Свіжі шиїтаке можна заморожувати сирими або обсмаженими: при -18 °C вони найкраще тримають якість кілька місяців. Перед заморожуванням гриби очищають, жорсткі ніжки відрізають для бульйону, шапинки ріжуть скибками і морозять в один шар. Після морозилки шиїтаке обов'язково добре проварюють: бельгійський токсикологічний центр радить готувати їх близько 20 хвилин, бо сирі й недоготовлені шиїтаке в частини людей викликають свербливий висип.
Шиїтаке продають у супермаркетах свіжими і сушеними. Свіжі в холодильнику тримаються недовго, а з часом вкриваються темними плямами і стають слизькими. Заморозка допомагає зберегти їхній характерний смак, хоча текстура після льоду м'якшає, тому заморожені шиїтаке найкраще йдуть у страви, де їх смажать, тушкують чи варять.
Скільки зберігаються заморожені шиїтаке
| Як морозимо | Підготовка | Орієнтир при -18 °C |
|---|---|---|
| Сирі шапинки цілими чи скибками | очистити, ніжки відрізати | до 8-10 місяців |
| Обсмажені | 3-5 хв на олії, швидко охолодити | 4-6 місяців |
| Ніжки для бульйону | окремим пакетом | до 6 місяців |
| Бульйон із шиїтаке | процідити, у контейнер | 2-3 місяці |
| Сушені шиїтаке | морозити не треба | у щільній банці в сухому місці, орієнтовно до року |
Терміни в таблиці - редакційні орієнтири якості для грибів, які весь час лежать при -18 °C. Морозилка не повертає свіжість: гриби, які вже стали слизькими чи пахнуть неприємно, викидають, а не заморожують.
Як заморозити свіжі шиїтаке
- Оберіть пружні гриби з сухими шапинками. Гриби зі слизом чи неприємним запахом не морозять.
- Протріть шапки вологою серветкою або швидко промийте під прохолодною водою і добре обсушіть.
- Відріжте жорсткі ніжки біля шапинки і зберіть їх в окремий пакет: вони їстівні, але жорсткі, і найкраще віддають смак бульйону. Їх можна й дрібно нарізати в страву.
- Дрібні шапинки лишіть цілими, великі наріжте скибками 0,5-1 см.
- Розкладіть в один шар на таці й заморозьте до повного затвердіння, потім пересипте в пакет і видавіть повітря.
- Для обсмажених: швидко обсмажте скибки на сильному вогні 3-5 хвилин, швидко охолодіть і заморозьте так само в один шар. Це лише попередня обробка, а не повне приготування.
Як готувати заморожені шиїтаке
Розморожувати не обов'язково: заморожені скибки кладуть у розігріту сковороду, вок чи суп. Головне - довести гриби до повної готовності і не скорочувати час: бельгійський токсикологічний центр радить готувати шиїтаке близько 20 хвилин. Ніжки варять у бульйоні і виймають або дрібно ріжуть у страву.
Чому шиїтаке треба добре проварювати
Сирі або недостатньо приготовані шиїтаке в частини людей викликають так званий шиїтаке-дерматит: через день-два після їжі на тілі з'являються сверблячі червоні смуги, схожі на подряпини. Реакцію пов'язують з полісахаридом лентинаном, який руйнується під час достатньої теплової обробки. Розраховувати на те, що заморозка його знешкодить, не варто, тож правило просте: шиїтаке готують довго й до кінця, а сирими в салати не додають. М'якість гриба чи рум'янець ще не означають, що обробка була достатньою.
Свіжі заморожені чи сушені: що обрати
Сушені шиїтаке зберігаються найдовше і мають концентрованіший, димніший смак. Їх замочують, поки шапинки повністю не розм'якнуть: тонким вистачає години, товстим може знадобитися ніч у холодильнику. Воду від замочування використовують як основу для соусу чи бульйону. Свіжі заморожені не потребують замочування, тому зручніші для швидких страв. Якщо грибів багато, частину можна висушити, а частину заморозити.
Типові помилки
- Замочувати свіжі гриби у воді - шапинки вбирають вологу і після заморозки вкриваються льодом. Швидко промити й обсушити можна.
- Морозити гриби зі слизом - заморозка не повертає свіжість і не робить зіпсовані гриби безпечними.
- Готувати шиїтаке кілька хвилин - для них радять близько 20 хвилин теплової обробки.
- Додавати сирі шиїтаке в салат - ризик свербливого висипу.
- Викидати ніжки - вони жорсткі, але добре годяться для бульйону.
Часті питання про заморозку шиїтаке
Чи можна заморожувати свіжі шиїтаке?
Можна, сирими або обсмаженими, у щільному пакеті при -18 °C. Сирі тримають якість до 8-10 місяців, обсмажені 4-6 місяців.
Чи потрібно бланшувати шиїтаке перед заморозкою?
Не обов'язково, сирі шапинки можна морозити в один шар. Бланшування у воді робить їх м'якшими.
Що робити з ніжками шиїтаке?
Вони їстівні, але жорсткі. Їх морозять окремо і варять у бульйоні або дрібно ріжуть у страву.
Скільки готувати шиїтаке з морозилки?
До повної готовності, і краще не поспішати: бельгійський токсикологічний центр радить готувати шиїтаке близько 20 хвилин.
Чи можна їсти шиїтаке сирими після розморожування?
Ні. Сирі й недоготовлені шиїтаке можуть викликати свербливий висип, тому їх завжди добре проварюють чи смажать.
Чи можна заморожувати сушені шиїтаке?
Немає потреби: у щільній банці в сухому місці вони довго зберігають якість.
Коротко
Свіжі шиїтаке морозять сирими (до 8-10 місяців) або обсмаженими (4-6 місяців), ніжки окремо для бульйону. Гриби зі слизом не морозять. З морозилки шиїтаке готують довго й до кінця, близько 20 хвилин, і сирими не їдять.
Читайте також: