Хамон технічно можна заморозити, але робити це варто лише з нарізкою і ненадовго: тонко нарізаний хамон у вакуумі при -18 °C найкраще зберігає якість близько місяця, а далі аромат і текстура поступово погіршуються. Цілий окіст зазвичай не заморожують, а зберігають у прохолоді за інструкцією виробника. Розморожений хамон відтає в холодильнику в упаковці, а перед подачею 20-30 хвилин лежить при кімнатній температурі.
Хамон - сиров'ялена іспанська шинка: окіст спершу засолюють, а потім місяцями, а то й роками сушать і витримують. Цілий окіст завдяки цьому досить стійкий, а от нарізка вже потребує холоду, бо на зрізаних скибках можуть розмножуватися бактерії. Морозилка шкодить не безпеці, а тому, за що хамон цінують: тонкому аромату і жиру, який має таняти на язиці. Тож заморозка для хамону - вимушений захід, а не спосіб зберігання.
Як зберігати хамон у різному вигляді
| Що маємо | Як зберігати | Чи морозити |
|---|---|---|
| Цілий окіст на кістці, ще не нарізаний | прохолодне сухе місце за інструкцією виробника | зазвичай ні |
| Розпочатий окіст на підставці | зріз накрити шматочками власного жиру і чистою тканиною | ні |
| Шматок без кістки у вакуумі | у холодильнику за терміном на упаковці | небажано |
| Заводська нарізка у вакуумі | у холодильнику до дати на упаковці | можна, близько місяця |
| Нарізка після відкриття | у холодильнику, щільно в плівці, 1-2 дні | можна, близько місяця |
Як заморозити нарізку хамону
- Якщо упаковка заводська і не розкрита, морозьте її як є, до кінця терміну придатності на етикетці.
- Розкриту нарізку перекладіть пергаментом чи харчовою плівкою, щоб скибки не змерзлися: заморожені тонкі скибки злипаються і рвуться при розділенні.
- Згорніть невеликими порціями на одну подачу, по 50-100 г.
- Щільно загорніть кожну порцію в плівку і покладіть у пакет для заморозки, видавивши повітря. Вакуумне пакування теж добре підходить.
- Підпишіть дату. Найкраще використати протягом місяця: далі аромат поступово слабшає.
Як розморозити і подати
Розморожуйте в холодильнику в упаковці до повного розморожування, зазвичай кілька годин. Мікрохвильовку і гарячу воду для цього не використовують: тонкий жир плавиться, і скибки псуються. Розморожений хамон варто з'їсти протягом доби. Перед подачею дістаньте хамон і залиште при кімнатній температурі на 20-30 хвилин: виробники радять подавати його приблизно при +20...+25 °C, тоді жир стає блискучим і прозорим, а аромат розкривається. Холодний хамон прямо з холодильника здається пласким і солоним.
Розморожений хамон найкраще підходить для страв, де він не головний: для брускет із томатом, салатів, пасти, начинки для омлету. На сирну тарілку краще класти свіжий.
Білі кристали на хамоні - це не пліснява
На зрізі хамону, особливо довгої витримки, часто трапляються дрібні білі крапки, схожі на кристали солі. Це тирозин, амінокислота, що кристалізується під час тривалого в'ялення. Вони безпечні і навіть вважаються ознакою добре витриманого продукту. Але пліснява теж буває білою і порошистою, тож не кожна біла пляма - тирозин: кристали тирозину тверді, хрусткі на зубах і сидять у товщі м'яса, а не нальотом на поверхні. Нарізку з нальотом, у якому ви не впевнені, не їдять. Поверхневу плісняву на цілому окості прибирають так, як радить виробник, зазвичай зрізаючи верхній шар.
Типові помилки
- Класти цілий окіст у морозилку - його зберігають у прохолоді на підставці, за інструкцією виробника.
- Морозити нарізку без прокладок - скибки змерзаються і рвуться при розділенні.
- Тримати в морозилці довше місяця - аромат і текстура поступово погіршуються.
- Подавати хамон холодним - жир не розкривається, смак стає пласким.
- Повторно заморожувати - якість падає ще більше.
Часті питання про заморозку хамону
Чи можна заморозити хамон?
Нарізку можна, у вакуумі чи щільній плівці, найкраще не довше місяця. Цілий окіст зазвичай зберігають без заморозки.
Скільки зберігається нарізка хамону після відкриття?
1-2 дні в холодильнику, щільно загорнута в плівку, або за терміном після відкриття на етикетці.
Як зберігати розпочатий окіст?
На підставці в прохолодному місці, накривши зріз шматочками власного жиру і чистою бавовняною тканиною.
Як розморозити хамон?
У холодильнику в упаковці до повного розморожування, потім 20-30 хвилин при кімнатній температурі перед подачею.
Що за білі крапки на хамоні?
Зазвичай це кристали тирозину, амінокислоти, що утворюються під час довгого в'ялення, і вони безпечні. Але пухнастий наліт на поверхні може бути пліснявою.
Чи можна заморожувати інші сиров'ялені шинки?
Прошуто і схожі шинки поводяться так само: нарізку можна заморозити приблизно на місяць, але аромат слабшає.
Коротко
Хамон краще не морозити, а зберігати правильно: окіст у прохолоді на підставці, нарізку в холодильнику. Якщо нарізки забагато, її можна заморозити з прокладками приблизно на місяць, розморозити в холодильнику і подати після 20-30 хвилин при кімнатній температурі.
Читайте також: