Грибы зонтики можно замораживать, но только шляпки и лучше после тепловой обработки: жареные шляпки при -18 °C хранятся 4-6 месяцев, отварные до 6 месяцев, сырые молодые шляпки до 6 месяцев, если их быстро заморозить в один слой. Ножки у зонтиков жесткие и волокнистые, их не морозят, а сушат на грибной порошок. Брать стоит только плотные шляпки с белой мякотью, в которых вы уверены.
Зонтик пестрый - крупный гриб с чешуйчатой шляпкой до 25-30 см в диаметре, и одна находка часто дает больше, чем можно съесть за вечер. Шляпки нежные, с легким ореховым привкусом, и их часто готовят «отбивными»: шляпку целиком обмакивают в яйцо и панировку и жарят.
Сколько хранятся замороженные зонтики
| Как морозим | Подготовка | Срок при -18 °C |
|---|---|---|
| Жареные шляпки или «отбивные» | обжарить, остудить на решетке | 4-6 месяцев |
| Отварные шляпки кусками | 5-7 мин в подсоленной воде, обсушить | до 6 месяцев |
| Сырые молодые шляпки | нарезать сегментами, заморозить в один слой | до 6 месяцев |
| Ножки | не морозят, сушат на порошок | - |
| Раскрытые старые шляпки | не морозят | после льда становятся водянистыми |
Сроки в таблице - редакционные ориентиры качества для грибов, которые все время лежат при -18 °C. Обжаренные и отварные грибы обычно хранятся лучше сырых.
Как заморозить зонтики
- Отделите шляпки от ножек: ножка выламывается из шляпки легким поворотом. Ножки отложите для сушки.
- Очистите шляпки сухой кисточкой или ножом: чешуйки можно оставить, они не мешают. Если шляпка загрязнена, быстро промойте ее под холодной водой и хорошо обсушите: замачивать грибы не стоит.
- Для жареных «отбивных» обжарьте шляпки в панировке по 2-3 минуты с каждой стороны, остудите на решетке, чтобы низ не размок, и в течение 2 часов заморозьте на доске, переложив пергаментом.
- Для отварных нарежьте шляпки сегментами, как пиццу, отварите примерно 5-7 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и обсушите полотенцем.
- Сырые молодые шляпки нарежьте сегментами, разложите в один слой на подносе, заморозьте до полного затвердения, а потом пересыпьте в пакет. Так куски не слипаются.
- Выдавите из пакета воздух, подпишите дату и способ: жареные и сырые сегменты похожи на вид.
Как готовить замороженные зонтики
Жареные «отбивные» разогревают в духовке при 180 °C на решетке примерно 10-15 минут, пока они не прогреются внутри, тогда панировка снова подсыхает и хрустит. На сковороде они тоже разогреваются, но получаются мягче. Отварные и сырые сегменты не размораживают: кладут на сковороду с маслом и луком, в суп, рагу или соус к мясу. Сырые шляпки после морозилки могут потемнеть и выделить больше сока, чем свежие, поэтому их лучше жарить кусочками, а не целыми «отбивными».
Как не перепутать зонтик с ядовитыми грибами
Молодой зонтик, когда шляпка еще закрыта и похожа на барабанную палочку, самый рискованный для сбора: в этом возрасте его можно спутать с мухоморами. Кроме того, похожие на него мелкие лепиоты бывают смертельно ядовитыми, а некоторые хлорофиллумы вызывают сильное расстройство пищеварения. Поэтому для заморозки берите только грибы со всеми признаками зонтика пестрого сразу:
- шляпка крупная, у взрослого гриба 10-30 см, сухая, с бурыми чешуйками и темным бугорком в центре; мелкие «зонтики» со шляпкой до 10 см не берут;
- на ножке широкое рыхлое кольцо, которое свободно двигается вверх-вниз, если сдвинуть его пальцами;
- ножка высокая, с рисунком из мелких чешуек, похожим на змеиную кожу;
- у основания ножки нет мешочка-вольвы, основание только немного утолщено;
- пластинки свободные, белые или кремовые, не зеленеют; мякоть белая, на изломе не краснеет и имеет приятный грибной запах.
Если хотя бы одного признака нет, кольцо приросло к ножке, пластинки зеленоватые или мякоть краснеет, гриб не берут. Не определяйте гриб по одному-двум признакам и при сомнении оставляйте его в лесу. Заморозка и варка ядовитые грибы не обезвреживают.
Что делать с ножками
Ножки зонтиков жесткие даже у молодых грибов, в морозилке они не становятся мягче. Их можно мелко нарезать в суп, но чаще сушат: нарежьте кружочками, высушите при 50-60 °C в духовке с приоткрытой дверцей или в сушилке до ломкости, остудите и смелите в кофемолке. Порошок хранят в плотной банке в сухом темном месте и добавляют в супы и соусы для грибного аромата.
Типичные ошибки
- Морозить перезревшие шляпки с темными пластинками - они рыхлые и после разморозки становятся водянистыми.
- Замачивать шляпки в воде - пластинки набирают воду, грибы покрываются льдом и раскисают.
- Замораживать ножки вместе со шляпками - жесткие волокна портят текстуру блюда, ножки лучше высушить.
- Класть теплые «отбивные» в пакет - панировка намокает от пара и после разогрева не хрустит.
- Собирать закрытые молодые грибочки без проверки - именно в этом возрасте зонтики легче всего спутать с ядовитыми.
Частые вопросы о заморозке зонтиков
Можно ли замораживать зонтики сырыми?
Можно плотные шляпки, нарезанные сегментами и замороженные в один слой, но обжаренные или отварные грибы хранятся лучше. Сырые после морозилки жарят кусочками или добавляют в суп.
Сколько хранятся замороженные зонтики?
Жареные 4-6 месяцев, отварные и сырые молодые шляпки до 6 месяцев.
Можно ли замораживать ножки зонтиков?
Можно, но они жесткие. Чаще всего ножки сушат и мелют на грибной порошок для супов и соусов.
Сколько варить зонтики перед заморозкой?
Примерно 5-7 минут в подсоленной воде: шляпки нежные и быстро развариваются.
Как разогреть замороженные «отбивные» из зонтиков?
В духовке при 180 °C на решетке, без разморозки, примерно 10-15 минут, пока они не прогреются внутри.
Можно ли заморозить зонтики в кляре сырыми?
Не стоит: кляр и панировка на сыром грибе после разморозки размокают. Сначала обжарьте, потом морозьте.
Коротко
Зонтики морозят без ножек: жареными на 4-6 месяцев, отварными или сырыми молодыми шляпками до 6 месяцев. Старые раскрытые шляпки и ножки не морозят, ножки сушат. Собирают только грибы, у которых совпадают все признаки зонтика пестрого.
Читайте также: