Можно ли замораживать масляный крем: сроки хранения

Масляный крем можно замораживать, и при температуре -18 градусов он хранится до 2 месяцев, почти не теряя структуры и вкуса. Это удобный способ заготовить крем заранее для торта или капкейков либо сохранить остатки после декорирования, вместо того чтобы их выбрасывать.

Масляный крем хорошо переносит холод благодаря высокому содержанию жира - сливочное масло составляет основу рецепта, а вода в нём связана в устойчивую эмульсию. Из-за этого во время заморозки не образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают текстуру, как бывает с кремами на молоке или сливках. После разморозки масляный крем достаточно взбить миксером несколько минут, чтобы он снова стал пышным и гладким, пригодным для выравнивания торта или отсадки узоров. В отличие от заморозки овощей вроде кабачков, крем не нуждается в бланшировании или другой термической подготовке перед заморозкой.

Сколько хранится масляный крем: сроки для разных способов

Как заморозить масляный крем: пошаговый процесс

1. Дайте готовому крему остыть до комнатной температуры в течение 20-30 минут после приготовления.
2. Разложите крем порциями по 200-300 г в пластиковые контейнеры с крышкой или пакеты с застёжкой.
3. Выпустите из пакета как можно больше воздуха, чтобы масло не окислялось и не впитывало посторонние запахи.
4. Подпишите на таре дату заморозки маркером или наклейкой.
5. Поставьте контейнеры в морозильную камеру при -18 градусах, не прижимая их плотно друг к другу первые несколько часов.
6. Храните крем до 2 месяцев, не открывая тару без надобности.
7. Размораживайте порцию в холодильнике в течение 8-10 часов, лучше всего оставить на ночь.

Практические советы по заморозке масляного крема

• Перед использованием размороженного крема обязательно взбейте его миксером 2-3 минуты на низкой скорости, чтобы вернуть пышную текстуру.
• Не замораживайте крем с добавлением свежих сливок, сметаны или сыра маскарпоне - вода в них кристаллизуется и расслаивает массу.
• Плоский пакет, разложенный тонким слоем, замораживается и размораживается значительно быстрее, чем контейнер с высокими бортами.
• Никогда не размораживайте крем при комнатной температуре или в микроволновке - он подтекает и теряет форму.
• Если крем после разморозки выглядит зернистым, подогрейте небольшую его часть на водяной бане 5-10 секунд и взбейте вместе с остальным.
• Украшения вроде свежей клубники или шоколадных фигурок лучше добавлять уже после разморозки торта, а не замораживать вместе с кремом.

Почему масляный крем переносит заморозку лучше других кремов

Секрет в составе: настоящий масляный крем на 70-80 процентов состоит из сливочного масла, а небольшое количество влаги в нём прочно связано в жировой эмульсии. Во время заморозки в такой структуре образуется мало крупных кристаллов льда, поэтому клеточная сетка не рвётся и крем не расслаивается. А вот крем на основе сливок, молока или заварной крем содержат значительно больше свободной воды - она замерзает отдельными кристаллами, которые при разморозке разрывают эмульсию изнутри, и смесь распадается на масло и жидкость. Именно поэтому кондитеры никогда не замораживают заварной крем, но спокойно держат в морозильной камере запасы швейцарской или итальянской меренги на масле. Исключение - французская меренга на сырых белках без термической обработки: её лучше не замораживать и использовать сразу, поскольку медленная разморозка даёт бактериям время размножиться именно в необработанном белке.

Типичные ошибки при заморозке масляного крема

• Заморозка тёплого крема. Если положить в морозилку не охлаждённую массу, внутри тары образуется конденсат, который портит текстуру после разморозки.
• Повторная заморозка. Размороженный крем, замороженный повторно, окончательно расслаивается на жир и жидкость и уже не взбивается до нужной консистенции.
• Разморозка при комнатной температуре. Масло тает неравномерно, крем подтекает по краям и теряет форму раньше, чем прогреется внутри.
• Хранение дольше 2 месяцев. Крем не портится резко, но впитывает посторонние запахи из морозильной камеры и теряет сливочный вкус.
• Заморозка крема с желатином без проверки рецепта. Желирующий компонент после разморозки не всегда восстанавливает нужную густоту, и крем растекается.

Частые вопросы

Можно ли заморозить торт с масляным кремом целиком?

Да, готовый торт можно завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки и заморозить на срок до 1 месяца. Размораживать его стоит постепенно в холодильнике, не снимая плёнку сразу.

Сколько размораживается масляный крем перед использованием?

В холодильнике порция крема размораживается за 8-10 часов, поэтому удобнее всего оставить его на ночь. При комнатной температуре в закрытой таре процесс занимает 2-3 часа.

Можно ли замораживать крем со сгущённым молоком?

Да, такой крем тоже преимущественно жировой по составу и переносит заморозку не хуже классического, сохраняясь до 2 месяцев при -18 градусах.

Меняется ли вкус масляного крема после заморозки?

При герметичной упаковке вкус почти не меняется, крем лишь теряет часть пышности и требует повторного взбивания миксером.

Можно ли замораживать крем повторно после разморозки?

Нет, повторная заморозка окончательно разрушает эмульсию и повышает риск того, что крем станет непригодным по консистенции и вкусу.

Коротко

Масляный крем можно и стоит замораживать: при -18 градусах он хранится до 2 месяцев, а в составе торта - до 1 месяца. Главное - охладить крем перед упаковкой, хранить в герметичной таре, размораживать постепенно в холодильнике и всегда взбивать повторно перед использованием. А вот крем на сливках, молоке или сырых белках замораживать не стоит - там высокое содержание свободной воды разрушает структуру.

Читайте также:

• Можно ли замораживать клубнику
• Можно ли замораживать черешню
• Можно ли замораживать зелень
• Можно ли замораживать кабачки
• Можно ли замораживать грибы