Масляний крем можна заморожувати, і при температурі -18 градусів він зберігається до 2 місяців, майже не втрачаючи структури і смаку. Це зручний спосіб заготувати крем заздалегідь для торта чи капкейків або зберегти залишки після декорування, замість того щоб викидати їх.
Масляний крем добре переносить холод завдяки високому вмісту жиру - вершкове масло становить основу рецепту, а вода в ньому пов'язана в стійку емульсію. Через це під час заморозки не утворюються великі кристали льоду, які руйнують текстуру, як буває з кремами на молоці чи вершках. Після розморожування масляний крем достатньо збити міксером кілька хвилин, щоб він знову став пишним і гладким, придатним для вирівнювання торта чи відсадження візерунків. На відміну від заморозки овочів на кшталт кабачків, крем не потребує бланшування чи іншої термічної підготовки перед заморозкою.
Скільки зберігається масляний крем: терміни для різних способів
| Спосіб зберігання | Підготовка | Термін зберігання |
|---|---|---|
| Морозильна камера, -18°C, крем окремо | Порції по 200-300 г у контейнері або пакеті з застібкою | до 2 місяців |
| Морозильна камера, готовий торт із кремом | Загорнути в кілька шарів харчової плівки без прикрас | до 1 місяця |
| Швейцарський або італійський крем на меренгу | Герметична тара, без контакту з повітрям | до 1 місяця |
| Холодильник, +2...+5°C | Закрита ємність, кришка щільно прилягає | до 5 днів |
| Кімнатна температура, +20...+22°C | Накрити, не залишати на сонці | 3-4 години |
| Крем зі свіжими вершками або сметаною | Не заморожувати | лише в холодильнику, до 2 днів |
Як заморозити масляний крем: покроковий процес
- Дайте готовому крему охолонути до кімнатної температури протягом 20-30 хвилин після приготування.
- Розкладіть крем порціями по 200-300 г у пластикові контейнери з кришкою або пакети з застібкою.
- Випустіть із пакета якомога більше повітря, щоб масло не окислювалося і не вбирало сторонні запахи.
- Підпишіть на тарі дату заморозки маркером або наклейкою.
- Покладіть контейнери в морозильну камеру при -18 градусах, не притискаючи їх щільно одне до одного перші кілька годин.
- Зберігайте крем до 2 місяців, не відкриваючи тару без потреби.
- Розморожуйте порцію в холодильнику протягом 8-10 годин, найкраще залишити на ніч.
Практичні поради щодо заморозки масляного крему
- Перед використанням розмороженого крему обов'язково збийте його міксером 2-3 хвилини на низькій швидкості, щоб повернути пишну текстуру.
- Не заморожуйте крем із додаванням свіжих вершків, сметани чи сиру маскарпоне - вода в них кристалізується і розшаровує масу.
- Плаский пакет, розкладений тонким шаром, заморожується і розморожується значно швидше, ніж контейнер із високими бортами.
- Ніколи не розморожуйте крем при кімнатній температурі чи в мікрохвильовці - він підтікає і втрачає форму.
- Якщо крем після розморожування виглядає зернистим, підігрійте невелику його частину на водяній бані 5-10 секунд і збийте разом з рештою.
- Прикраси на кшталт свіжої полуниці чи шоколадних фігурок краще додавати вже після розморожування торта, а не заморожувати разом із кремом.
Чому масляний крем переносить заморозку краще за інші креми
Секрет у складі: справжній масляний крем на 70-80 відсотків складається із вершкового масла, а невелика кількість вологи в ньому міцно пов'язана в жировій емульсії. Під час заморозки в такій структурі утворюється мало великих кристалів льоду, тому клітинна сітка не рветься і крем не розшаровується. А ось крем на основі вершків, молока чи заварний крем містять значно більше вільної води - вона замерзає окремими кристалами, які при розморожуванні розривають емульсію зсередини, і суміш розпадається на масло й рідину. Саме тому кондитери ніколи не заморожують заварний крем, але спокійно тримають у морозильній камері запаси швейцарської чи італійської меренги на маслі. Виняток - французька меренга на сирих білках без термічної обробки: її краще не заморожувати і використовувати одразу, оскільки повільне розморожування дає бактеріям час розмножитися саме в необробленому білку.
Типові помилки при заморожуванні масляного крему
- Заморозка теплого крему. Якщо покласти в морозилку не охолоджену масу, всередині тари утворюється конденсат, який псує текстуру після розморожування.
- Повторна заморозка. Розморожений крем, заморожений вдруге, остаточно розшаровується на жир і рідину і вже не збивається до потрібної консистенції.
- Розморожування при кімнатній температурі. Масло тане нерівномірно, крем підтікає з країв і втрачає форму раніше, ніж прогріється в середині.
- Зберігання довше 2 місяців. Крем не псується різко, але вбирає сторонні запахи з морозильної камери і втрачає вершковий смак.
- Заморозка крему з желатином без перевірки рецепту. Желювальний компонент після розморожування не завжди відновлює потрібну густину, і крем розтікається.
Часті питання
Чи можна заморожувати торт із масляним кремом цілком?
Так, готовий торт можна загорнути в кілька шарів харчової плівки і заморозити на строк до 1 місяця. Розморожувати його варто поступово в холодильнику, не знімаючи плівку одразу.
Скільки розморожується масляний крем перед використанням?
У холодильнику порція крему розморожується за 8-10 годин, тому найзручніше залишити його на ніч. При кімнатній температурі в закритій тарі процес займає 2-3 години.
Чи можна заморожувати крем із згущеним молоком?
Так, такий крем теж переважно жировий за складом і переносить заморозку не гірше за класичний, зберігаючись до 2 місяців при -18 градусах.
Чи змінюється смак масляного крему після заморозки?
При герметичному пакуванні смак майже не змінюється, крем лише втрачає частину пишності і потребує повторного збивання міксером.
Чи можна заморожувати крем повторно після розморожування?
Ні, повторна заморозка руйнує емульсію остаточно і підвищує ризик того, що крем стане непридатним за консистенцією та смаком.
Коротко
Масляний крем можна і варто заморожувати: при -18 градусах він зберігається до 2 місяців, а в складі торта - до 1 місяця. Головне - охолодити крем перед пакуванням, зберігати в герметичній тарі, розморожувати поступово в холодильнику і завжди збивати повторно перед використанням. А ось крем на вершках, молоці чи сирих білках заморожувати не варто - там високий вміст вільної води руйнує структуру.
Читайте також: