Можно ли замораживать кальмаров

Можно ли замораживать кальмаров - да, сырые очищенные тушки выдерживают до 4 месяцев в морозилке при -18 градусах, а вот вареных кальмаров замораживать не стоит: после размораживания мясо становится резиновым и сухим.

Кальмары - один из самых деликатных морепродуктов в морозилке: неправильная подготовка или резкое размораживание мгновенно портят текстуру, и исправить это уже не удастся. В отличие от овощей или ягод, кальмара нельзя просто бросить в пакет - тушку нужно очистить, обсушить и расфасовать так, чтобы она не замерзла в сплошной ком. Ниже - таблица сроков для разных видов кальмаров, пошаговый алгоритм заморозки, признаки качественного сырья, практические советы и ответы на главные вопросы о заморозке.

Таблица: сколько хранятся кальмары в морозилке

Вид кальмаров	Подготовка	Срок при -18°C
Сырая неочищенная тушка	промыть, обсушить, завернуть отдельно	3-4 месяца
Сырая очищенная тушка	снять пленку, удалить хорду	до 4 месяцев
Мелкие тушки 300-500 г	обсушить, расфасовать по 1-2 шт	до 4 месяцев
Сырые кольца	нарезать, подморозить в один слой	до 3 месяцев
Щупальца и крылья	обсушить, порционно расфасовать	до 3 месяцев
Фаршированный полуфабрикат	завернуть каждую тушку отдельно	до 2 месяцев
Вареные кальмары	не рекомендуется	до 1 месяца, текстура портится
В вакуумной упаковке	удалить воздух, подписать дату	в пределах сроков выше, меньше обморожения

Как заморозить кальмаров пошагово

Выберите свежие или только что охлажденные тушки без пожелтения и толстого слоя льда в упаковке.
Обдайте тушку горячей водой - цветная пленка свернется и легко снимется.
Вытащите прозрачную хитиновую хорду и внутренности, промойте холодной водой.
Тщательно обсушите каждую тушку бумажными полотенцами: влажные тушки замерзают в ком и покрываются толстой коркой льда.
Расфасуйте по 1-2 тушки в пищевую пленку или вакуумный пакет - на одно приготовление.
Подпишите пакет датой заморозки и положите в морозилку при -18 градусах.
Для щупалец и колец повторите ту же подготовку, разложив их в один слой перед подморозкой.

Как выбрать кальмаров для заморозки

Свежий или качественно замороженный кальмар имеет плотное белое мясо под пленкой, а сама пленка может быть розовой, сероватой или фиолетовой - это нормально и не влияет на вкус. Тревожные признаки: желтоватый оттенок мяса, тушки, слипшиеся в монолит, и толстый слой льда или снега в пакете - такое сырье уже размораживали и замораживали снова, хотя продавец может утверждать обратное. Обратите внимание и на количество льда в магазинной упаковке: если после размораживания килограммовый пакет отдает 200-300 г воды, часть веса - это лед, а не сам кальмар. Для домашних заготовок лучше брать охлажденные тушки, которые еще ни разу не были в морозилке, - они переносят заморозку и повторную готовку намного лучше уже мороженого сырья.

Практические советы для заморозки кальмаров

Замораживайте только охлажденные тушки, которые еще ни разу не размораживались.
Расфасовывайте кальмаров маленькими порциями, чтобы размораживать ровно столько, сколько приготовите за раз, а не весь запас сразу.
Включите функцию быстрой заморозки холодильника, если она есть, - тушки меньше покрываются льдом и сохраняют сочность дольше.
Размораживайте на нижней полке холодильника 5-6 часов, а варите в кипящей подсоленной воде 1,5-2 минуты; сколько грамм соли в ложке - удобно проверить перед варкой, чтобы не пересолить небольшой объем воды.
Не кладите в морозилку вареных кальмаров и не замораживайте тушки повторно, даже если кажется, что они еще холодные.
Для полного ассортимента морепродуктов в морозилке посмотрите также, можно ли замораживать мидии.

Вакуумная заморозка и шоковое охлаждение кальмаров

Большинство советов о заморозке кальмаров в интернете ограничиваются обычным пакетом с застежкой, хотя вакуумная упаковка и функция шокового замораживания заметно меньше повреждают волокна мяса. Тушка проходит критическую зону кристаллизации быстрее, поэтому лед формируется более мелкими кристалликами и не разрывает клеточные стенки так сильно, как при медленной домашней заморозке. Если холодильник поддерживает режим шокового замораживания (обычно -24...-30 градусов), включите его на 2-4 часа, прежде чем переложить кальмаров в обычный режим хранения при -18 градусах. Вакуумный пакет дополнительно убирает воздух вокруг тушки, поэтому она не обветривается и не покрывается серыми пятнами обморожения даже ближе к концу срока хранения, указанного в таблице выше.

Типичные ошибки при заморозке кальмаров

Замораживать мокрые тушки одним комом - без размораживания их уже не разделить на порции.
Класть в морозилку вареных кальмаров - после оттаивания они становятся резиновыми и сухими.
Размораживать в горячей воде или микроволновке - белок частично варится неравномерно еще до сковороды.
Переварить после размораживания - достаточно 1,5-2 минут в кипящей воде, более длительная готовка делает мясо жестким.
Повторно замораживать тушки, которые успели оттаять по дороге домой или на кухне.

Часто задаваемые вопросы о заморозке кальмаров

Сколько можно хранить кальмаров в морозилке?

Сырые очищенные тушки - до 4 месяцев при -18 градусах, неочищенные - 3-4 месяца, нарезанные кольца и щупальца - до 3 месяцев. Фаршированные полуфабрикаты лучше использовать за 2 месяца, пока текстура мяса еще не начала меняться.

Почему кальмары синеют или чернеют после размораживания?

Обычно это результат размораживания в горячей воде: белок частично варится неравномерно, и мясо меняет цвет и становится жестким еще до приготовления. Правильный способ - медленное размораживание в холодильнике, а не на плите или в микроволновке.

Как правильно разморозить кальмаров, чтобы не стали резиновыми?

Переложите пакет на нижнюю полку холодильника на 5-6 часов. Горячая вода и микроволновка запрещены - они портят текстуру еще до варки, и даже короткое приготовление уже не спасет мясо.