Соус ткемалі зі слив на зиму варять із кислих слив, часнику і зелені без желатину чи загусників - він густіє природно за рахунок пектину. З 1 кг кислих слив виходить приблизно 1 літр готового соусу, а закатана банка стоїть у темній коморі до 12 місяців.
Це класичний грузинський соус, який традиційно подають до м'яса, риби чи птиці замість звичного кетчупу або майонезу. У рецепті важливо підібрати достатньо кислі сливи, дотриматись пропорцій солі й часнику для обраного об'єму банки та не пропустити етап стерилізації - тоді заготовка простоїть цілу зиму без бродіння і здуття кришок.
Інгредієнти для соусу ткемалі зі слив на 1 літрову банку
| Інгредієнт | Кількість на 1 л банку |
|---|---|
| Сливи кислі (ткемалі або алича) | 1 кг |
| Вода | 200 мл |
| Часник | 4-5 зубчиків |
| Гострий перець чилі | 0,5-1 стручка |
| Кріп або кінза, свіжі | невеликий пучок |
| М'ята суха (омбало), за бажанням | 0,5 ч. л. |
| Сіль не йодована | 1 ч. л. (10 г) |
| Цукор, якщо сливи дуже кислі | 1 ч. л. (5-10 г) |
Якщо немає кухонних ваг, орієнтуйтеся на таблицю скільки грамів солі в ложці, щоб відміряти сіль точно навіть звичайною чайною ложкою.
Покроковий рецепт соусу ткемалі зі слив на зиму
- Сливи вимийте, видаліть плодоніжки, залийте водою і варіть на середньому вогні 10-15 хвилин до розм'якшення шкірки.
- Протріть сливи через сито, щоб відокремити шкірку і кісточки - має вийти однорідне пюре.
- Поверніть пюре на плиту і уварюйте на слабкому вогні 15-20 хвилин, помішуючи, до легкого загустіння.
- Часник, перець чилі і зелень подрібніть, додайте до пюре разом із сіллю, сушеною м'ятою і цукром.
- Проваріть соус ще 5-7 хвилин на слабкому вогні, щоб спеції розкрились.
- Розлийте гарячий соус у стерилізовані банки одразу до самого верху.
- Закатайте кришками, переверніть банки догори дном і накрийте ковдрою до повного охолодження.
Практичні поради, щоб ткемалі не забродив
- Банки об'ємом 0,5-1 л стерилізуйте над парою або в духовці 10-15 хвилин, кришки кип'ятіть окремо 5 хвилин.
- Гарячий розлив і герметична закатка - головна умова тривалого зберігання соусу.
- Відкриту банку тримайте в холодильнику і використайте протягом 2 тижнів.
- Якщо сливи недостатньо кислі, додайте під час варіння чайну ложку лимонного соку - це виправить смак і підвищить кислотність для надійнішого зберігання.
- Перед закаткою перевірте шийку банки на сколи чи тріщини - навіть маленький дефект скла порушує герметичність.
- Якщо цікаво, чому взагалі можуть вибухати банки із заготовками, причини майже завжди ті самі - недостатня стерилізація або негерметична кришка.
Спеції, яких бракує класичному ткемалі
У більшості рецептів ткемалі, крім часнику, чилі та зелені, додають ще дві традиційні грузинські спеції, яких немає в базовому наборі вище, - мелений коріандр і хмелі-сунелі. Хмелі-сунелі - це традиційна грузинська суміш спецій, до складу якої зазвичай входить 7-12 інгредієнтів: пажитник (уцхо-сунелі), коріандр, кріп, чабер, базилік, м'ята і шафран іміретинський. Пів чайної ложки хмелі-сунелі і стільки ж меленого коріандру на літрову банку додають соусу глибшого, трохи гострого присмаку, характерного для ресторанного ткемалі, і не впливають на термін зберігання заготовки.
Типові помилки при варінні соусу ткемалі
- Взяли солодкі сливи замість кислих - соус виходить прісним, доведеться додавати лимонний сік.
- Не протерли пюре через сито - у соусі залишаються шматочки шкірки і кісточок.
- Використали йодовану сіль - це провокує бродіння заготовки навіть у закатаній банці.
- Розлили недоварений соус - недостатньо густий ткемалі швидше псується.
- Погано простерилізували кришки - причина здуття банок через кілька тижнів.
Для інших зимових заготовок з овочів гляньте пропорції солі та оцту на банку огірків, а якщо любите заготовки з зелені, корисно знати, чи можна заморожувати зелень замість консервації.
Часті питання про соус ткемалі зі слив
Які сливи найкраще підходять для ткемалі?
Найкраще підходять кислі дрібні сливи сорту ткемалі або алича темно-червоного чи жовтого кольору. Якщо таких немає, можна взяти звичайну кислу сливу і додати трохи лимонного соку для балансу кислотності.
Чи можна зробити ткемалі без гострого перцю?
Так, гострий перець можна повністю виключити або замінити щіпкою чорного меленого перцю. Смак стане м'якшим, але класичний гострий відтінок зникне.
Скільки зберігається соус ткемалі закритий і відкритий?
Закатаний у стерилізовану банку соус зберігається в темній коморі до 12 місяців. Після відкриття тримайте банку в холодильнику і використайте протягом 10-14 днів.
Чим замінити омбало (сушену м'яту) у ткемалі?
Омбало можна замінити звичайною сушеною м'ятою перцевою в тій же пропорції або невеликою кількістю свіжого кропу і кінзи для аромату.
Чому соус ткемалі бродить у банці?
Найчастіші причини - недоварене пюре, йодована сіль або негерметична закатка. Перевірте, чи щільно прилягає кришка, і в наступний раз проварюйте соус довше.
Соус ткемалі зі слив на зиму - проста заготовка, яка тримається на трьох речах: кислих сливах, точних пропорціях солі й часнику та надійній стерилізації банок. Дотримуючись покрокового рецепту і пропорцій із таблиці, ви отримаєте густий соус, який простоїть у коморі до 12 місяців без бродіння.
Читайте також: