Сулугуни можно замораживать: при температуре -18°C этот рассольный сыр ориентировочно до 6 месяцев сохраняет качество для готовки, и это срок для качества, а не для безопасности. Срок в холодильнике берите с этикетки производителя. Главное условие заморозки - плотный свежий сыр без плесени, а вот текстура после разморозки может стать более крошливой и суховатой, поэтому замороженный сулугуни лучше подходит для хачапури, запеканок и жарки, чем для нарезки на тарелку.
Сулугуни, как и моцареллу, изготавливают методом вытягивания горячего сырного зерна, из-за чего внутри формируются тонкие слои-волокна, которые и дают фирменную слоистость при отщипывании. После заморозки и разморозки волокна могут держаться уже не так плотно друг к другу. Вкус обычно меняется меньше, а вот та самая слоистость может заметно ослабнуть.
Сколько хранится замороженный сулугуни: способы подготовки
| Способ подготовки | Как подготовить | Срок (ориентир для качества) |
|---|---|---|
| Целым куском в фольге | Обсушить, плотно завернуть без доступа воздуха | ориентировочно до 6 месяцев |
| Нарезанный ломтиками | Переложить пергаментом, сложить в контейнер | ориентировочно до 4 месяцев |
| Тертый для хачапури | Натереть на терке, разложить порционно в пакетах | 3-4 месяца (FoodKeeper, тертый сыр) |
| Прямо в собственном рассоле | Заморозить в контейнере вместе с рассолом, не заполняя его до края | ориентировочно до 6 месяцев |
| Копченый сулугуни | Завернуть в фольгу или пергамент, сверху пакет для морозилки | ориентировочно до 6 месяцев |
| В заводской нераспечатанной упаковке | Целую плотную упаковку класть как есть или в пакет для морозилки | ориентировочно до 6 месяцев |
| Молодой мягкий сулугуни для подачи | Если важна текстура, лучше съесть свежим | в холодильнике, по этикетке производителя |
Как правильно заморозить сулугуни пошагово
- Проверьте срок годности на этикетке и то, что сыр хранился в холодильнике; для заморозки годится плотный сулугуни без плесени и постороннего запаха.
- Нарежьте его кусками удобного размера или натрите на терке, если планируете использовать для хачапури.
- Обсушите поверхность бумажным полотенцем, если сыр доставали из рассола, - так его проще плотно упаковать.
- Заверните в пищевую пленку или фольгу, а затем положите в герметичный пакет или контейнер, выпустив воздух.
- Подпишите на пакете дату заморозки и способ подготовки сыра.
- Поставьте в морозильную камеру при температуре -18°C или ниже; режим быстрой заморозки, если он есть, включайте по инструкции к морозилке.
- Размораживайте сулугуни постепенно в холодильнике (ориентировочно 8-12 часов) - это рекомендуемый способ для качества. FDA (пищевой регулятор США) называет три безопасных способа: холодильник, холодная вода в герметичном пакете, микроволновка; после двух последних продукт сразу используют, а на столе не размораживают.
Практические советы по заморозке сулугуни
- Используйте размороженный сулугуни преимущественно для термической обработки: хачапури, пирогов, запеканок, а не для нарезки к столу.
- Замораживайте порциями, которые съедите за один раз: повторная заморозка может еще больше ухудшить текстуру. По данным USDA (министерство сельского хозяйства США), размороженное в холодильнике можно снова заморозить, хотя качество ухудшится; размороженное в холодной воде или микроволновке сначала используют.
- Копченый сулугуни замораживают так же, как обычный, в плотной упаковке для морозилки.
- Если планируете жарить сыр, замораживайте его уже нарезанным пластинами, так удобнее брать порцию; жарить замороженным или после разморозки - смотрите по рецепту.
- Для морозилки выбирайте контейнеры или пакеты, которые производитель обозначил как пригодные для заморозки.
Что происходит с текстурой и вкусом сулугуни после заморозки
Секрет в самой технологии производства. Горячее сырное зерно вымешивают и вытягивают, пока белковые волокна не выстроятся параллельными слоями, именно поэтому головку сыра можно расщипывать на полоски руками. Заморозка и разморозка могут изменить эту белковую структуру, и волокна после этого часто уже не сцепляются так же плотно. В духовке такой сыр обычно пригоден для запекания, хотя плавление, вкус и текстура могут несколько измениться, а слоистость для подачи кусочками заметно слабеет. Если покупали дорогой домашний сулугуни именно ради этой текстуры для стола, честнее будет съесть его свежим в пределах срока годности, а заморозку оставить для сыра про запас под готовку.
Типичные ошибки при заморозке сулугуни
- Заморозка без обсушивания. Лишняя влага из рассола мешает плотно упаковать сыр и намерзает на поверхности.
- Перегрев в микроволновке. Резкий нагрев может сделать сыр резиновым; если размораживаете в микроволновке, сыр сразу используют.
- Заморозка целой крупной головкой. Приходится размораживать весь запас сразу, а повторная заморозка остатка еще больше ухудшит текстуру.
- Заморозка сыра с признаками порчи. Заморозка не исправляет продукт, который уже испортился.
- Хранение дольше полугода. Срок морозилки касается качества: со временем сыр может заметно терять вкус и пересыхать даже в плотной упаковке.
Частые вопросы о заморозке сулугуни
Можно ли заморозить копченый сулугуни?
Да, копченый сулугуни замораживают так же, как обычный, завернув в фольгу или пергамент, а сверху - в пакет для морозилки. Ориентир срока для него тот же, что и для обычного.
Можно ли заморозить сулугуни для хачапури?
Да, это удобный способ использовать замороженный сыр. Натрите сулугуни еще до заморозки и разложите порционно в пакеты; добавлять в начинку замороженным или размороженным - по рецепту. Для тертого сыра (чеддер, моцарелла) база USDA FoodKeeper дает 3-4 месяца в морозилке - это ближайший ориентир.
Сколько сулугуни хранится в холодильнике без заморозки?
Срок берите с этикетки производителя - отдельно до и после вскрытия упаковки, потому что он зависит от вида сыра, рассола и упаковки. Держите сыр в холодильнике при +4°C и ниже.
Портится ли сулугуни, если хранить его в морозилке дольше 6 месяцев?
Срок морозилки касается качества, а не безопасности. Отдельной строки для сулугуни в базе FoodKeeper нет, а для твердых и мягких сыров там указано 6 месяцев в морозилке, поэтому полгода - ориентир. Со временем вкус и текстура могут ухудшаться, а сыр - пересыхать.
Можно ли замораживать сулугуни прямо в рассоле?
Да, рассол частично защищает сыр от пересыхания, хотя лучшей сохранности текстуры это не гарантирует. Не заполняйте контейнер до края, а размораживать такой сулугуни тоже стоит постепенно, прямо в рассоле, в холодильнике.
Коротко
Сулугуни можно замораживать ориентировочно до 6 месяцев при -18°C (это срок для качества), хотя фирменная слоистость после разморозки может заметно ослабнуть, поэтому такой сыр лучше подходит для хачапури и запеканок. Как и брынзу, сулугуни стоит замораживать порционно, подписывая дату заморозки на упаковке.
Читайте также: