Заморожувати раки можна, але краще після варіння: сирими живих раків не заморожують, бо ферменти роблять м'ясо пухким. Зварених цілими або розібраних на м'ясо шийок і клешень зберігають у морозильній камері за температури -18°C 1-3 місяці: такий термін для будь-яких варених ракоподібних і молюсків дає база USDA FoodKeeper.
Таке обмеження пов'язане з будовою рака: у його травній залозі одразу після загибелі активуються власні ферменти й бактерії, які починають розкладати білок ще до того, як продукт замерзне. Тому раків завжди варять живими, а заморожують уже готовий, охолоджений продукт. Свіжих раків з ринку чи ставка краще зварити того ж дня: служба LSU AgCenter (США) пише, що живими вони протримаються близько доби. Для довгого зберігання підходить варіант із попереднім відварюванням або хоча б бланшуванням. Найважливіша свіжість на момент варіння: чим менше часу минуло від вилову до окропу, тим щільніше і соковитіше вийде м'ясо після розморожування.
Скільки зберігаються раки в морозилці: способи заморозки
| Спосіб | Підготовка | Термін зберігання |
|---|---|---|
| Живі раки | Промити, загорнути у вологу тканину, тримати на нижній полиці холодильника | близько доби, зварити якнайшвидше (сирими не заморожують) |
| Варені цілі раки в панцирі | Охолодити, скласти в герметичний пакет чи контейнер, випустити повітря | 1-3 місяці при -18°C |
| Очищене варене м'ясо (шийки, клешні) | Розкласти порційно по вакуумних пакетах чи контейнерах | 1-3 місяці при -18°C |
| Раковий бульйон або юшка | Розлити по контейнерах, залишити 2 см до країв на розширення | до 2 місяців при -18°C |
| Варені раки без заморозки | Герметичний контейнер у холодильнику за +4°C і нижче | до 3 діб |
| Розморожене ракове м'ясо | Використовують одразу, повторно не заморожують заради якості | краще одна заморозка |
Як правильно заморозити раки покроково
- Переберіть живих раків і залиште тільки активних, рухливих особин, мертвих чи млявих одразу викиньте.
- Промийте раків під проточною водою, почистіть панцир і клешні від бруду та мулу щіткою.
- Закип'ятіть підсолену воду з розрахунку 1 столова ложка солі на літр, додайте кріп, лавровий лист і перець горошком.
- Опустіть живих раків в окріп і варіть 10-15 хвилин на середньому вогні до яскраво-червоного панцира.
- Одразу перекладіть варених раків у холодну або крижану воду на 5-10 хвилин, щоб зупинити приготування.
- Обсушіть раків паперовим рушником і розкладіть порційно по герметичних пакетах чи контейнерах.
- Випустіть із пакетів повітря, підпишіть дату заморозки і покладіть у морозильну камеру з температурою -18°C.
Практичні поради щодо заморозки раків
- Остудіть раків і приберіть у холод не пізніше ніж через 2 години після варіння.
- Фасуйте раків порційно, щоб не заморожувати розморожене м'ясо повторно.
- Для економії місця відокремте м'ясо шийок і клешень від панцира перед заморозкою.
- Підписуйте пакети датою заморозки, щоб контролювати місячний термін придатності.
- Розморожуйте раків повільно в холодильнику, а не в теплій воді чи при кімнатній температурі.
- Панцирі не викидайте одразу, їх можна заморозити окремо для ракового бульйону чи соусу.
Чому живих раків не заморожують сирими
Раки, як і інші ракоподібні, мають у гепатопанкреасі, тобто травній залозі, власні ферменти й бактерії, які після загибелі тварини швидко починають розкладати білок у тканинах. Якщо заморозити рака живим або одразу після загибелі без варіння, ці ферменти продовжують повільно діяти навіть при мінусовій температурі, поступово руйнуючи структуру м'яса зсередини. Після розморожування таке м'ясо стає ватним, водянистим і набуває неприємного аміачного запаху, навіть якщо зовні рак виглядав свіжим. Саме тому термічна обробка живого рака перед заморозкою це не примха рецепту, а спосіб зупинити ферментативний розклад, тому LSU AgCenter радить перед заморозкою хоча б бланшувати раків в окропі.
Типові помилки при заморозці раків
- Заморозка живих або сирих раків. Ферменти продовжують руйнувати м'ясо навіть у морозилці: після розморожування воно стає пухким, а за довгого зберігання гіркне.
- Заморозка без попереднього охолодження. Теплі варені раки в морозилці утворюють зайвий лід і конденсат, через що панцирі злипаються в один шматок.
- Зберігання довше 3 місяців. За стабільної температури -18°C раки не стануть небезпечними, але поступово втрачають смак і аромат.
- Повторне заморожування розмороженого м'яса. М'ясо стає сухим і пухким, а якщо воно тануло не в холодильнику, це ще й небезпечно.
- Заморозка у негерметичній тарі. Контакт з повітрям призводить до обвітрювання, м'ясо стає сухим і жорстким.
Часті питання про заморозку раків
Чи можна заморожувати живих раків?
Не радимо: сирі заморожені раки після розморожування дають пухке м'ясо. Їх варять або хоча б бланшують якнайшвидше після вилову чи покупки, а заморожують уже охолоджений продукт.
Скільки зберігаються варені раки в морозилці?
Варені раки за температури -18°C зберігаються 1-3 місяці (USDA FoodKeeper). Після цього терміну вони не стають небезпечними, але помітно втрачають смак і аромат.
Чи можна заморожувати раковий бульйон?
Так, раковий бульйон чи юшку можна заморозити в контейнерах на до 2 місяців. Це зручний спосіб зберегти насичений смак для майбутніх супів і соусів.
Як правильно розморозити раків?
Найкраще перекласти раків з морозилки в холодильник на 6-8 годин і дати їм розморозитися повільно. Розморожування у теплій воді псує текстуру м'яса.
Чи можна заморожувати раків повторно?
Не рекомендується: після другого циклу м'ясо втрачає сік і смак, а якщо воно тануло не в холодильнику, повторне заморожування ще й небезпечне.
Коротко про заморозку раків
Заморожувати раки краще після варіння: цілими в панцирі чи розібраним м'ясом вони зберігаються 1-3 місяці при -18°C. Сирими живих раків не заморожують через ферменти в травній залозі, тож надійний спосіб зберегти продукт - зварити раків одразу і заморозити вже готовими порціями.
Читайте також: