Волнушки можно замораживать только после тепловой обработки, сырыми их не морозят: это условно съедобные грибы с едким млечным соком, который нужно убрать до заморозки. Финская пищевая служба советует варить волнушку 10 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают; в украинской традиции их еще и предварительно вымачивают. Отварные волнушки при -18 °C держат качество несколько месяцев, ориентировочно до полугода.
Волнушка - розовый гриб с концентрическими кругами на шляпке и мохнатым, загнутым вниз краем. Ее собирают в основном для засолки: после правильной обработки волнушки хрустящие и ароматные. Морозилка для них - запасной вариант, когда грибов больше, чем банок, или когда хочется посолить позже. Но первый шаг неизменен: сырой волнушку не едят и не морозят.
Сколько хранятся замороженные волнушки
| Состояние грибов | Что сделать | Ориентир при -18 °C |
|---|---|---|
| Сырые | не морозить: сначала отварить | - |
| Отварные, отвар слит | промыть, обсушить, быстро остудить | ориентировочно до 6 месяцев |
| Жареные после отваривания | остудить, в контейнер | 3-4 месяца |
| Соленые | хранить в рассоле в холоде | после заморозки текстура может ухудшиться |
Сроки в таблице - редакционные ориентиры качества для грибов, которые все время лежат при -18 °C.
Как подготовить волнушки к заморозке
- Обрабатывайте грибы в день сбора. Очистите от хвои и листьев, срежьте низ ножки, а загрязненный мохнатый край шляпки аккуратно промойте щеткой.
- По желанию вымочите грибы в холодной воде, как это традиционно делают в Украине, меняя воду: это дополнительно уменьшает горечь. Вымачивать лучше в холодильнике, чтобы вода не закисла.
- Положите грибы в большое количество воды, доведите до кипения и варите не меньше 10 минут с момента полного закипания, снимая пену. Отвар обязательно слейте, для супа он не годится.
- Промойте грибы, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и быстро остудите: готовые грибы должны попасть в холод в течение 2 часов.
- Разложите порциями в контейнеры или пакеты, выдавите воздух, подпишите дату и то, что грибы уже отварены.
Что делать с замороженными волнушками
Отварные волнушки из морозилки солят, жарят с луком и сметаной, добавляют в грибную икру или суп. Для засолки их размораживают в холодильнике и дальше солят по проверенному рецепту, выдерживая в холоде. Жареные волнушки разогревают на сковороде, пока они не прогреются внутри до 74 °C. Размороженные в холодильнике грибы можно заморозить повторно, но качество от этого ухудшается.
Почему сырые волнушки нельзя замораживать
Млечный сок волнушки содержит жгучие соединения, которые раздражают желудок и кишечник. Их убирают именно тепловой обработкой со сливанием отвара, а не холодом, поэтому замораживать волнушки сырыми «на потом» не стоит: обрабатывать их нужно до заморозки.
Волнушку розовую часто сравнивают с рыжиком: у рыжика млечный сок оранжевый и край шляпки гладкий, у волнушки сок белый, а край шляпки мохнатый. Но для уверенного определения этих признаков мало: берите только те грибы, которые хорошо знаете, а при сомнении оставляйте их в лесу.
Типичные ошибки
- Морозить сырые грибы - едкий сок убирают тепловой обработкой до заморозки.
- Варить в малом количестве воды - берите большую кастрюлю и варите не меньше 10 минут с момента полного закипания.
- Использовать отвар - в нем остается то, что должно было уйти из грибов.
- Вымачивать в тепле без смены воды - вода закисает, грибы приобретают неприятный запах.
- Собирать грибы, в которых не уверены - волнушку определяют по совокупности признаков, а не по одному цвету.
Частые вопросы о заморозке волнушек
Можно ли замораживать волнушки сырыми?
Нет. Их сначала отваривают не меньше 10 минут в большом количестве воды, сливают отвар и промывают.
Обязательно ли вымачивать волнушки?
Финская пищевая служба советует только варку 10 минут со сливанием отвара. Вымачивание - украинская традиция, которая дополнительно уменьшает горечь.
Сколько варить волнушки перед заморозкой?
Не меньше 10 минут с момента полного закипания в большом количестве воды, отвар слить.
Сколько хранятся замороженные волнушки?
Отварные ориентировочно до 6 месяцев, жареные 3-4 месяца при -18 °C.
Можно ли посолить волнушки после заморозки?
Да, отварные и размороженные в холодильнике волнушки солят по проверенному рецепту. Хрусткость может быть меньше, чем у соленых из свежих.
Можно ли замораживать соленые волнушки?
Можно, но текстура может ухудшиться. Обычно соленые грибы хранят в рассоле в холодильнике или погребе.
Коротко
Волнушки морозят только после варки не меньше 10 минут в большом количестве воды, отвар сливают, грибы промывают. Вымачивание - по желанию, для меньшей горечи. Отварные хранятся ориентировочно до 6 месяцев. Сырыми волнушки не морозят и не едят.
Читайте также: