Можно ли замораживать лисички: чтобы не горчили

Лисички можно замораживать, и главное правило простое: отварите их 15-20 минут в подсоленной воде перед заморозкой - тогда грибы пролежат при -18 градусах до 6 месяцев и не будут горчить. Сырые лисички без варки хранятся лишь 3-4 месяца и имеют высокий риск горечи.

Горечь в лисичках - естественная особенность этих грибов, которая усиливается у старых экземпляров и собранных в жаркую или сухую погоду. Морозилка эту горечь не убирает, а консервирует и даже подчеркивает, поэтому термическая обработка перед заморозкой грибов - не прихоть, а необходимое условие вкусной заготовки на зиму. К тому же лисички во время варки заметно уменьшаются: из 1 кг свежих грибов получается примерно 500-550 г готовой заготовки, и это стоит учесть, когда планируете, сколько сырья закупить или собрать на зиму.

Способы заморозки лисичек: таблица

Как заморозить лисички пошагово

1. Переберите грибы в день сбора, отбракуйте старые и пересохшие экземпляры - они горчат чаще всего.
2. Очистите мусор и промойте лисички от песка между пластинками.
3. Опустите грибы в кипящую подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр) и варите 15-20 минут, снимая пену.
4. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь и полностью охладить до комнатной температуры.
5. Расфасуйте порциями по 250-300 г в пакеты или контейнеры на 300-500 мл, выпустите воздух.
6. Подпишите дату заморозки и способ подготовки, положите в морозилку при -18 градусах.

Практические советы

• Замораживайте лисички как можно скорее после сбора или покупки - чем свежее грибы, тем меньше горечь.
• Не переваривайте грибы дольше 20 минут - структура станет резиновой и потеряет вкус.
• Выбирайте порцию под конкретное блюдо: 250-300 г вареных лисичек хватит на сковороду грибов со сливками или на грибной омлет для семьи.
• Для заморозки в бульйоне берите контейнеры на 300-500 мл и не доливайте жидкость на 1-1,5 см до края - она расширяется при замерзании.
• Храните бульйон от варки отдельно в контейнере, если планируете использовать его для соусов.
• Подписывайте пакеты маркером с датой и способом подготовки - это спасет от путаницы зимой.
• Размораживайте лисички в холодильнике, а не при комнатной температуре или в воде - тот же принцип, что и для морепродуктов, например креветок.
• Готовьте разморозившиеся лисички сразу и не замораживайте их повторно уже приготовленными.

Почему лисички горчат: то, о чем молчат другие статьи

В мякоти лисичек содержится хиноманноза - горький полисахарид, характерный именно для этого вида грибов. Это вещество практически не разрушается морозом, поэтому замораживание сырых лисичек лишь консервирует горький вкус, а не создает его заново - горечь уже была в грибе до морозилки. Еще один прием, который редко упоминают рядом с советами о заморозке грибов: перед расфасовкой в пакеты разложите вареные и обсушенные лисички тонким слоем на доске или подносе и поставьте в морозилку на 2-3 часа. Такая флеш-заморозка заморозит грибы отдельно друг от друга, и после пересыпания в пакет они не слипнутся в сплошной брикет, а размораживаться будут порционно - сколько нужно для одного блюда. Об этом нюансе почти не пишут в типовых инструкциях по заморозке лисичек, хотя именно он спасает от необходимости размораживать весь пакет ради горсти грибов на омлет.

Типичные ошибки

• Замораживать в сыром виде старые грибы - у зрелых лисичек горечь от природы больше, чем у молодых, поэтому после морозилки она будет гарантирована.
• Пропускать варку ради экономии времени - кажется, что заморозишь и разберешься зимой, но потом придется спасать весь запас сразу, а не по одной порции.
• Замораживать мокрые, не обсушенные грибы - лисички мерзнут в сплошную ледяную глыбу, которую трудно разделить на порции без размораживания всего пакета.
• Размораживать в тепле или в воде - грибы становятся резиновыми и водянистыми, а часть вкуса и текстуры теряется навсегда.
• Хранить сырые замороженные лисички дольше 4 месяцев - горький присмак со временем лишь усиливается, поэтому такой запас лучше использовать в первую очередь.

Правила для других видов грибов - в статье можно ли замораживать грибы, а если в морозилке одновременно лежат овощи с огорода - обратите внимание и на сроки хранения кабачков.

Часто задаваемые вопросы

Почему лисички горчат после замораживания?

Горечь - естественное свойство лисичек, самое сильное у старых грибов и собранных в жару или сухую погоду. Замораживание в сыром виде ее консервирует, а варка 15-20 минут перед заморозкой ее убирает.

Сколько варить лисички перед заморозкой?

15-20 минут в кипящей подсоленной воде из расчета 1 чайная ложка соли на литр. Потом грибы откидывают на дуршлаг, полностью охлаждают и расфасовывают.

Можно ли замораживать лисички в сыром виде?

Можно, но только молодые крепкие грибы и на срок до 3-4 месяцев. Риск горечи при этом остается, поэтому основной запас лучше отварить.

Сколько хранятся замороженные лисички?

Вареные и замороженные в бульйоне - до 6 месяцев при -18 градусах, жареные - около 3, сырые - 3-4 месяца. Чем дольше лежат сырые, тем сильнее горький присмак.

Как убрать горечь из замороженных лисичек?

Проварите их, не размораживая, 15 минут в подсоленной воде и слейте отвар. Если присмак остался, вымочите грибы 1-2 часа в молоке или приготовьте со сливками или сметаной. Тот же прием спасает и уже готовое жареное блюдо, если горечь обнаружилась только при дегустации, а не на этапе заготовки.

Замораживать лисички можно и нужно, если есть время на варку: 15-20 минут в подсоленной воде убирают естественную горечь, а -18 градусов сохраняют вкус до 6 месяцев. В сыром виде стоит замораживать только молодые грибы и использовать их в течение 3-4 месяцев, пока не появился горький присмак. Соблюдая эти сроки, порционную расфасовку и флеш-заморозку перед упаковкой, вы всегда будете иметь под рукой заготовку без горечи и лишних хлопот зимой.

Читайте также:

• Можно ли замораживать грибы
• Можно ли замораживать кабачки
• Можно ли замораживать креветки
• Можно ли замораживать черешню
• Можно ли замораживать мидии