Можно ли замораживать яичные белки: сроки и советы

Яичные белки можно замораживать до 12 месяцев при температуре -18 градусов, и после разморозки они так же хорошо взбиваются в пену, как свежие. Один белок среднего яйца весит 30-33 грамма, то есть примерно 2 столовые ложки, поэтому порционная заморозка в формах для льда - самый удобный способ сохранить остатки после выпечки.

В отличие от желтков, белки не требуют никаких добавок перед заморозкой и сохраняют свою пенообразующую способность практически без потерь. Размороженные белки годятся не только для выпечки, но и для пышных блинов и омлетов, где важна свежесть вкуса, а не качество пены. Главное - соблюдать правила хранения, разморозки и правильно рассчитать порции для рецепта. Такой запас особенно удобен, когда рецепт требует только желтков: вместо того чтобы выбросить белки, их можно за несколько минут превратить в заготовку для следующей выпечки.

Сколько хранятся яичные белки в морозилке: таблица

Как заморозить яичные белки пошагово

1. Отделите белки от желтков чистыми сухими руками или сепаратором: даже капля желтка испортит будущее взбивание.
2. Разлейте по одному белку в ячейки формы для льда или силиконовой формы для маффинов.
3. Заморозьте 3-4 часа до твердого состояния.
4. Переложите застывшие кубики в zip-пакет и выпустите из него воздух перед закрытием.
5. Подпишите на пакете количество белков и дату заморозки, чтобы не потерять счет.
6. Для рецептов считайте: один кубик - один белок, примерно 30 грамм или 2 столовые ложки.

Для чего использовать размороженные белки

Размороженные белки ведут себя почти как свежие, поэтому подходят для всего классического репертуара: безе и павловой из расчета 50 грамм сахара на один белок, белкового крема, бисквита, макаронс, глазури для пряников и пышного белкового омлета. Кондитеры даже специально отстаивают свежие белки перед выпечкой макаронс несколько дней в холодильнике, и замораживание дает схожий эффект: белок становится немного жиже и лучше взбивается в стабильную плотную пену. Для блюд, где взбивание не требуется, например запеканок или начинки для пирогов, белки можно брать сразу из холодильника, не ожидая, пока они нагреются до комнатной температуры.

Практичные советы по замораживанию белков

• Размораживайте белки в холодильнике 8-12 часов, а не при комнатной температуре: медленная разморозка безопаснее и не дает бактериям размножиться.
• Перед взбиванием на безе дайте белкам постоять 30 минут при комнатной температуре: более теплый белок быстрее набирает объем и пена выходит пышнее.
• Добавьте щепотку соли или несколько капель лимонного сока перед взбиванием - кислота стабилизирует белковые цепи и пена дольше держит форму.
• Для омлетов и запеканок температура белков значения не имеет, поэтому их можно брать сразу из холодильника, не тратя время на нагревание.
• Как и при замораживании кабачков, каждую порцию подпишите датой: так легче контролировать срок хранения и не держать в морозилке забытые пакеты.
• Не используйте микроволновку для разморозки: белок начинает сворачиваться уже при 60 градусах, и структура для взбивания будет испорчена.
• Собирайте белки, остающиеся после приготовления майонеза, крема на желтках или домашней лапши: небольшие порции по 1-2 белка удобно заменяют магазинные заготовки.

О чем не пишут в статьях о замороженных яичных белках: калорийность и белок

Большинство статей о замораживании белков не упоминают, насколько они питательны и меняется ли пищевая ценность после замораживания. Сырой яичный белок содержит примерно 52 ккал на 100 грамм и около 11 грамм белка на 100 грамм, и эти показатели не меняются от заморозки или разморозки: меняется только текстура пены, а не химический состав продукта. Это важно знать тем, кто замораживает белки для протеиновых коктейлей или диетической выпечки: по калорийности и содержанию белка размороженный продукт полностью соответствует свежему. Поэтому замороженные кубики белка можно смело добавлять в рацион вместе со свежими яйцами, ориентируясь на эти же справочные показатели калорийности и белка.

Типичные ошибки

• Замораживание всех белков одним блоком: придется размораживать все сразу, а потом отмерять граммами, вместо того чтобы достать ровно нужное количество кубиков.
• Примесь желтка или жира в белках: даже небольшая добавка нарушает структуру белка, и такая порция плохо взбется в пену.
• Разморозка в микроволновке или горячей воде: белок частично варится уже при 60 градусах, и пенообразующая способность теряется безвозвратно.
• Взбивание белков сразу из холодильника, без 30 минут при комнатной температуре: пена выходит менее объемной и быстрее осаживается.
• Повторное замораживание уже размороженных белков: растет риск пищевого отравления, поэтому размораживайте только нужную на раз порцию.

Часто задаваемые вопросы

Сколько хранятся яичные белки в морозилке?

До 12 месяцев при -18 градусах в герметичной упаковке. Лучшее качество - в первые пол года. Обязательно подписывайте дату и количество белков на пакете.

Можно ли замораживать белки для безе?

Да, размороженные белки взбиваются в стойкую пену не хуже свежих. Главное - полностью разморозить их в холодильнике, дать нагреться до комнатной температуры 30 минут и добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.

Сколько весит один яичный белок?

Белок среднего яйца весит 30-33 грамма, это примерно 2 столовые ложки. Поэтому удобно замораживать белки по одному в ячейках формы для льда и потом точно отмерять для рецепта.

Можно ли замораживать белки с сахаром?

Лучше замораживать чистые белки без добавок, а сахар добавлять уже при взбивании после разморозки. Так проще соблюдать пропорции рецепта, а пена выходит стабильнее.

Как быстро разморозить белки перед приготовлением?

Положите герметичный пакет с кубиками в миску с холодной водой на 30-40 минут. Горячую воду и микроволновку не используйте: белок сворачивается уже при 60 градусах.

Замороженные яичные белки - удобный способ не выбросить остатки после приготовления бисквитов или майонеза и всегда иметь под рукой готовую порцию для безе. Главное - замораживать их порциями, подписывать дату и размораживать в холодильнике, а не в микроволновке.

Читайте также:

• Можно ли замораживать грибы
• Можно ли замораживать клубнику
• Можно ли замораживать кабачки
• Можно ли замораживать блины
• Можно ли замораживать черешню