Свежие шиитаке можно замораживать сырыми или обжаренными: при -18 °C они лучше всего держат качество несколько месяцев. Перед заморозкой грибы очищают, жесткие ножки отрезают для бульона, шляпки режут ломтиками и морозят в один слой. После морозилки шиитаке обязательно хорошо проваривают: бельгийский токсикологический центр советует готовить их около 20 минут, потому что сырые и недоготовленные шиитаке у части людей вызывают зудящую сыпь.
Шиитаке продают в супермаркетах свежими и сушеными. Свежие в холодильнике держатся недолго, а со временем покрываются темными пятнами и становятся скользкими. Заморозка помогает сохранить их характерный вкус, хотя текстура после льда размягчается, поэтому замороженные шиитаке лучше всего идут в блюда, где их жарят, тушат или варят.
Сколько хранятся замороженные шиитаке
| Как морозим | Подготовка | Ориентир при -18 °C |
|---|---|---|
| Сырые шляпки целыми или ломтиками | очистить, ножки отрезать | до 8-10 месяцев |
| Обжаренные | 3-5 мин на масле, быстро остудить | 4-6 месяцев |
| Ножки для бульона | отдельным пакетом | до 6 месяцев |
| Бульон из шиитаке | процедить, в контейнер | 2-3 месяца |
| Сушеные шиитаке | морозить не нужно | в плотной банке в сухом месте, ориентировочно до года |
Сроки в таблице - редакционные ориентиры качества для грибов, которые все время лежат при -18 °C. Морозилка не возвращает свежесть: грибы, которые уже стали скользкими или неприятно пахнут, выбрасывают, а не замораживают.
Как заморозить свежие шиитаке
- Выберите упругие грибы с сухими шляпками. Грибы со слизью или неприятным запахом не морозят.
- Протрите шляпки влажной салфеткой или быстро промойте под прохладной водой и хорошо обсушите.
- Отрежьте жесткие ножки у шляпки и соберите их в отдельный пакет: они съедобны, но жесткие, и лучше всего отдают вкус бульону. Их можно и мелко нарезать в блюдо.
- Мелкие шляпки оставьте целыми, крупные нарежьте ломтиками 0,5-1 см.
- Разложите в один слой на подносе и заморозьте до полного затвердения, потом пересыпьте в пакет и выдавите воздух.
- Для обжаренных: быстро обжарьте ломтики на сильном огне 3-5 минут, быстро остудите и заморозьте так же в один слой. Это только предварительная обработка, а не полное приготовление.
Как готовить замороженные шиитаке
Размораживать не обязательно: замороженные ломтики кладут в разогретую сковороду, вок или суп. Главное - довести грибы до полной готовности и не сокращать время: бельгийский токсикологический центр советует готовить шиитаке около 20 минут. Ножки варят в бульоне и вынимают или мелко режут в блюдо.
Почему шиитаке нужно хорошо проваривать
Сырые или недостаточно приготовленные шиитаке у части людей вызывают так называемый шиитаке-дерматит: через день-два после еды на теле появляются зудящие красные полосы, похожие на царапины. Реакцию связывают с полисахаридом лентинаном, который разрушается при достаточной тепловой обработке. Рассчитывать на то, что заморозка его обезвредит, не стоит, поэтому правило простое: шиитаке готовят долго и до конца, а сырыми в салаты не добавляют. Мягкость гриба или румяная корочка еще не означают, что обработка была достаточной.
Свежие замороженные или сушеные: что выбрать
Сушеные шиитаке хранятся дольше всего и имеют более концентрированный, дымный вкус. Их замачивают, пока шляпки полностью не размягчатся: тонким хватает часа, толстым может понадобиться ночь в холодильнике. Воду от замачивания используют как основу для соуса или бульона. Свежие замороженные не требуют замачивания, поэтому удобнее для быстрых блюд. Если грибов много, часть можно высушить, а часть заморозить.
Типичные ошибки
- Замачивать свежие грибы в воде - шляпки впитывают влагу и после заморозки покрываются льдом. Быстро промыть и обсушить можно.
- Морозить грибы со слизью - заморозка не возвращает свежесть и не делает испорченные грибы безопасными.
- Готовить шиитаке несколько минут - для них советуют около 20 минут тепловой обработки.
- Добавлять сырые шиитаке в салат - риск зудящей сыпи.
- Выбрасывать ножки - они жесткие, но хорошо подходят для бульона.
Частые вопросы о заморозке шиитаке
Можно ли замораживать свежие шиитаке?
Можно, сырыми или обжаренными, в плотном пакете при -18 °C. Сырые держат качество до 8-10 месяцев, обжаренные 4-6 месяцев.
Нужно ли бланшировать шиитаке перед заморозкой?
Не обязательно, сырые шляпки можно морозить в один слой. Бланширование в воде делает их мягче.
Что делать с ножками шиитаке?
Они съедобны, но жесткие. Их морозят отдельно и варят в бульоне или мелко режут в блюдо.
Сколько готовить шиитаке из морозилки?
До полной готовности, и лучше не спешить: бельгийский токсикологический центр советует готовить шиитаке около 20 минут.
Можно ли есть шиитаке сырыми после разморозки?
Нет. Сырые и недоготовленные шиитаке могут вызвать зудящую сыпь, поэтому их всегда хорошо проваривают или жарят.
Можно ли замораживать сушеные шиитаке?
Нет необходимости: в плотной банке в сухом месте они долго сохраняют качество.
Коротко
Свежие шиитаке морозят сырыми (до 8-10 месяцев) или обжаренными (4-6 месяцев), ножки отдельно для бульона. Грибы со слизью не морозят. Из морозилки шиитаке готовят долго и до конца, около 20 минут, и сырыми не едят.
Читайте также: