Да, замораживать грибы можно - и сырыми, и вареными, и жареными: сырые лесные грибы хранятся в морозилке до 12 месяцев, шампиньоны 8-10 месяцев, а вареные или жареные грибы - 4-6 месяцев при температуре -18 градусов.
Грибы - один из самых благодарных продуктов для морозильной камеры: они почти не теряют вкус и аромат, а зимой спасают в супе, подливке или на сковороде за считанные минуты. Главное - выбрать правильный способ подготовки под конкретный вид, потому что то, что подходит для шампиньонов, испортит лисички или маслята. Например, условно съедобные грибы с горьким соком без отваривания просто нельзя есть, тогда как плотные белые грибы или шампиньоны спокойно переносят заморозку в сыром виде без какой-либо обработки.
Сколько хранятся замороженные грибы: таблица
| Грибы | Способ заморозки | Подготовка | Срок хранения |
|---|---|---|---|
| Белые, подосиновики | сырыми | очистить, нарезать ломтиками | 12 месяцев |
| Шампиньоны | сырыми | протереть влажной салфеткой, нарезать | 8-10 месяцев |
| Лисички | вареные | 5-7 минут в подсоленной воде | 6 месяцев |
| Опята | вареные | 10 минут, слить воду | 6 месяцев |
| Маслята | вареные | снять слизистую пленку, 5 минут | 6 месяцев |
| Любые жареные | готовыми | жарить до испарения жидкости | 4-6 месяцев |
| Любые, хранение | - | температура морозилки | -18 градусов |
Как заморозить грибы сырыми: пошагово
- Очистьте грибы от земли, листьев и песка ножом или мягкой щеточкой.
- Быстро промойте под проточной водой - не замачивайте, потому что грибы впитывают влагу.
- Сразу же высушите на полотенце: лишняя вода в морозилке превращается в лед и портит текстуру.
- Нарежьте большие грибы ломтиками 5-7 мм, маленькие оставьте целыми.
- Разложите одним слоем на доске, застеленной пергаментом, и поставьте в морозилку на 3-4 часа.
- Пересыпьте затвердевшие грибы в пакеты с застежкой, выпустите воздух и подпишите дату заморозки.
- Храните пакет плоским, стопкой - так он быстрее промерзнет и компактнее сложится.
Предварительное подморожение на доске - ключевой прием: грибы не слипнутся в монолит, и зимой вы сможете отсыпать ровно столько, сколько нужно на одно блюдо, не размораживая весь пакет.
Для вареных и жареных грибов последовательность другая. Отваривание перед заморозкой решает сразу две задачи: убирает горечь в условно съедобных видах и уменьшает объем грибов в два-три раза, что экономит место в морозилке. Варите в подсоленной воде 5-10 минут, откиньте на дуршлаг и дайте полностью остыть и стечь, прежде чем раскладывать по пакетам. Жареные грибы готовят до полного испарения жидкости со сковороды, охлаждают и фасуют по порционным контейнерам - это готовая начинка для пирогов, пиццы, жульена или начинки для блинов.
Практические советы для морозилки
- Отваривайте условно съедобные грибы (опята, маслята, лисички) в подсоленной воде - ориентир, сколько грамм соли в ложке, поможет не пересолить отвар.
- Замораживайте порциями на одно блюдо: 300-400 г для супа, 500 г для жарки с картошкой.
- Выбирайте плоские пакеты вместо контейнеров - они быстрее промерзнут и компактнее сложатся, а стопкой займут меньше места на полке.
- Для супа и жарки грибы не размораживайте вообще - бросайте прямо в кастрюлю или на сковороду, так они сохранят форму и не выпустят лишнюю воду.
- Пакет, который открывали и закрывали несколько раз, теряет герметичность, а грибы - аромат, поэтому лучше сразу разделить большую партию на несколько меньших пакетов.
- Подписывайте пакет не только датой, но и способом подготовки (сырые или вареные) - зимой легко перепутать партии с разным сроком годности.
Почему грибы темнеют после заморозки
Многие хозяйки замечают, что шляпки грибов после разморозки становятся серо-коричневыми, хотя до заморозки выглядели светлыми. Это естественный процесс ферментативного потемнения: на срезе и поверхности гриба ткань контактирует с кислородом, и вещества в клетках окисляются. Явление усиливается, если грибы долго лежали нарезанными перед заморозкой или подмораживались медленно.
Чтобы замедлить потемнение, нарезанные грибы на 10 минут погружают в холодную воду с лимонным соком или щепоткой лимонной кислоты, а потом обсушивают перед разкладанием на доске. Если шляпка после разморозки все же потемнела, но на свежем срезе цвет мякоти не изменился - такой гриб полностью пригоден к готовке, это не признак порчи. Быстрее всех темнеют шампиньоны и белые грибы из-за нежной мякоти, тогда как плотные лисички или опята после отваривания практически не меняют цвет, потому что термообработка уже остановила ферментативную реакцию.
Типичные ошибки
- замачивание грибов перед заморозкой - они впитывают воду и становятся резиновыми после разморозки;
- заморозка большим монолитом без предварительного подморожения на доске - придется размораживать все сразу;
- хранение больше года - грибы не испортятся, но заметно потеряют вкус и аромат;
- размораживание в теплой воде или микроволновке - текстура разваливается и становится водянистой;
- неподписанные пакеты - через полгода вы уже не вспомните, что там и когда заморожено.
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранятся замороженные грибы в морозилке?
Сырые лесные грибы хранятся до 12 месяцев при температуре -18 градусов, шампиньоны - 8-10 месяцев, а вареные или жареные - 4-6 месяцев.
Нужно ли варить грибы перед заморозкой?
Белые грибы, подосиновики, подберезники и шампиньоны замораживают сырыми. Опята, лисички и маслята из условно съедобной группы лучше предварительно отварить 5-10 минут, чтобы убрать горечь.
Можно ли замораживать грибы во второй раз после разморозки?
Нет. Повторная заморозка разрушает структуру и вкус, а главное - увеличивает риск размножения бактерий. Разморозченную порцию нужно полностью приготовить за один раз.
Сколько варить замороженные грибы перед подачей?
Замороженные сырые грибы варят 15-20 минут в подсоленной воде до готовности, предварительно отвареные закладывают прямо в готовое блюдо на 5-7 минут для прогрева. Размораживать перед варкой не нужно - закладывайте грибы в кипящую воду замороженными.
Почему потемнели грибы после заморозки?
Это естественное ферментативное потемнение на воздухе, а не признак порчи. Если мякоть на срезе светлая, гриб пригоден для готовки; избежать потемнения помогает короткое замачивание в подкисленной лимонным соком воде перед заморозкой.
Замораживать грибы можно в любом виде - главное подобрать способ под конкретный вид и не нарушать порционность. Соблюдая температуру -18 градусов и сроки из таблицы, вы сохраните и вкус, и безопасность продукта на всю зиму. А порционная фасовка сразу после покупки или лесного похода заэкономит и время, и место в морозильной камере в следующий раз.
Читайте также: