Дождевики можно замораживать, но только молодые, с чисто белой плотной мякотью, и лучше жареными или отварными: жареные ломтики при -18 °C хранятся 4-6 месяцев, отварные до 6 месяцев. Сырые дождевики после разморозки становятся губчатыми и водянистыми, поэтому их морозят только кубиками для супа. Каждый гриб перед обработкой разрезают пополам: внутри должна быть однородная белая масса без каких-либо очертаний ножки или пластинок.
Дождевики - грибы без шляпки и пластинок, круглые или грушевидные, светлые снаружи, в молодом возрасте с белой плотной мякотью внутри. Вкус у молодых нежный, текстура напоминает плотный сыр. Обрабатывать их советуют как можно быстрее, желательно в день сбора, и именно морозилка позволяет сохранить урожай, пока грибы молодые.
Сколько хранятся замороженные дождевики
| Как морозим | Подготовка | Срок при -18 °C |
|---|---|---|
| Жареные ломтики | обжарить до румяности, остудить | 4-6 месяцев |
| Отварные куски | 5-10 мин в подсоленной воде, обсушить | до 6 месяцев |
| Сырые кубики для супа | очистить, нарезать, сразу в морозилку | 2-3 месяца |
| Желтые, оливковые, порошистые внутри | не едят и не морозят | - |
Сроки в таблице - редакционные ориентиры качества для грибов, которые все время лежат при -18 °C. Обжаренные дождевики сохраняют текстуру лучше сырых.
Как проверить дождевик перед заморозкой
Дождевик кажется самым простым грибом для сбора, но именно здесь нужна самая тщательная проверка, потому что под него маскируются опасные грибы. Разрежьте каждый дождевик вдоль, от верхушки до основания, и посмотрите на срез:
- однородная белая плотная мякоть, похожая на зефир или моцареллу, - обязательный признак молодого дождевика, но не единственный: смотрите также на кожицу;
- желтоватые или оливковые пятна, рыхлость, порошистая масса - гриб начал созревать, его не едят; необычный запах - признак порчи;
- темная, фиолетово-черная или серая мякоть с мраморными прожилками - это ложный дождевик (склеродерма), он ядовит. Молодая склеродерма бывает белой внутри, поэтому насторожить должны и толстая жесткая кожица, и очень твердая мякоть: такой гриб не берут даже с белым срезом;
- на срезе видны очертания шляпки, пластинок или ножки - это не дождевик, а молодой пластинчатый гриб в «яйце», возможно, мухомор. Такой гриб выбрасывают вместе со всеми, которые лежали рядом.
Если хотя бы один гриб в корзине вызывает сомнение, его не берут. Заморозка и варка ядовитые грибы не обезвреживают.
Как заморозить дождевики
- Обрабатывайте грибы как можно быстрее, желательно в день сбора, а до этого держите в холодильнике.
- Снимите тонкую кожицу: у крупных дождевиков она снимается, как пленка с яйца, у мелких ее можно соскоблить ножом. Отрежьте низ с землей.
- Нарежьте ломтиками 1-1,5 см или кубиками. Достаточно протереть влажной салфеткой или быстро промыть и обсушить: замачивать дождевики не стоит.
- Для жареных обжарьте ломтики на масле с двух сторон до золотистого цвета, обычно несколько минут с каждой стороны. Остудите на решетке и в течение 2 часов отправьте в морозилку.
- Для отварных варите примерно 5-10 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и обсушите полотенцем.
- Разложите в один слой на доске, заморозьте до полного затвердения, потом пересыпьте в пакет, выдавите воздух и подпишите дату.
Что готовить из замороженных дождевиков
Жареные ломтики разогревают на сковороде без разморозки и подают со сметаной, укропом и чесноком или добавляют в картошку, омлет, вареники. Отварные куски кладут в суп за 10 минут до конца варки или в рагу. Сырые кубики лучше пускать в суп или соус: после льда они могут стать рыхлыми, поэтому для жарки дождевики советуют обжаривать еще до заморозки.
У дождевиков мягкий вкус, поэтому их часто сочетают с более ароматными грибами. В смеси с белыми или опятами они придают супу нежную текстуру и не перебивают запах.
Типичные ошибки
- Морозить перезревшие дождевики - желтая или оливковая мякоть несъедобна, а в морозилке она еще и пускает воду.
- Не разрезать каждый гриб - только на срезе видно, действительно ли это дождевик, а не молодой мухомор.
- Морозить сырыми ломтиками для жарки - после разморозки они могут стать губчатыми и плохо румяниться.
- Замачивать в воде - мякоть набирает воду и после заморозки может расползтись.
- Откладывать обработку - грибы перерабатывают как можно быстрее, до этого держа в холодильнике.
Частые вопросы о заморозке дождевиков
Можно ли замораживать дождевики сырыми?
Можно, но для лучшей текстуры их советуют сначала обжарить. Сырые кубики лучше использовать для супа в течение 2-3 месяцев.
Сколько хранятся замороженные дождевики?
Жареные 4-6 месяцев, отварные до 6 месяцев, сырые кубики 2-3 месяца.
Какие дождевики можно замораживать?
Только молодые, с белой плотной однородной мякотью на срезе и тонкой кожицей, которые вы уверенно определили. Желтые, оливковые, порошистые или темные внутри грибы не едят.
Нужно ли снимать кожицу с дождевиков?
Да, оболочку советуют снимать: она жесткая, а у некоторых людей может раздражать кишечник. С мелких кожицу можно соскоблить ножом.
Сколько варить дождевики перед заморозкой?
Примерно 5-10 минут в подсоленной воде.
Как отличить дождевик от ложного дождевика?
У ложного дождевика толстая жесткая кожица, часто с трещинами, и твердая мякоть, которая с возрастом становится фиолетово-черной, но в молодом возрасте бывает белой. Поэтому белый срез еще не доказывает, что это настоящий дождевик: смотрите и на кожицу, а при сомнении гриб не берите.
Коротко
Дождевики морозят только молодыми и белыми внутри, после проверки среза каждого гриба. Лучше всего жареными ломтиками (4-6 месяцев) или отварными (до 6 месяцев), сырые кубики лучше пускать в суп. Обрабатывают как можно быстрее после сбора.
Читайте также: