Так, заморожувати гриби можна - і сирими, і вареними, і смаженими: сирі лісові гриби зберігаються в морозилці до 12 місяців, печериці 8-10 місяців, а варені чи смажені гриби - 4-6 місяців за температури -18 градусів.
Гриби - один з найвдячніших продуктів для морозильної камери: вони майже не втрачають смаку й аромату, а взимку виручають у супі, підливі чи на сковороді за лічені хвилини. Головне - обрати правильний спосіб підготовки під конкретний вид, бо те, що годиться для печериць, зіпсує лисички чи маслюки. Наприклад, умовно їстівні гриби з гірким соком без відварювання просто не можна їсти, тоді як щільні білі гриби чи печериці спокійно переносять заморозку в сирому вигляді без жодної обробки.
Скільки зберігаються заморожені гриби: таблиця
| Гриби | Спосіб заморозки | Підготовка | Термін зберігання |
|---|---|---|---|
| Білі, підосичники | сирими | очистити, нарізати скибками | 12 місяців |
| Печериці | сирими | протерти вологою серветкою, нарізати | 8-10 місяців |
| Лисички | відварені | 5-7 хв у підсоленій воді | 6 місяців |
| Опеньки | відварені | 10 хв, злити воду | 6 місяців |
| Маслюки | відварені | зняти слизьку плівку, 5 хв | 6 місяців |
| Будь-які смажені | готовими | смажити до випарювання рідини | 4-6 місяців |
| Будь-які, зберігання | - | температура морозилки | -18 градусів |
Як заморозити гриби сирими: покроково
- Очистіть гриби від землі, листя та піску ножем або м'якою щіточкою.
- Швидко промийте під проточною водою - не замочуйте, бо гриби вбирають вологу.
- Одразу висушіть на рушнику: зайва вода в морозилці перетворюється на кригу і псує текстуру.
- Наріжте великі гриби скибками 5-7 мм, дрібні лишіть цілими.
- Розкладіть одним шаром на дошці, застеленій пергаментом, і поставте в морозилку на 3-4 години.
- Пересипте затверділі гриби в пакети із застібкою, випустіть повітря і підпишіть дату заморозки.
- Зберігайте пакет плазом, стосом - так він швидше проморозиться і компактніше складеться.
Попереднє підморожування на дошці - ключовий прийом: гриби не злипнуться в моноліт, і взимку ви зможете відсипати рівно стільки, скільки треба на одну страву, не розморожуючи весь пакет.
Для варених і смажених грибів послідовність інша. Відварювання перед заморожуванням розв'язує одразу дві задачі: прибирає гіркоту в умовно їстівних видах і зменшує об'єм грибів удвічі-втричі, що економить місце в морозилці. Варіть у підсоленій воді 5-10 хвилин, відкиньте на друшляк і дайте повністю охолонути та стекти, перш ніж розкладати по пакетах. Смажені гриби готують до повного випарювання рідини зі сковороди, охолоджують і фасують по порційних контейнерах - це готова начинка для пирогів, піци, жульєна чи начинки до млинців.
Практичні поради для морозилки
- Відварюйте умовно їстівні гриби (опеньки, маслюки, лисички) у підсоленій воді - орієнтир, скільки грамів солі в ложці, допоможе не пересолити відвар.
- Заморожуйте порціями на одну страву: 300-400 г для супу, 500 г для смаження з картоплею.
- Обирайте пласкі пакети замість контейнерів - вони швидше проморожуються і компактніше складаються, а стосом займають менше місця на полиці.
- Для супу та смаження гриби не розморожуйте взагалі - кидайте прямо в каструлю чи на сковороду, так вони збережуть форму і не пустять зайву воду.
- Пакет, який відкривали і закривали кілька разів, втрачає герметичність, а гриби - аромат, тож краще одразу розділити велику партію на кілька менших пакетів.
- Підписуйте пакет не лише датою, а й способом підготовки (сирі чи варені) - взимку легко переплутати партії з різним терміном придатності.
Чому гриби темніють після заморожування
Багато господинь помічають, що капелюшки грибів після розморозки стають сіро-коричневими, хоча до заморозки виглядали світлими. Це природний процес ферментативного потемніння: на зрізі та поверхні гриба тканина контактує з киснем, і речовини в клітинах окислюються. Явище посилюється, якщо гриби довго лежали нарізаними перед заморозкою або підморожувались повільно.
Щоб уповільнити потемніння, нарізані гриби на 10 хвилин занурюють у холодну воду з лимонним соком чи дрібкою лимонної кислоти, а потім обсушують перед розкладанням на дошці. Якщо капелюшок після розморозки все ж потемнів, але на свіжому зламі колір м'якоті не змінився - такий гриб цілком придатний до готування, це не ознака зіпсованості. Найшвидше темніють печериці та білі гриби через ніжну м'якоть, тоді як щільніші лисички чи опеньки після відварювання практично не змінюють колір, бо термообробка вже зупинила ферментативну реакцію.
Типові помилки
- замочування грибів перед заморожуванням - вони вбирають воду і стають гумовими після розморозки;
- заморожування великим монолітом без попереднього підморожування на дошці - доведеться розморожувати все одразу;
- зберігання понад рік - гриби не зіпсуються, але помітно втратять смак і аромат;
- розморожування в теплій воді чи мікрохвильовці - текстура розповзається і стає водянистою;
- непідписані пакети - через півроку ви вже не згадаєте, що там і коли заморожено.
Часті питання
Скільки зберігаються заморожені гриби у морозилці?
Сирі лісові гриби зберігаються до 12 місяців за температури -18 градусів, печериці - 8-10 місяців, а варені чи смажені - 4-6 місяців.
Чи потрібно варити гриби перед заморожуванням?
Білі гриби, підосичники, підберезники та печериці заморожують сирими. Опеньки, лисички та маслюки з умовно їстівною групою краще попередньо відварити 5-10 хвилин, щоб прибрати гіркоту.
Чи можна заморожувати гриби вдруге після розморозки?
Ні. Повторне заморожування руйнує структуру і смак, а головне - підвищує ризик розмноження бактерій. Розморожену порцію потрібно приготувати повністю за один раз.
Скільки варити заморожені гриби перед подачею?
Заморожені сирі гриби варять 15-20 хвилин у підсоленій воді до готовності, попередньо відварені закладають прямо в готову страву на 5-7 хвилин для прогрівання. Розморожувати перед варінням не потрібно - закладайте гриби у киплячу воду замороженими.
Чому потемніли гриби після заморожування?
Це природне ферментативне потемніння на повітрі, а не ознака псування. Якщо м'якоть на зрізі світла, гриб придатний до готування; уникнути потемніння допомагає коротке замочування в підкисленій лимонним соком воді перед заморозкою.
Заморожувати гриби можна в будь-якому вигляді - головне підібрати спосіб під конкретний вид і не порушувати порційність. Дотримуючись температури -18 градусів і термінів із таблиці, ви збережете і смак, і безпечність продукту на всю зиму. А порційна фасовка одразу після покупки чи лісового походу заощадить і час, і місце в морозильній камері наступного разу.
Читайте також: