Моховики можно замораживать, и лучше всего им подходит заморозка после тепловой обработки: отварные или жареные моховики при -18 °C держат качество несколько месяцев, сырыми морозят только молодые плотные грибы. Мякоть моховиков на срезе быстро темнеет или синеет, а губчатый слой мягкий и впитывает воду. Поэтому для заморозки берут только свежие упругие грибы, а переросшие с раскисшей губкой отбраковывают.
Моховики - трубчатые грибы, близкие родственники белого. В наших лесах чаще всего встречаются зеленый моховик с оливковой бархатистой шляпкой, пестрый с потрескавшейся кожицей, сквозь которую видна розоватая мякоть, и красный с малиновым оттенком. Они вкусные, но мягче белых грибов и быстрее теряют форму, поэтому замораживать их нужно с учетом этой нежности.
Сколько хранятся замороженные моховики
| Как морозим | Подготовка | Срок при -18 °C |
|---|---|---|
| Отварные | примерно 10-15 мин, отвар слить | до 6 месяцев |
| Жареные | жарить до испарения жидкости | 4-6 месяцев |
| Сырые, только молодые и плотные | очистить, ломтики, заморозка в один слой | до 6 месяцев |
| Грибная икра или соус | остудить, в контейнер | 2-3 месяца |
| Переросшие с раскисшей губкой | не берут | - |
Сроки в таблице - редакционные ориентиры качества для грибов, которые все время лежат при -18 °C. Отварные или обжаренные грибы хранятся предсказуемее сырых.
Как подготовить моховики
- Переберите грибы в день сбора. Червивые, переросшие с раскисшей губкой и помятые отложите: в морозилку они не идут.
- Очистите шляпки салфеткой или щеточкой, срежьте низ ножки. Если гриб загрязнен, быстро промойте под холодной водой и хорошо обсушите: замачивать моховики не стоит, губка набирает воду.
- Нарежьте ломтиками или кусками одинакового размера, чтобы они равномерно проварились и замерзли.
- Отваривайте примерно 10-15 минут в подсоленной воде и слейте отвар. Чтобы грибы меньше темнели, в воду можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
- Откиньте грибы на дуршлаг, быстро остудите и разложите порциями в пакеты или контейнеры: готовые грибы не должны лежать при комнатной температуре дольше 2 часов. Выдавите воздух и подпишите дату.
Сырыми морозят только молодые моховики с плотной шляпкой. Их очищают, режут ломтиками, замораживают в один слой на подносе до полного затвердения, а потом пересыпают в пакет.
Почему моховики темнеют
На срезе мякоть многих моховиков синеет или буреет за считанные минуты. Это окисление природных пигментов гриба на воздухе, и само по себе оно на безопасность не влияет, но и не является проверкой съедобности. В морозилке процесс идет медленно, поэтому сырые моховики через несколько месяцев становятся темнее, чем были. В готовом блюде цвет почти не заметен: жареные моховики все равно приобретают золотисто-коричневый цвет.
Насторожить должен не цвет, а запах: если после разморозки грибы пахнут кисло или затхло, их выбрасывают. Нормальный запах при этом еще не гарантирует безопасности, если грибы хранились с нарушениями.
Что приготовить из замороженных моховиков
Вареные моховики можно готовить без разморозки. Их кладут на сковороду с луком и жарят, пока испарится вода, или добавляют в суп и доводят его до кипения. Готовые грибы прогревают до 74 °C внутри. Лучше всего моховики проявляют себя в крем-супе и соусе к картофелю или мясу: мягкая текстура там только на пользу. Жареные добавляют в вареники, пироги, запеканки и гречку.
Типичные ошибки
- Замачивать моховики в миске с водой - губка набирает воду, грибы покрываются льдом и после разморозки могут раскиснуть.
- Брать переросшие грибы с раскисшей губкой - для заморозки они не годятся, даже если губку снять.
- Отваривать слишком долго - мягкие моховики развариваются.
- Складывать теплые грибы в пакет - конденсат замерзает и склеивает грибы в одну глыбу.
- Повторно замораживать - текстура ухудшается; если приходится, то только грибы, размороженные в холодильнике.
Частые вопросы о заморозке моховиков
Можно ли замораживать моховики сырыми?
Только молодые и плотные, очищенные и нарезанные ломтиками. Но отварные или обжаренные грибы хранятся предсказуемее.
Сколько варить моховики перед заморозкой?
Примерно 10-15 минут в подсоленной воде с момента закипания, отвар сливают.
Сколько хранятся замороженные моховики?
Отварные и сырые молодые до 6 месяцев, жареные 4-6 месяцев, грибная икра или соус 2-3 месяца. Это ориентиры качества при -18 °C.
Почему моховики синеют на срезе?
Пигменты в мякоти окисляются на воздухе. Это нормально и на безопасность не влияет, но не является проверкой съедобности.
Нужно ли снимать губку с моховиков?
С молодых не обязательно. Грибы с раскисшей губкой для заморозки не берут вовсе.
Нужно ли размораживать моховики перед готовкой?
Не обязательно: их можно класть на сковороду или в суп замороженными. Можно и разморозить в холодильнике.
Коротко
Моховики лучше всего морозить отварными или жареными, а сырыми только молодые плотные грибы. Переросшие с раскисшей губкой не берут. Не замачивайте грибы, быстро остужайте после варки, а из морозилки готовьте до прогрева 74 °C.
Читайте также: