Гриби парасольки можна заморожувати, але лише шапинки і краще після теплової обробки: смажені шапинки при -18 °C зберігаються 4-6 місяців, відварені до 6 місяців, сирі молоді шапинки до 6 місяців, якщо їх швидко заморозити в один шар. Ніжки в парасольок жорсткі й волокнисті, їх не морозять, а сушать на грибний порошок. Брати варто тільки щільні шапки з білою м'якоттю, у яких ви впевнені.
Парасолька строката - великий гриб із лускатою шапкою до 25-30 см у діаметрі, і одна знахідка часто дає більше, ніж можна з'їсти за вечір. Шапинки ніжні, з легким горіховим присмаком, і їх часто готують «відбивними»: шапку цілком обмакують у яйце й панірування і смажать.
Скільки зберігаються заморожені парасольки
| Як морозимо | Підготовка | Термін за -18 °C |
|---|---|---|
| Смажені шапинки або «відбивні» | обсмажити, охолодити на решітці | 4-6 місяців |
| Відварені шапинки шматками | 5-7 хв у підсоленій воді, обсушити | до 6 місяців |
| Сирі молоді шапинки | нарізати сегментами, заморозити в один шар | до 6 місяців |
| Ніжки | не морозять, сушать на порошок | - |
| Розкриті старі шапки | не морозять | після льоду стають водянистими |
Терміни в таблиці - редакційні орієнтири якості для грибів, які весь час лежать при -18 °C. Обсмажені й відварені гриби зазвичай зберігаються краще за сирі.
Як заморозити парасольки
- Відокремте шапинки від ніжок: ніжка виламується з шапки легким поворотом. Ніжки відкладіть для сушіння.
- Очистіть шапинки сухим пензликом або ножем: лусочки можна лишити, вони не заважають. Якщо шапка забруднена, швидко промийте її під холодною водою і добре обсушіть: замочувати гриби не варто.
- Для смажених «відбивних» обсмажте шапки в паніруванні по 2-3 хвилини з кожного боку, охолодіть на решітці, щоб низ не розмок, і протягом 2 годин заморозьте на дошці, переклавши пергаментом.
- Для відварених наріжте шапки сегментами, як піцу, відваріть приблизно 5-7 хвилин у підсоленій воді, відкиньте на друшляк і обсушіть рушником.
- Сирі молоді шапинки наріжте сегментами, розкладіть в один шар на таці, заморозьте до повного затвердіння, а потім пересипте в пакет. Так шматки не злипаються.
- Видавіть із пакета повітря, підпишіть дату і спосіб: смажені й сирі сегменти схожі на вигляд.
Як готувати заморожені парасольки
Смажені «відбивні» розігрівають у духовці при 180 °C на решітці приблизно 10-15 хвилин, поки вони не прогріються всередині, тоді панірування знову підсихає і хрустить. На сковороді вони теж розігріваються, але виходять м'якшими. Відварені й сирі сегменти не розморожують: кладуть у сковороду з олією і цибулею, у суп, рагу чи соус до м'яса. Сирі шапинки після морозилки можуть потемніти й виділити більше соку, ніж свіжі, тому їх краще смажити шматочками, а не цілими «відбивними».
Як не сплутати парасольку з отруйними грибами
Молода парасолька, коли шапка ще закрита і схожа на барабанну паличку, найбільш ризикована для збору: у цьому віці її можна сплутати з мухоморами. Крім того, схожі на неї дрібні лепіоти бувають смертельно отруйними, а деякі хлорофілуми викликають сильний розлад травлення. Тому для заморозки беріть лише гриби з усіма ознаками парасольки строкатої відразу:
- шапка велика, у дорослого гриба 10-30 см, суха, з бурими лусочками і темнішим горбиком у центрі; дрібні «парасольки» з шапкою до 10 см не беруть;
- на ніжці широке пухке кільце, яке вільно рухається вгору-вниз, якщо його посунути пальцями;
- ніжка висока, з візерунком із дрібних лусочок, схожим на зміїну шкіру;
- біля основи ніжки немає мішечка-вольви, основа лише трохи потовщена;
- пластинки вільні, білі чи кремові, не зеленіють; м'якоть біла, на зламі не червоніє і має приємний грибний запах.
Якщо хоча б однієї ознаки немає, кільце приросле до ніжки, пластинки зеленуваті чи м'якоть червоніє, гриб не беруть. Не визначайте гриб за однією-двома ознаками і за сумніву лишайте його в лісі. Заморозка й варіння отруйні гриби не знешкоджують.
Що робити з ніжками
Ніжки парасольок жорсткі навіть у молодих грибів, у морозилці вони не стають м'якшими. Їх можна дрібно порізати в суп, але частіше сушать: наріжте кружальцями, висушіть при 50-60 °C у духовці з прочиненими дверцятами або в сушарці до ламкості, охолодіть і змеліть у кавомолці. Порошок зберігають у щільній банці в сухому темному місці і додають у супи й соуси для грибного аромату.
Типові помилки
- Морозити перестиглі шапки з темними пластинками - вони пухкі і після розморожування стають водянистими.
- Замочувати шапки у воді - пластинки набирають воду, гриби вкриваються льодом і розкисають.
- Заморожувати ніжки разом із шапинками - жорсткі волокна псують текстуру страви, ніжки краще висушити.
- Класти теплі «відбивні» в пакет - панірування намокає від пари і після розігрівання не хрустить.
- Збирати закриті молоді грибочки без перевірки - саме в цьому віці парасольки найлегше сплутати з отруйними.
Часті питання про заморозку парасольок
Чи можна заморожувати парасольки сирими?
Можна щільні шапинки, нарізані сегментами і заморожені в один шар, але обсмажені чи відварені гриби зберігаються краще. Сирі після морозилки смажать шматочками або додають у суп.
Скільки зберігаються заморожені парасольки?
Смажені 4-6 місяців, відварені і сирі молоді шапинки до 6 місяців.
Чи можна заморожувати ніжки парасольок?
Можна, але вони жорсткі. Найчастіше ніжки сушать і мелють на грибний порошок для супів і соусів.
Скільки варити парасольки перед заморозкою?
Приблизно 5-7 хвилин у підсоленій воді: шапинки ніжні і швидко розварюються.
Як розігріти заморожені «відбивні» з парасольок?
У духовці при 180 °C на решітці, без розморожування, приблизно 10-15 хвилин, поки вони не прогріються всередині.
Чи можна заморозити парасольки в кляре сирими?
Не варто: кляр і панірування на сирому грибі після розморожування розмокають. Спершу обсмажте, потім морозьте.
Коротко
Парасольки морозять без ніжок: смаженими на 4-6 місяців, відвареними або сирими молодими шапинками до 6 місяців. Старі розкриті шапки й ніжки не морозять, ніжки сушать. Збирають лише гриби, у яких збігаються всі ознаки парасольки строкатої.
Читайте також: