Хамон технически можно заморозить, но делать это стоит только с нарезкой и ненадолго: тонко нарезанный хамон в вакууме при -18 °C лучше всего сохраняет качество около месяца, а дальше аромат и текстура постепенно ухудшаются. Целый окорок обычно не замораживают, а хранят в прохладе по инструкции производителя. Размороженный хамон оттаивает в холодильнике в упаковке, а перед подачей 20-30 минут лежит при комнатной температуре.
Хамон - сыровяленая испанская ветчина: окорок сначала солят, а потом месяцами, а то и годами сушат и выдерживают. Целый окорок благодаря этому довольно стойкий, а вот нарезке уже нужен холод, потому что на срезанных ломтиках могут размножаться бактерии. Морозилка вредит не безопасности, а тому, за что хамон ценят: тонкому аромату и жиру, который должен таять на языке. Так что заморозка для хамона - вынужденная мера, а не способ хранения.
Как хранить хамон в разном виде
| Что есть | Как хранить | Морозить ли |
|---|---|---|
| Целый окорок на кости, еще не нарезанный | прохладное сухое место по инструкции производителя | обычно нет |
| Начатый окорок на подставке | срез накрыть кусочками собственного жира и чистой тканью | нет |
| Кусок без кости в вакууме | в холодильнике по сроку на упаковке | нежелательно |
| Заводская нарезка в вакууме | в холодильнике до даты на упаковке | можно, около месяца |
| Нарезка после вскрытия | в холодильнике, плотно в пленке, 1-2 дня | можно, около месяца |
Как заморозить нарезку хамона
- Если упаковка заводская и не вскрыта, морозьте ее как есть, до конца срока годности на этикетке.
- Вскрытую нарезку переложите пергаментом или пищевой пленкой, чтобы ломтики не смерзлись: замороженные тонкие ломтики слипаются и рвутся при разделении.
- Сверните небольшими порциями на одну подачу, по 50-100 г.
- Плотно заверните каждую порцию в пленку и положите в пакет для заморозки, выдавив воздух. Вакуумная упаковка тоже хорошо подходит.
- Подпишите дату. Лучше использовать в течение месяца: дальше аромат постепенно слабеет.
Как разморозить и подать
Размораживайте в холодильнике в упаковке до полной разморозки, обычно несколько часов. Микроволновку и горячую воду для этого не используют: тонкий жир плавится, и ломтики портятся. Размороженный хамон стоит съесть в течение суток. Перед подачей достаньте хамон и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут: производители советуют подавать его примерно при +20...+25 °C, тогда жир становится блестящим и прозрачным, а аромат раскрывается. Холодный хамон прямо из холодильника кажется плоским и соленым.
Размороженный хамон лучше всего подходит для блюд, где он не главный: для брускетт с томатом, салатов, пасты, начинки для омлета. На сырную тарелку лучше класть свежий.
Белые кристаллы на хамоне - это не плесень
На срезе хамона, особенно долгой выдержки, часто встречаются мелкие белые точки, похожие на кристаллы соли. Это тирозин, аминокислота, которая кристаллизуется при долгом вялении. Они безопасны и даже считаются признаком хорошо выдержанного продукта. Но плесень тоже бывает белой и порошистой, так что не каждое белое пятно - тирозин: кристаллы тирозина твердые, хрустят на зубах и сидят в толще мяса, а не налетом на поверхности. Нарезку с налетом, в котором вы не уверены, не едят. Поверхностную плесень на целом окороке убирают так, как советует производитель, обычно срезая верхний слой.
Типичные ошибки
- Класть целый окорок в морозилку - его хранят в прохладе на подставке, по инструкции производителя.
- Морозить нарезку без прокладок - ломтики смерзаются и рвутся при разделении.
- Держать в морозилке дольше месяца - аромат и текстура постепенно ухудшаются.
- Подавать хамон холодным - жир не раскрывается, вкус становится плоским.
- Повторно замораживать - качество падает еще больше.
Частые вопросы о заморозке хамона
Можно ли заморозить хамон?
Нарезку можно, в вакууме или плотной пленке, лучше не дольше месяца. Целый окорок обычно хранят без заморозки.
Сколько хранится нарезка хамона после вскрытия?
1-2 дня в холодильнике, плотно завернутая в пленку, или по сроку после вскрытия на этикетке.
Как хранить начатый окорок?
На подставке в прохладном месте, накрыв срез кусочками собственного жира и чистой хлопковой тканью.
Как разморозить хамон?
В холодильнике в упаковке до полной разморозки, потом 20-30 минут при комнатной температуре перед подачей.
Что за белые точки на хамоне?
Обычно это кристаллы тирозина, аминокислоты, которые образуются при долгом вялении, и они безопасны. Но пушистый налет на поверхности может быть плесенью.
Можно ли замораживать другие сыровяленые окорока?
Прошутто и похожие окорока ведут себя так же: нарезку можно заморозить примерно на месяц, но аромат слабеет.
Коротко
Хамон лучше не морозить, а хранить правильно: окорок в прохладе на подставке, нарезку в холодильнике. Если нарезки слишком много, ее можно заморозить с прокладками примерно на месяц, разморозить в холодильнике и подать после 20-30 минут при комнатной температуре.
Читайте также: