим | у холодильнику, за етикеткою виробника |
Як правильно заморозити сулугуні покроково
- Перевірте строк придатності на етикетці і те, що сир зберігався в холодильнику; для заморозки годиться щільний сулугуні без плісняви й стороннього запаху.
- Наріжте його шматками зручного розміру або натріть на тертці, якщо плануєте використати для хачапурі.
- Обсушіть поверхню паперовим рушником, якщо сир діставали з розсолу, - так його простіше щільно запакувати.
- Загорніть у харчову плівку або фольгу, а потім покладіть у герметичний пакет чи контейнер, випустивши повітря.
- Підпишіть на пакеті дату заморозки та спосіб підготовки сиру.
- Поставте в морозильну камеру при температурі -18°C або нижче; режим швидкого заморожування, якщо він є, вмикайте за інструкцією до морозилки.
- Розморожуйте сулугуні поступово в холодильнику (орієнтовно 8-12 годин) - це рекомендований спосіб для якості. FDA (харчовий регулятор США) називає три безпечні способи: холодильник, холодна вода в герметичному пакеті, мікрохвильовка; після двох останніх продукт одразу використовують, а на столі не розморожують.
Практичні поради щодо заморозки сулугуні
- Використовуйте розморожений сулугуні переважно для термічної обробки: хачапурі, пирогів, запіканок, а не для нарізки до столу.
- Заморожуйте порціями, які з'їсте за один раз: повторна заморозка може ще більше погіршити текстуру. За даними USDA (міністерство сільського господарства США), розморожене в холодильнику можна заморозити знову, хоча якість погіршиться; розморожене в холодній воді чи мікрохвильовці спершу використовують.
- Копчене сулугуні заморожують так само, як звичайне, у щільній упаковці для морозилки.
- Якщо плануєте смажити сир, заморожуйте його вже нарізаним пластинами, так зручніше брати порцію; смажити замороженим чи після розморожування - дивіться за рецептом.
- Для морозилки обирайте контейнери чи пакети, які виробник позначив як придатні для заморожування.
Що буває з текстурою і смаком сулугуні після заморозки
Секрет у самій технології виробництва. Гаряче сирне зерно вимішують і розтягують, поки білкові волокна не вишикуються паралельними шарами, саме тому сирну голову можна розщипувати на смужки руками. Заморожування і розморожування можуть змінити цю білкову структуру, і волокна після цього часто вже не зчіплюються так само щільно. У духовці такий сир зазвичай придатний для запікання, хоча плавлення, смак і текстура можуть дещо змінитися, а шаруватість для подачі шматочками помітно слабшає. Якщо купували дороге домашнє сулугуні саме заради цієї текстури для столу, чесніше буде з'їсти його свіжим у межах строку придатності, а заморозку лишити для сиру про запас під готування.
Типові помилки при заморозці сулугуні
- Заморозка без обсушування. Зайва волога з розсолу заважає щільно запакувати сир і намерзає на поверхні.
- Перегрівання в мікрохвильовці. Різкий нагрів може зробити сир гумовим; якщо розморожуєте в мікрохвильовці, сир одразу використовують.
- Заморозка цілою великою головою. Доводиться розморожувати весь запас одразу, а повторне заморожування лишку ще більше погіршить текстуру.
- Заморозка сиру з ознаками псування. Заморожування не виправляє продукт, який уже зіпсувався.
- Зберігання довше пів року. Строк морозилки стосується якості: з часом сир може помітно втрачати смак і пересихати навіть у щільній упаковці.
Часті питання про заморозку сулугуні
Чи можна заморозити копчене сулугуні?
Так, копчений сулугуні заморожують так само, як звичайний, загорнувши у фольгу чи пергамент, а зверху - у пакет для морозилки. Орієнтир строку для нього той самий, що й для звичайного.
Чи можна заморозити сулугуні для хачапурі?
Так, це зручний спосіб використати заморожений сир. Натріть сулугуні ще до заморозки і розкладіть порційно в пакети; додавати в начинку замороженим чи розмороженим - за рецептом. Для тертого сиру (чеддер, моцарела) база USDA FoodKeeper дає 3-4 місяці в морозилці - це найближчий орієнтир.
Скільки сулугуні зберігається у холодильнику без заморозки?
Строк беріть з етикетки виробника - окремо до і після відкриття упаковки, бо він залежить від виду сиру, розсолу й упаковки. Тримайте сир у холодильнику при +4°C і нижче.
Чи псується сулугуні, якщо зберігати його в морозилці довше 6 місяців?
Строк морозилки стосується якості, а не безпеки. Окремого рядка для сулугуні в базі FoodKeeper немає, а для твердих і м'яких сирів там указано 6 місяців у морозилці, тож пів року - орієнтир. З часом смак і текстура можуть погіршуватися, а сир - пересихати.
Чи можна заморожувати сулугуні прямо в розсолі?
Так, розсіл частково захищає сир від пересихання, хоча кращого збереження текстури це не гарантує. Не заповнюйте контейнер до краю, а розморожувати такий сулугуні варто теж поступово, прямо в розсолі, у холодильнику.
Коротко
Сулугуні можна заморожувати орієнтовно до 6 місяців при -18°C (це строк для якості), хоча фірмова шаруватість після розморожування може помітно послабшати, тому такий сир краще підходить для хачапурі й запіканок. Як і бринзу, сулугуні варто заморожувати порційно, підписуючи дату заморозки на упаковці.
Читайте також: