Опята можно замораживать и сырыми, и вареными: свежие грибы хранятся до 6 месяцев при -18 градусах, а вареные 15-20 минут занимают втрое меньше места в морозилке и не требуют дальнейшей варки перед готовкой. Оптимальный вариант для любого способа - молодые экземпляры с упругими шляпками, собранные в тот же день, пока они не успели набрать влагу и начать портиться.
Разница между способами - в подготовке, а не в результате: оба варианта позволяют сохранить урожай на всю зиму. Сырые грибы сначала быстро замораживают в один слой, чтобы они не слиплись в целый ком, а вареные сразу фасуют готовым полуфабрикатом для супа или жарки - не придется тратить время на варку зимой. Детальнее о подготовке разных видов грибов к морозилке читайте в материале можно ли замораживать грибы. Ниже - таблица способов со сроками хранения, пошаговое отваривание, практичные советы хозяек и ответы на частые вопросы о заморозке опят.
Замораживание опят: сравнение способов
Прежде чем переходить к пошаговой инструкции, стоит сравнить все варианты заморозки рядом - так проще выбрать тот, что подходит под размер морозильной камеры и дальнейшие планы на грибы.
| Способ | Подготовка | Срок при -18 | Нюанс |
|---|---|---|---|
| Сырые (переберите, не мойте) | перебрать, почистить, не мыть | 6 мес | перед готовкой отварить 20 мин |
| Вареные | 15-20 мин в подсоленной воде | 6 мес | сразу готовы к жарке и супу |
| Жареные | обжарить до испарения жидкости | 3-4 мес | начинки, жюльен, картофель |
| В бульоне | залить грибным отваром в контейнере | 6 мес | база для супов и соусов |
| Порционно в пакетах | разложить по 300-400 г | 6 мес | пакет на одно блюдо, без повторной заморозки |
| В контейнере (брикет) | не доливать 1-1,5 см до края | 6 мес | жидкость расширяется при замерзании |
Как заморозить опята пошагово
Самый практичный вариант - отварить грибы перед заморозкой: тогда зимой не придется тратить время и место на кастрюлю с кипятком, а полуфабрикат сразу готов к сковороде или супу. Вот полный пошаговый процесс от сбора до морозилки.
- Переберите грибы, срежьте нижнюю часть ножки, уберите листья и песок.
- Нарежьте большие шляпки пополам, мелкие экземпляры оставьте целыми, чтобы они варились равномерно.
- Промойте в проточной воде и вскипятите в большой кастрюле.
- Через 5 минут слейте первую воду вместе с пеной - она забирает большую часть грязи и горечи.
- Залейте свежей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 2 л) и варите еще 10-15 минут.
- Откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и остыть до комнатной температуры.
- Разфасуйте по пакетам порциями на одно блюдо и положите в морозилку.
Практичные советы
- Отмечайте пакеты датой заморозки маркером - через несколько недель на глаз уже сложно определить срок хранения и легко перепутать партии.
- Выпускайте как можно больше воздуха из пакета перед тем, как положить его в морозилку - так грибы дольше не теряют вкус и не покрываются инеем.
- Для брикетов в бульоне используйте плоские контейнеры: они быстрее замерзают насквозь и компактнее складываются один на другой, как и брикеты с кабачков или других овощей.
- Не смешивайте в одном пакете грибы разного возраста - молодые и переростки готовятся с разной скоростью и по-разному размораживаются.
- Держите морозильную камеру подальше от дверцы холодильника, где температура наиболее стабильна и не колеблется при частом открывании.
Секрет хозяек: предварительная заморозка на поддоне
О чем часто молчат рецепты: сырые опята перед фасовкой в пакеты стоит сначала заморозить в один слой. Разложите перебранные грибы на поддоне или доске так, чтобы они не касались друг друга, и поставьте в морозилку на 3-4 часа. За это время поверхность грибов схватится льдом, и они не слипнутся в целый кусок, когда вы пересыпете их в пакет для постоянного хранения. Этот прием работает не только с опятами - так же замораживают ягоды и нарезанные овощи, чтобы потом легко отсыпать нужное количество, не размораживая весь пакет сразу. Затрата времени на этот шаг минимальна, а результат заметно удобнее зимой, когда нужно взять горсть грибов для быстрого ужина.
Типичные ошибки
- Замораживать сырые опята мытыми - они впитывают лишнюю воду и при заморозке смерзаются в один целый ком.
- Не сливать первую воду при варке - с ней уходят остатки песка и легкая горечь, которая потом остается в готовом блюде.
- Фасовать грибы большими пакетами на несколько блюд - повторное замораживание для них недопустимо, так что лишнее придется выбросить.
- Морозить переростки с открытыми шляпками - после разморозки они становятся резиновыми и невкусными даже в супе.
- Класть сырые грибы в морозилку без предварительной заморозки на поддоне - они слипаются в целый кусок, и придется размораживать все сразу, хотя нужна только часть.
Частые вопросы
Можно ли замораживать опята сырыми?
Можно: очищенные невымытые грибы хранятся до 6 месяцев при -18 градусах. Но перед приготовлением их придется отварить 20 минут, поэтому многие хозяйки считают практичнее сделать это еще до заморозки.
Сколько варить опята перед замораживанием?
Всего 15-20 минут: 5 минут в первой воде, которую сливают вместе с пеной, и еще 10-15 минут - в свежей подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 2 л). После этого грибы откидывают на дуршлаг и полностью охлаждают перед фасовкой.
Можно ли замораживать опята повторно?
Нет, повторная заморозка для грибов недопустима: они теряют вкус, структуру и могут стать опасными для здоровья. Поэтому фасуйте порции по 300-400 г сразу на одно блюдо, чтобы разморозить весь пакет за раз, а не частями.
Сколько хранятся замороженные опята?
Вареные и сырые - до 6 месяцев при -18 градусах, жареные - 3-4 месяца. Пакет подписывайте датой заморозки, так как после этих сроков грибы теряют вкус и набирают запах морозилки.
Нужно ли размораживать опята перед жаркой?
Нет, вареные опята высыпают на сковороду прямо из пакета, не ожидая разморозки. Несколько минут на сильном огне испарят лишнюю влагу, дальше жарьте грибы как свежие, до золотистой корочки.
Замораживать опята можно и сырыми, и вареными - выбор зависит от того, сколько места есть в морозилке и как быстро нужен готовый полуфабрикат зимой. Придерживайтесь сроков при -18 градусах, фасуйте грибы небольшими порциями и не забывайте о предварительной заморозке на поддоне для сырых грибов - тогда запас простоит всю зиму без потери вкуса.
Читайте также: