По базе USDA FoodKeeper (министерство сельского хозяйства США) сырое мясо хранится в холодильнике при +4°C и ниже от 1 до 5 суток от покупки в зависимости от вида: фарш, курица и субпродукты - 1-2 суток, целые куски говядины или свинины - 3-5 суток. Об этом стоит помнить при планировании покупок.
В статье: сколько разные виды сырого мяса стоят в холодильнике и морозилке, как понять, что мясо испортилось, и какие ошибки ускоряют порчу.
Таблица: сколько хранится сырое мясо
| Вид мяса | Холодильник +4°C и ниже | Морозилка -18°C (срок для качества) |
|---|---|---|
| Фарш (любой) | 1-2 суток | 3-4 месяца |
| Говядина, свинина куском | 3-5 суток | 4-12 месяцев |
| Курица (тушка, части) | 1-2 суток | целая 12 месяцев, части 9 месяцев |
| Субпродукты (печень, сердце, почки) | 1-2 суток | 3-4 месяца |
| Вне холодильника (правило FDA, США) | не дольше 2 часов, в жару выше 32°C - 1 часа | - |
Почему сроки хранения отличаются в зависимости от вида мяса
Фарш обычно портится быстрее куска, так как измельчение увеличивает площадь поверхности мяса, контактирующей с воздухом и бактериями, поэтому его советуют приготовить или заморозить в течение 1-2 суток после покупки. Целый кусок говядины или свинины имеет намного меньшую открытую поверхность, и бактерии проникают вглубь медленнее, поэтому по FoodKeeper такой кусок можно хранить 3-5 суток. Для курицы и субпродуктов FoodKeeper дает такой же короткий срок, как для фарша, - 1-2 суток.
Как понять, что сырое мясо испортилось
Свежее мясо обычно упругое, быстро восстанавливает форму после нажатия и имеет почти нейтральный запах, а цвет может немного меняться и у свежего продукта. Насторожить должны липкая или скользкая поверхность, серовато-зеленый или тусклый оттенок и резкий кислый или аммиачный запах: такое мясо выбрасывают. Но цвет и текстура - ненадежные признаки безопасности (FDA), а нормальный запах безопасности не гарантирует, так что главный ориентир - срок и температура хранения. Если есть хоть малейшие сомнения в свежести, мясо лучше не использовать - термическая обработка не всегда уничтожает токсины, которые успели образоваться.
Правила безопасного хранения сырого мяса
Мясо держат на нижней полке холодильника в закрытом контейнере или плотно завернутым, чтобы сок не попадал на другие продукты и не загрязнял холодильник. Температура в холодильнике должна быть +4°C и ниже (её стоит проверить термометром), а если есть отдельная зона свежести, мясо можно держать там. Если покупаете мясо про запас, сразу разделите его на порции для одного приготовления и заморозьте отдельно - так не придется размораживать весь кусок ради нескольких котлет. Подробнее о заморозке курицы читайте в статье можно ли замораживать курицу.
Типичные ошибки хранения
- Хранят сырое мясо на верхних полках, откуда сок может стекать на другие продукты
- Держат фарш в холодильнике дольше 1-2 суток, надеясь на запах как индикатор
- Перекладывают мясо из магазинной упаковки в тот же немытый контейнер, где лежало предыдущее
- Размораживают мясо при комнатной температуре, а не в холодильнике, холодной воде или микроволновке
- Замораживают мясо большим куском, а затем размораживают не в холодильнике и замораживают повторно, не приготовив
Для блюд из фарша обратите внимание и на сроки хранения уже готовых котлет - принципы безопасного охлаждения и заморозки в них похожи.
Частые вопросы
Сколько фарш можно держать в холодильнике?
По базе USDA FoodKeeper сырой фарш хранится в холодильнике при +4°C и ниже 1-2 суток от даты покупки. Если не планируете готовить в ближайшее время, фарш лучше сразу заморозить.
Сколько сырая курица стоит в холодильнике?
Свежая курица (тушка или части) по FoodKeeper хранится в холодильнике 1-2 суток при температуре +4°C и ниже. Дольше держать сырую курицу не рекомендуют, даже если запаха нет.
Можно ли есть мясо, которое немного изменило цвет?
Изменение цвета само по себе не всегда означает порчу: легкое потемнение поверхности на воздухе бывает и у свежего мяса. Серовато-зеленый оттенок со скользкой поверхностью и резким запахом - повод выбросить мясо, но цвет - ненадежный признак безопасности.
Сколько мясо хранится в морозилке?
По FoodKeeper при -18°C куски говядины или свинины сохраняют качество 4-12 месяцев, целая курица - 12, части курицы - 9, фарш - 3-4 месяца. Это сроки для качества, а не граница безопасности.
Можно ли повторно замораживать размороженное мясо?
Можно, если мясо размораживали в холодильнике: по USDA его можно заморозить снова без приготовления, хотя качество ухудшится. Размороженное в холодной воде или микроволновке мясо сначала готовят, а чтобы не размораживать лишнее, его удобно замораживать порционно.