Заморожувати деруни можна, але результат сильно залежить від того, сирі вони чи вже обсмажені: готові рум'яні деруни витримують заморозку при -18 °C і зберігаються до 1-2 місяців, а от сира картопляно-цибулева маса цього не любить - вона темніє й пускає багато рідини вже за лічені години.
Картопля майже на 80% складається з води, тому в сирому терті під час заморозки утворюються кристали льоду, які руйнують крохмальну структуру і роблять деруни водянистими після розморожування. Попереднє обсмажування частково зневоднює картоплю і "запечатує" скоринку, тому саме готовий продукт переносить холод найкраще і зберігає форму.
Скільки зберігаються деруни в морозилці: способи заморозки
| Спосіб | Підготовка | Термін зберігання |
|---|---|---|
| Готові смажені деруни | Обсмажити до готовності, повністю охолодити, заморозити в один шар | 1-2 місяці |
| Напівобсмажені деруни | Обсмажити по 1 хв з кожного боку до легкої скоринки | До 1 місяця |
| Деруни з м'ясною начинкою | Повністю приготувати, охолодити, заморозити порційно | До 1 місяця |
| Деруни, запечені в духовці | Охолодити до кімнатної температури, заморозити шарами | 1-2 місяці |
| Сира картопляно-цибулева маса | Не рекомендовано; за потреби - одразу з лимонним соком | Максимум 1 доба, якість низька |
| Пісне тісто без яйця | У герметичному контейнері без доступу повітря | 3-4 тижні, текстура гірша |
На відміну від кабачків, які теж містять багато вологи, картопляну масу для дерунів заморожувати сирою практично ніхто не радить - вона надто швидко втрачає структуру.
Як заморозити готові деруни покроково
- Обсмажте деруни на олії до золотистої скоринки з обох боків і дайте їм повністю охолонути при кімнатній температурі 30-40 хв.
- Застеліть деко або дошку пергаментом і викладіть деруни в один шар так, щоб вони не торкалися одне одного.
- Поставте деко в морозильну камеру на 1-2 години при -18 °C для попередньої заморозки.
- Коли деруни стануть твердими на дотик, перекладіть їх у пакет для заморозки чи контейнер, випустивши повітря.
- Підпишіть пакет датою заморозки - у морозилці деруни зберігаються до 1-2 місяців.
- Для розігрівання викладіть деруни ще замороженими на розігріту сковороду або в духовку на 180 °C на 10-12 хв.
- Уникайте розморожування в мікрохвильовці - деруни стануть м'якими і втратять хрусткість скоринки.
Практичні поради щодо заморозки дерунів
- Обирайте крохмалисту картоплю - вона краще тримає форму після смаження і заморозки.
- Якщо додаєте у масу зелень, кладіть її свіжою прямо перед смаженням, а не в заморожену масу.
- Не складайте деруни один на одного до попередньої заморозки - вони злипнуться в суцільний шматок.
- Використовуйте деруни впродовж 1-2 місяців - довше зберігання не небезпечне, але смак і текстура помітно погіршуються.
- Розігрівайте деруни без попереднього розморожування - так вони залишаться хрусткими зовні і м'якими всередині.
- Заморожуйте порціями на один раз, щоб не діставати весь запас і не переморожувати залишки.
Чому сира картопляна маса гірше переносить заморозку, ніж готові деруни
У розрізаній чи тертій картоплі одразу активується фермент поліфенолоксидаза, який на повітрі викликає потемніння - той самий процес, що й у розрізаному яблуці. Ця реакція починається вже за 15-20 хвилин, тобто ще до того, як маса потрапить у морозилку. Далі під час заморозки вода в клітинах перетворюється на кристали льоду, які фізично руйнують клітинні стінки, а крохмаль після розморожування виділяє зайву вологу - маса стає сірою, водянистою і гіркуватою. Термічна обробка деактивує фермент і частково видаляє вологу, тому обсмажені деруни не темніють і зберігають структуру набагато довше за сирий напівфабрикат.
Типові помилки при заморожуванні дерунів
- Заморожування сирої тертої картоплі без лимонного соку - веде до сірого кольору і гіркого присмаку після розморожування.
- Складання ще гарячих дерунів одразу в пакет - зайва пара перетворюється на лід і деруни розмокають.
- Повторне заморожування вже розмороженого продукту - псує текстуру і небезпечне з погляду харчової безпеки.
- Розморожування при кімнатній температурі кілька годин - деруни втрачають хрусткість і стають вологими.
- Зберігання довше 2 місяців - деруни не псуються різко, але з'являється присмак морозилки і прісний смак.
Часті питання
Чи можна заморожувати сирі деруни?
Технічно можна, але сира картопляно-цибулева маса швидко темніє і пускає рідину, тому результат після смаження буде гіршим за свіжу масу. Якщо іншого варіанта немає, додайте лимонний сік і не тримайте масу в морозилці довше доби.
Скільки можна зберігати готові деруни в морозилці?
При стабільній температурі -18 °C готові обсмажені деруни зберігають хороший смак до 1-2 місяців. Далі вони залишаються безпечними для їжі, але поступово втрачають аромат і хрусткість.
Чи можна заморожувати деруни з м'ясною начинкою?
Так, деруни з фаршем чи м'ясною начинкою добре переносять заморозку до 1 місяця, якщо їх повністю приготувати і охолодити перед пакуванням. Заморожуйте їх порційно, щоб розігрівати лише потрібну кількість.
Як розігріти заморожені деруни, щоб вони залишилися хрусткими?
Розігрівайте деруни одразу з морозилки, без розморожування, на сухій розігрітій сковороді або в духовці при 180 °C. Так волога не встигає накопичуватися всередині, і скоринка залишається хрусткою.
Чи можна заморожувати тісто для дерунів без смаження?
Пісне тісто без яйця можна заморозити в герметичному контейнері на 3-4 тижні, але текстура після розморожування буде гіршою, ніж у свіжого. Для дерунів з яйцем заморожування сирого тіста не рекомендується через ризик розшарування маси.
Коротко
Деруни можна заморожувати, але найкращий результат дають вже готові обсмажені вироби, а не сира картопляна маса. Охолодіть деруни, заморозьте в один шар при -18 °C і зберігайте до 1-2 місяців, а розігрівайте одразу з морозилки без попереднього розморожування.
Читайте також: