Как приготовить рис для суши: на 200 г круглозерного риса берут 250 мл воды, то есть пропорцию примерно 1:1,2. Промывают до прозрачной воды, варят 15 минут на минимальном огне под крышкой, затем оставляют настояться еще 10-15 минут не открывая. Заправка на эту порцию: 2 ст. л. рисового уксуса, по 1 ч. л. соли и сахара, подогретые до растворения, но не до кипения. Выход - около 500 г готового риса, это 4-6 роллов.
Рис для суши должен быть липким, но с отдельными зернами, а не кашей. Три вещи решают результат: сорт, пропорция воды и то, как рис заправляют. Ниже таблица пропорций, пошаговый процесс, замена рисового уксуса и ошибки, из-за которых роллы разваливаются.
Пропорции риса, воды и заправки
| Рис сухой | Вода | Рисовый уксус | Сахар | Соль | Выход готового |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г | 190 мл | 1,5 ст. л. | 0,75 ч. л. | 0,75 ч. л. | ≈380 г, 3-4 ролла |
| 200 г | 250 мл | 2 ст. л. | 1 ч. л. | 1 ч. л. | ≈500 г, 4-6 роллов |
| 300 г | 380 мл | 3 ст. л. | 1,5 ч. л. | 1,5 ч. л. | ≈750 г, 7-9 роллов |
| 400 г | 500 мл | 4 ст. л. | 2 ч. л. | 2 ч. л. | ≈1 кг, 10-12 роллов |
| 500 г | 620 мл | 5 ст. л. | 2,5 ч. л. | 2,5 ч. л. | ≈1,25 кг, 12-15 роллов |
Во время варки рис вбирает воду и увеличивается примерно в 2,5 раза. Сколько это в стаканах, смотрите в таблице мер риса: в граненый стакан 250 мл помещается около 215 г сухого риса.
Какой рис подходит
Нужен круглозерный рис с высоким содержанием крахмала: японский для суши, камолино, арборио или обычный круглый краснодарского типа. Он слипается ровно настолько, чтобы держать форму ролла. Длиннозерный басмати или жасмин не подходят принципиально: зерна остаются отдельными, и ролл рассыпается при нарезке. Пропаренный рис тоже не работает, потому что крахмал в нем уже изменен термически.
Промывание - обязательный шаг. Рис заливают холодной водой, перемешивают рукой и сливают мутную воду, повторяя 5-7 раз до прозрачности. Так смывается лишний поверхностный крахмал, который дает клейстер. После промывания рису дают постоять в дуршлаге 20-30 минут, чтобы зерна равномерно набрали влагу.
Отдельный вопрос - сколько риса брать на компанию. На человека в качестве основного блюда считают 4-5 роллов, то есть около 400-500 г готового риса на двоих. Если суши идут как часть общего стола с салатами и закусками, порцию уменьшают вдвое.
Пошаговый процесс
- Промойте 200 г риса 5-7 раз до прозрачной воды, откиньте на сито и оставьте на 20-30 минут.
- Переложите в кастрюлю с толстым дном, залейте 250 мл холодной воды. По желанию положите кусочек водоросли комбу 5х5 см и выньте перед закипанием.
- Накройте крышкой, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите до минимума и варите 15 минут. Крышку не поднимайте.
- Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10-15 минут: рис дойдет на остаточном пару.
- Тем временем подогрейте 2 ст. л. рисового уксуса с 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли до полного растворения, не доводя до кипения. Остудите.
- Переложите горячий рис в широкую неметаллическую миску, полейте заправкой по лопатке, чтобы она распределилась равномерно.
- Перемешивайте режущими и подбрасывающими движениями, а не круговыми: зерна не должны раздавливаться. Одновременно обмахивайте рис веером или листом, чтобы он быстро остыл и стал глянцевым.
- Используйте рис теплым, примерно 30-35 градусов. Холодный рис из холодильника лепится плохо.
Чем заменить рисовый уксус
- Яблочный уксус: 2 ст. л. + дополнительные 0,5 ч. л. сахара, вкус ближе всего к оригиналу.
- Белый винный уксус: 1,5 ст. л. + 0,5 ст. л. воды, потому что он резче.
- Столовый 9%: 1 ст. л. уксуса + 1 ст. л. воды + 1 ч. л. сахара на 200 г риса.
- Лимонный сок: 2 ст. л., дает более мягкую кислоту, но другой аромат.
Практические советы
- Миска для заправки должна быть деревянной, стеклянной или пластиковой: металл дает привкус от уксуса.
- Руки перед формовкой роллов смачивают водой с каплей уксуса, тогда рис не липнет к пальцам.
- Комбу добавляет глубины вкуса, но не обязательна; без нее результат тоже хороший.
- Если рис получился слишком сухим, сбрызните его теплой водой и накройте влажным полотенцем на 10 минут.
- Для гунканов и нигири рис делают чуть более влажным: добавьте 10-15 мл воды на 200 г крупы.
- Нарезайте роллы ножом, смоченным в воде, вытирая лезвие после каждых двух движений.
Типичные ошибки
- Непромытый рис. Лишний крахмал превращает рис в клейкую массу, из которой невозможно сформировать ролл.
- Поднятая крышка во время варки. Пар выходит, и верхний слой остается сырым, а нижний пригорает.
- Горячая заправка. Кипящий уксус теряет аромат и дает резкий запах; подогревать надо до растворения кристаллов.
- Круговое перемешивание. Ложка раздавливает зерна, и рис становится кашей. Только режущие движения.
- Холодный рис. Из холодильника он твердеет и крошится, роллы разваливаются при нарезке.
Частые вопросы
Сколько воды на 200 г риса для суши?
250 мл, то есть примерно 1:1,2. Пропорция 1:2, как для обычного гарнира, дает слишком разваренный рис.
Сколько варить рис для суши?
15 минут на минимальном огне под закрытой крышкой плюс 10-15 минут настаивания без огня.
Сколько роллов выходит из 200 г риса?
4-6 роллов в зависимости от плотности укладки. На один ролл идет примерно 80-100 г готового риса.
Почему рис не липнет и ролл разваливается?
Причин две: взят длиннозерный сорт вместо круглого или рис остыл в холодильнике. Еще одна частая причина - слишком много воды при варке.
Сколько хранится готовый рис для суши?
Заправленный рис используют в тот же день, в холодильнике он твердеет за несколько часов. Готовые роллы хранятся до 24 часов, подробнее в материале о заморозке суши и роллов.
Вывод
Рис для суши держится на четырех цифрах: 200 г риса, 250 мл воды, 15 минут варки и 10-15 минут под крышкой. Заправка из 2 ложек уксуса, ложки сахара и ложки соли добавляется к теплому рису режущими движениями. Соблюдите это, и роллы будут держать форму даже без опыта.
Читайте также: