Замораживать раков можно, но лучше после варки: сырыми живых раков не замораживают, потому что ферменты делают мясо рыхлым. Сваренных целиком или разобранных на мясо шеек и клешней хранят в морозильной камере при температуре -18°C 1-3 месяца: такой срок для любых вареных ракообразных и моллюсков дает база USDA FoodKeeper.
Такое ограничение связано со строением рака: в его пищеварительной железе сразу после гибели активируются собственные ферменты и бактерии, которые начинают разлагать белок еще до того, как продукт замерзнет. Поэтому раков всегда варят живыми, а замораживают уже готовый, охлажденный продукт. Свежих раков с рынка или пруда лучше сварить в тот же день: служба LSU AgCenter (США) пишет, что живыми они продержатся около суток. Для длительного хранения подходит вариант с предварительной варкой или хотя бы бланшированием. Важнее всего свежесть на момент варки: чем меньше времени прошло от вылова до кипятка, тем плотнее и сочнее получится мясо после разморозки.
Сколько хранятся раки в морозилке: способы заморозки
| Способ | Подготовка | Срок хранения |
|---|---|---|
| Живые раки | Промыть, завернуть во влажную ткань, держать на нижней полке холодильника | около суток, сварить как можно скорее (сырыми не замораживают) |
| Вареные целые раки в панцире | Охладить, сложить в герметичный пакет или контейнер, выпустить воздух | 1-3 месяца при -18°C |
| Очищенное вареное мясо (шейки, клешни) | Разложить порционно по вакуумным пакетам или контейнерам | 1-3 месяца при -18°C |
| Раковый бульон или уха | Разлить по контейнерам, оставить 2 см до краев на расширение | до 2 месяцев при -18°C |
| Вареные раки без заморозки | Герметичный контейнер в холодильнике при +4°C и ниже | до 3 суток |
| Размороженное раковое мясо | Используют сразу, повторно не замораживают ради качества | лучше одна заморозка |
Как правильно заморозить раков пошагово
- Переберите живых раков и оставьте только активных, подвижных особей, мертвых или вялых сразу выбросьте.
- Промойте раков под проточной водой, почистите панцирь и клешни от грязи и ила щеткой.
- Вскипятите подсоленную воду из расчета 1 столовая ложка соли на литр, добавьте укроп, лавровый лист и перец горошком.
- Опустите живых раков в кипяток и варите 10-15 минут на среднем огне до ярко-красного панциря.
- Сразу переложите вареных раков в холодную или ледяную воду на 5-10 минут, чтобы остановить приготовление.
- Обсушите раков бумажным полотенцем и разложите порционно по герметичным пакетам или контейнерам.
- Выпустите из пакетов воздух, подпишите дату заморозки и положите в морозильную камеру с температурой -18°C.
Практические советы по заморозке раков
- Остудите раков и уберите в холод не позднее чем через 2 часа после варки.
- Фасуйте раков порционно, чтобы не замораживать размороженное мясо повторно.
- Для экономии места отделите мясо шеек и клешней от панциря перед заморозкой.
- Подписывайте пакеты датой заморозки, чтобы контролировать месячный срок годности.
- Размораживайте раков медленно в холодильнике, а не в теплой воде или при комнатной температуре.
- Панцири не выбрасывайте сразу, их можно заморозить отдельно для ракового бульона или соуса.
Почему живых раков не замораживают сырыми
Раки, как и другие ракообразные, имеют в гепатопанкреасе, то есть пищеварительной железе, собственные ферменты и бактерии, которые после гибели животного быстро начинают разлагать белок в тканях. Если заморозить рака живым или сразу после гибели без варки, эти ферменты продолжают медленно действовать даже при минусовой температуре, постепенно разрушая структуру мяса изнутри. После разморозки такое мясо становится ватным, водянистым и приобретает неприятный аммиачный запах, даже если снаружи рак выглядел свежим. Именно поэтому термическая обработка живого рака перед заморозкой это не прихоть рецепта, а способ остановить ферментативный распад, поэтому LSU AgCenter советует перед заморозкой хотя бы бланшировать раков в кипятке.
Типичные ошибки при заморозке раков
- Заморозка живых или сырых раков. Ферменты продолжают разрушать мясо даже в морозилке: после разморозки оно становится рыхлым, а при долгом хранении прогоркает.
- Заморозка без предварительного охлаждения. Теплые вареные раки в морозилке образуют лишний лед и конденсат, из-за чего панцири слипаются в один кусок.
- Хранение дольше 3 месяцев. При стабильной температуре -18°C раки не станут опасными, но постепенно теряют вкус и аромат.
- Повторная заморозка размороженного мяса. Мясо становится сухим и рыхлым, а если оно оттаивало не в холодильнике, это ещё и небезопасно.
- Заморозка в негерметичной таре. Контакт с воздухом приводит к обветриванию, мясо становится сухим и жестким.
Частые вопросы о заморозке раков
Можно ли замораживать живых раков?
Не рекомендуем: сырые замороженные раки после разморозки дают рыхлое мясо. Их варят или хотя бы бланшируют как можно скорее после вылова или покупки, а замораживают уже охлажденный продукт.
Сколько хранятся вареные раки в морозилке?
Вареные раки при температуре -18°C хранятся 1-3 месяца (USDA FoodKeeper). После этого срока они не становятся опасными, но заметно теряют вкус и аромат.
Можно ли замораживать раковый бульон?
Да, раковый бульон или уху можно заморозить в контейнерах на срок до 2 месяцев. Это удобный способ сохранить насыщенный вкус для будущих супов и соусов.
Как правильно разморозить раков?
Лучше всего переложить раков из морозилки в холодильник на 6-8 часов и дать им разморозиться медленно. Разморозка в теплой воде портит текстуру мяса.
Можно ли замораживать раков повторно?
Не рекомендуется: после второго цикла мясо теряет сок и вкус, а если оно оттаивало не в холодильнике, повторная заморозка ещё и небезопасна.
Коротко о заморозке раков
Замораживать раков лучше после варки: целиком в панцире или разобранным мясом они хранятся 1-3 месяца при -18°C. Сырыми живых раков не замораживают из-за ферментов в пищеварительной железе, поэтому надежный способ сохранить продукт - сварить раков сразу и заморозить уже готовыми порциями.
Читайте также: