Білки яєць можна заморожувати до 12 місяців при температурі -18 градусів, і після розморожування вони так само добре збиваються в піну, як свіжі. Один білок середнього яйця важить 30-33 грами, тобто приблизно 2 столові ложки, тому порційна заморозка у формах для льоду - найзручніший спосіб зберегти залишки після випічки.
На відміну від жовтків, білки не потребують жодних добавок перед заморозкою і зберігають свою піноутворюючу здатність практично без втрат. Розморожені білки годяться не тільки для випічки, а й для пишних млинців та омлетів, де важлива свіжість смаку, а не якість піни. Головне - дотриматися правил зберігання, розморожування і правильно розрахувати порції для рецепта. Такий запас особливо зручний, коли рецепт вимагає лише жовтків: замість того щоб викидати білки, їх можна за кілька хвилин перетворити на заготовку для наступного випікання.
Скільки зберігаються білки яєць у морозилці: таблиця
| Варіант | Чи можна заморожувати | Термін при -18 | Примітка |
|---|---|---|---|
| Сирі свіжі білки | так | 12 місяців | ідеально для безе і бісквітів |
| Білки, що стояли 2-3 дні в холодильнику | так | 12 місяців | тільки якщо без стороннього запаху |
| Білки, заморожені суцільним блоком у контейнері | так | 12 місяців | незручно дозувати, краще порціями |
| Збиті в піну білки | не варто | - | піна осідає, вдруге збити важче |
| Варені білки | ні | - | стають гумовими і водянистими |
| Готові білкові страви (безе, суфле) | небажано | - | відсирівають після розморожування |
Як заморозити білки яєць покроково
- Відокремте білки від жовтків чистими сухими руками або сепаратором: навіть крапля жовтка зіпсує майбутнє збивання.
- Розлийте по одному білку в комірки форми для льоду або силіконової форми для маффінів.
- Заморозьте 3-4 години до твердого стану.
- Перекладіть застиглі кубики в zip-пакет і випустіть з нього повітря перед закриттям.
- Підпишіть на пакеті кількість білків і дату заморозки, щоб не втратити рахунок.
- Для рецептів рахуйте: один кубик - один білок, приблизно 30 грамів або 2 столові ложки.
Для чого використовувати розморожені білки
Розморожені білки поводяться майже як свіжі, тому підходять для всього класичного репертуару: безе і павлової з розрахунку 50 грамів цукру на один білок, білкового крему, бісквіта, макаронс, глазурі для пряників і пишного білкового омлету. Кондитери навіть спеціально відстоюють свіжі білки перед випічкою макаронс кілька днів у холодильнику, і заморожування дає схожий ефект: білок стає трохи рідшим і краще збивається в стабільну щільну піну. Для страв, де збивання не потрібне, наприклад запіканок чи начинки для пирогів, білки можна брати одразу з холодильника, не чекаючи, поки вони зігріються до кімнатної температури.
Практичні поради щодо заморожування білків
- Розморожуйте білки в холодильнику 8-12 годин, а не при кімнатній температурі: повільне розморожування безпечніше і не дає бактеріям розмножитися.
- Перед збиванням на безе дайте білкам постояти 30 хвилин за кімнатної температури: тепліший білок швидше набирає об'єм і піна виходить пишнішою.
- Додайте дрібку солі або кілька крапель лимонного соку перед збиванням - кислота стабілізує білкові ланцюжки і піна довше тримає форму.
- Для омлетів і запіканок температура білків значення не має, тому їх можна брати одразу з холодильника, не витрачаючи час на зігрівання.
- Як і при заморожуванні кабачків, кожну порцію підписуйте датою: так простіше контролювати термін зберігання і не тримати в морозилці забуті пакети.
- Не використовуйте мікрохвильовку для розморожування: білок починає згортатися вже при 60 градусах, і структура для збивання буде зіпсована.
- Збирайте білки, що залишаються після приготування майонезу, крему на жовтках чи домашньої локшини: невеликі порції по 1-2 білки зручно замінюють магазинні заготовки.
Чого не пишуть про заморожені білки яєць: калорійність і білок
Більшість статей про заморозку білків не згадують, наскільки вони поживні і чи змінюється харчова цінність після заморожування. Сирий яєчний білок містить приблизно 52 ккал на 100 грамів і близько 11 грамів білка на 100 грамів, і ці показники не змінюються від заморозки чи розморожування: змінюється тільки текстура піни, а не хімічний склад продукту. Це важливо знати тим, хто заморожує білки для протеїнових коктейлів або дієтичної випічки: за калорійністю і вмістом білка розморожений продукт повністю відповідає свіжому. Тому заморожені кубики білка можна сміливо додавати в раціон разом зі свіжими яйцями, орієнтуючись на ці ж довідникові показники калорійності і білка.
Типові помилки
- Заморожування всіх білків одним блоком: доведеться розморожувати одразу все, а потім відмірювати грамами, замість того щоб дістати рівно потрібну кількість кубиків.
- Слід жовтка або жиру в білках: навіть невелика домішка порушує структуру білка, і така порція погано зіб'ється в піну.
- Розморожування в мікрохвильовці або гарячій воді: білок частково зварюється вже при 60 градусах, і піноутворююча здатність втрачається безповоротно.
- Збивання білків одразу з холодильника, без 30 хвилин при кімнатній температурі: піна виходить менш об'ємною і швидше осідає.
- Повторне заморожування вже розморожених білків: зростає ризик харчового отруєння, тому розморожуйте лише потрібну на раз порцію.
Часті питання
Скільки зберігаються білки яєць у морозилці?
До 12 місяців при -18 градусах у герметичній упаковці. Найкраща якість - у перші пів року. Обов'язково підписуйте дату і кількість білків на пакеті.
Чи можна заморозити білки для безе?
Так, розморожені білки збиваються в стійку піну не гірше за свіжі. Головне - повністю розморозити їх у холодильнику, дати зігрітися до кімнатної температури 30 хвилин і додати дрібку солі або кілька крапель лимонного соку.
Скільки важить один яєчний білок?
Білок середнього яйця важить 30-33 грами, це приблизно 2 столові ложки. Тому зручно заморожувати білки по одному в комірках форми для льоду і потім точно відміряти для рецепта.
Чи можна заморожувати білки з цукром?
Краще заморожувати чисті білки без добавок, а цукор вводити вже під час збивання після розморожування. Так простіше дотримати пропорції рецепта, а піна виходить стабільнішою.
Як швидко розморозити білки перед приготуванням?
Покладіть герметичний пакет із кубиками в миску з холодною водою на 30-40 хвилин. Гарячу воду і мікрохвильовку не використовуйте: білок згортається вже при 60 градусах.
Заморожені білки яєць - зручний спосіб не викидати залишки після приготування бісквітів чи майонезу і завжди мати під рукою готову порцію для безе. Головне - заморожувати їх порційно, підписувати дату і розморожувати в холодильнику, а не в мікрохвильовці.
Читайте також: