Лисички можна заморожувати, і головне правило просте: відваріть їх 15-20 хвилин у підсоленій воді перед заморозкою - тоді гриби пролежать при -18 градусах до 6 місяців і не гірчитимуть. Сирі лисички без варіння зберігаються лише 3-4 місяці і мають високий ризик гіркого присмаку.
Гіркота у лисичок - природна особливість цих грибів, яка посилюється у старих екземплярів і зібраних у спекотну чи посушливу погоду. Морозилка цю гіркоту не прибирає, а консервує і навіть підкреслює, тому термічна обробка перед заморожуванням грибів - не примха, а необхідна умова смачної заготовки на зиму. До того ж лисички під час варіння помітно осідають: із 1 кг свіжих грибів виходить приблизно 500-550 г готової заготовки, і це варто врахувати, коли плануєте, скільки сировини закупити чи назбирати на зиму.
Способи заморозки лисичок: таблиця
| Спосіб | Підготовка | Термін при -18°C | Ризик гіркоти |
|---|---|---|---|
| Сирі цілі | тільки молоді, почистити, не мити | 3-4 міс | високий |
| Сирі нарізані шматками | почистити, обсушити, нарізати | 3-4 міс | високий |
| Відварені порціями в пакетах | 15-20 хв у підсоленій воді, обсушити, розфасувати | 6 міс | мінімальний |
| Відварені в контейнерах | 15-20 хв у підсоленій воді, охолодити, скласти в контейнер | 6 міс | мінімальний |
| У бульйоні (брикети) | відварити і залити відваром, не доливати 1-1,5 см до краю | 6 міс | мінімальний |
| Смажені | обсмажити до випаровування рідини | 3 міс | низький |
Як заморозити лисички покроково
- Переберіть гриби в день збору, відбракуйте старі і пересохлі екземпляри - вони гірчать найчастіше.
- Зчистіть сміття і промийте лисички від піску між пластинками.
- Опустіть гриби в киплячу підсолену воду (1 чайна ложка солі на 1 літр) і варіть 15-20 хвилин, знімаючи піну.
- Відкиньте на друшляк, дайте стекти і повністю охолонути до кімнатної температури.
- Розфасуйте порціями по 250-300 г у пакети або контейнери на 300-500 мл, випустіть повітря.
- Підпишіть дату заморозки і спосіб підготовки, покладіть у морозилку при -18 градусах.
Практичні поради
- Заморожуйте лисички якомога швидше після збору чи покупки - чим свіжіші гриби, тим менша гіркота.
- Не переварюйте гриби довше 20 хвилин - структура стане гумовою і втратить смак.
- Обирайте порцію під конкретну страву: 250-300 г відварених лисичок вистачить на сковороду грибів у вершках чи на грибний омлет для сім'ї.
- Для заморозки в бульйоні беріть контейнери на 300-500 мл і не доливайте рідину на 1-1,5 см до краю - вона розширюється при замерзанні.
- Зберігайте бульйон від відварювання окремо в контейнері, якщо плануєте використати його для соусів.
- Підписуйте пакети маркером з датою і способом підготовки - це вбереже від плутанини взимку.
- Розморожуйте лисички в холодильнику, а не при кімнатній температурі чи у воді - той самий принцип, що і для морепродуктів, наприклад креветок.
- Готуйте розморожені лисички одразу і не заморожуйте їх повторно вже приготовленими.
Чому лисички гіркі: те, про що мовчать інші статті
У м'якоті лисичок міститься хіноманноза - гіркий полісахарид, характерний саме для цього виду грибів. Ця речовина практично не руйнується морозом, тому заморожування сирих лисичок лише консервує гіркий смак, а не створює його заново - гіркота вже була в грибі до морозилки. Ще один прийом, який рідко згадують поруч із порадами про заморожування грибів: перед фасуванням у пакети розкладіть відварені й обсушені лисички тонким шаром на дошці чи таці і поставте в морозилку на 2-3 години. Такий флеш-фриз заморозить гриби окремо один від одного, і після пересипання в пакет вони не злипнуться в суцільний брикет, а розморожуватимуться порційно - скільки потрібно для однієї страви. Про цей нюанс майже не пишуть у типових інструкціях із заморожування лисичок, хоча саме він рятує від необхідності розморожувати весь пакет заради жменьки грибів на омлет.
Типові помилки
- Заморожувати сирими старі гриби - у зрілих лисичок гіркоти від природи більше, ніж у молодих, тож після морозилки вона буде гарантованою.
- Пропускати відварювання заради економії часу - здається, що заморозиш і розберешся взимку, але потім доведеться рятувати весь запас одразу, а не по одній порції.
- Заморожувати мокрі, не обсушені гриби - лисички змерзаються в суцільну крижану брилу, яку важко розділити на порції без розморожування всього пакета.
- Розморожувати в теплі або у воді - гриби стають гумовими і водянистими, а частина смаку і текстури втрачається безповоротно.
- Зберігати сирі заморожені лисички довше 4 місяців - гіркий присмак з часом лише посилюється, тому такий запас краще використати першим.
Правила для інших видів грибів - у статті чи можна заморожувати гриби, а якщо в морозилці одночасно лежать овочі з городу - зверніть увагу і на терміни зберігання кабачків.
Часті питання
Чому лисички гірчать після заморожування?
Гіркота - природна властивість лисичок, найсильніша у старих грибів і зібраних у спеку чи посуху. Заморожування сирими її консервує, а відварювання 15-20 хвилин перед заморозкою знімає.
Скільки варити лисички перед заморожуванням?
15-20 хвилин у киплячій підсоленій воді з розрахунку 1 чайна ложка солі на літр. Потім гриби відкидають на друшляк, повністю охолоджують і фасують.
Чи можна заморожувати лисички сирими?
Можна, але тільки молоді міцні гриби і на термін до 3-4 місяців. Ризик гіркоти при цьому лишається, тому основний запас краще відварити.
Скільки зберігаються заморожені лисички?
Відварені і заморожені в бульйоні - до 6 місяців при -18 градусах, смажені - близько 3, сирі - 3-4 місяці. Що довше лежать сирі, то сильніший гіркий присмак.
Як прибрати гіркоту із заморожених лисичок?
Проваріть їх, не розморожуючи, 15 хвилин у підсоленій воді і злийте відвар. Якщо присмак лишився, вимочіть гриби 1-2 години в молоці або приготуйте у вершках чи сметані. Цей самий прийом рятує і вже готову смажену страву, якщо гіркота виявилася лише під час дегустації, а не на етапі заготівлі.
Заморожувати лисички можна і потрібно, якщо є час на відварювання: 15-20 хвилин у підсоленій воді знімають природну гіркоту, а -18 градусів зберігають смак до 6 місяців. Сирими варто заморожувати тільки молоді гриби і використати їх протягом 3-4 місяців, поки не з'явився гіркий присмак. Дотримуючись цих термінів, порційного фасування і флеш-заморозки перед пакуванням, ви завжди матимете під рукою заготовку без гіркоти і зайвих клопотів узимку.
Читайте також: