Соус ткемали из слив на зиму варят из кислых слив, чеснока и зелени без желатина или загустителей - он густеет естественно за счет пектина. Из 1 кг кислых слив получается примерно 1 литр готового соуса, а закатанная банка стоит в темной кладовой до 12 месяцев.
Это классический грузинский соус, который традиционно подают к мясу, рыбе или птице вместо обычного кетчупа или майонеза. В рецепте важно подобрать достаточно кислые сливы, соблюдать пропорции соли и чеснока для выбранного объема банки и не пропустить этап стерилизации - тогда заготовка простоит всю зиму без брожения и вздутия крышек.
Ингредиенты для соуса ткемали из слив на 1 литровую банку
| Ингредиент | Количество на 1 л банку |
|---|---|
| Сливы кислые (ткемали или алыча) | 1 кг |
| Вода | 200 мл |
| Чеснок | 4-5 зубчиков |
| Острый перец чили | 0,5-1 стручка |
| Укроп или кинза, свежие | небольшой пучок |
| Мята сухая (омбало), по желанию | 0,5 ч. л. |
| Соль не йодированная | 1 ч. л. (10 г) |
| Сахар, если сливы очень кислые | 1 ч. л. (5-10 г) |
Если нет кухонных весов, ориентируйтесь на таблицу сколько грамм соли в ложке, чтобы отмерить соль точно даже обычной чайной ложкой.
Пошаговый рецепт соуса ткемали из слив на зиму
- Сливы вымойте, удалите плодоножки, залейте водой и варите на среднем огне 10-15 минут до размягчения кожицы.
- Протрите сливы через сито, чтобы отделить кожицу и косточки - должно получиться однородное пюре.
- Верните пюре на плиту и уварите на слабом огне 15-20 минут, помешивая, до легкого загущения.
- Чеснок, перец чили и зелень подрубите, добавьте к пюре вместе с солью, сушеной мятой и сахаром.
- Проварите соус еще 5-7 минут на слабом огне, чтобы специи раскрылись.
- Разлейте горячий соус в стерилизованные банки сразу до самого верха.
- Закатайте крышками, переверните банки вверх дном и накройте одеялом до полного охлаждения.
Практичные советы, чтобы ткемали не забродил
- Банки объемом 0,5-1 л стерилизуйте над паром или в духовке 10-15 минут, крышки кипятите отдельно 5 минут.
- Горячий розлив и герметичная закатка - главное условие длительного хранения соуса.
- Открытую банку держите в холодильнике и используйте в течение 2 недель.
- Если сливы недостаточно кислые, добавьте во время варки чайную ложку лимонного сока - это исправит вкус и повысит кислотность для более надежного хранения.
- Перед закаткой проверьте шейку банки на сколы или трещины - даже маленький дефект стекла нарушает герметичность.
- Если интересно, почему вообще могут взрываться банки с заготовками, причины почти всегда одни и те же - недостаточная стерилизация или негерметичная крышка.
Специи, которые не хватает классическому ткемали
В большинстве рецептов ткемали, кроме чеснока, чили и зелени, добавляют еще две традиционные грузинские специи, которых нет в базовом наборе выше, - молотый кориандр и хмели-сунели. Хмели-сунели - это традиционная грузинская смесь специй, в состав которой обычно входит 7-12 ингредиентов: пажитник (уцхо-сунели), кориандр, укроп, чабер, базилик, мята и шафран имеретинский. Пол чайной ложки хмели-сунели и столько же молотого кориандра на литровую банку придают соусу более глубокий, слегка острый привкус, характерный для ресторанного ткемали, и не влияют на срок хранения заготовки.
Типичные ошибки при варке соуса ткемали
- Взяли сладкие сливы вместо кислых - соус получается пресным, придется добавлять лимонный сок.
- Не протерли пюре через сито - в соусе остаются кусочки кожицы и косточек.
- Использовали йодированную соль - это провоцирует брожение заготовки даже в закатанной банке.
- Разлили недоваренный соус - недостаточно густой ткемали быстрее портится.
- Плохо простерилизовали крышки - причина вздутия банок через несколько недель.
Для других зимних заготовок из овощей посмотрите пропорции соли и уксуса на банку огурцов, а если любите заготовки из зелени, полезно знать, можно ли замораживать зелень вместо консервирования.
Частые вопросы о соусе ткемали из слив
Какие сливы лучше всего подходят для ткемали?
Лучше всего подходят кислые мелкие сливы сорта ткемали или алыча темно-красного или желтого цвета. Если таких нет, можно взять обычную кислую сливу и добавить немного лимонного сока для баланса кислотности.
Можно ли сделать ткемали без острого перца?
Да, острый перец можно полностью исключить или заменить щепоткой черного молотого перца. Вкус станет мягче, но классичный острый оттенок исчезнет.
Сколько хранится соус ткемали закрытый и открытый?
Закатанный в стерилизованную банку соус хранится в темной кладовой до 12 месяцев. После открытия держите банку в холодильнике и используйте в течение 10-14 дней.
Чем заменить омбало (сушеную мяту) в ткемали?
Омбало можно заменить обычной сушеной мятой перечной в той же пропорции или небольшим количеством свежего укропа и кинзы для аромата.
Почему соус ткемали бродит в банке?
Самые частые причины - недоваренное пюре, йодированная соль или негерметичная закатка. Проверьте, плотно ли прилегает крышка, и в следующий раз проварите соус дольше.
Соус ткемали из слив на зиму - простая заготовка, которая держится на трех вещах: кислых сливах, точных пропорциях соли и чеснока и надежной стерилизации банок. Следуя пошаговому рецепту и пропорциям из таблицы, вы получите густой соус, который простоит в кладовой до 12 месяцев без брожения.
Читайте также: