Огурцы на зиму без уксуса готовят методом естественного квашения: соль и несколько дней брожения дают достаточную кислотность, чтобы огурцы хранились без капли уксуса. Вкус получается мягче и ближе к бочковым огурцам, чем у маринованных, с характерной легкой кислинкой.
В статье: ингредиенты на литровую банку, пошаговый рецепт квашения с двойной заливкой рассолом, таблица пропорций на разные объемы банок, советы по выбору огурцов и хранению готовой заготовки, а также типичные ошибки, из-за которых банки взрываются зимой.
Ингредиенты на литровую банку
- огурцы среднего размера, свежие - 650 г
- чеснок - 2-3 зубчика
- укроп (зонтики) - 1-2 шт
- листья хрена - 1 шт
- листья черной смородины или вишни - 2-3 шт
- перец горошком - 3-4 шт
Маринад (рассол): вода - 1 л, соль каменная, не йодированная - 35 г.
Пошаговый рецепт
- Огурцы замочить в холодной воде на 2-4 часа для упругости.
- На дно чистой банки выложить чеснок, укроп, хрен и листья смородины или вишни, перец горошком.
- Плотно уложить огурцы вертикально до края банки.
- Растворить соль в холодной воде до полного растворения - это и есть рассол без варки.
- Залить огурцы рассолом до края, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
- Когда активное брожение замедлится (рассол станет менее мутным), слить его в кастрюлю и прокипятить 3-5 минут.
- Залить огурцы повторно кипящим рассолом, сразу же закатать стерилизованной крышкой.
- Перевернуть банку вверх дном, укутать до остывания, потом перенести в холодное место.
Таблица: пропорции на разные объемы банок
| Объем банки | Огурцы | Рассол (вода/соль) |
|---|---|---|
| 0,5 л | 350 г | 0,3 л / 10,5 г |
| 1 л | 650 г | 0,6 л / 21 г |
| 3 л | 2000 г | 1,5 л / 52 г |
Советы
Не кипятите рассол на первом этапе - холодный рассол нужен именно для запуска естественного брожения. Кипятить его следует только перед повторной финальной заливкой. Для квашения выбирайте мелкие или средние огурцы с тонкой кожицей и пупырышками - переросшие с толстой кожицей бродят дольше и хуже просачиваются солью. Хранить готовые огурцы без уксуса нужно в прохладном месте при 0-6°C (погреб, подвал или холодильник) до 6-8 месяцев. Открытую банку держите в холодильнике и съедьте в течение 1-2 недель.
Типичные ошибки
- Йодированная соль делает рассол мутным и портит огурцы вместо естественного заквашивания.
- Заливка кипящим рассолом сразу на первом этапе не запускает молочнокислое брожение.
- Недостаточное брожение перед повторной заливкой повышает риск вздутия крышек во время зимнего хранения.
- Хранение при комнатной температуре вместо холода приводит к тому, что огурцы быстро закисают.
Такие огурцы отлично подходят и для салатов, и как самостоятельная закуска к горячим блюдам, так как мягкий вкус без уксуса не перебивает аромат блюда. Огурцы хорошо дополнят домашний томатный сок на зиму, а точное количество соли для рассола проверьте по таблице, сколько грамм соли в ложке. О сроках хранения самого рассола читайте здесь: сколько хранится рассол.
Частые вопросы
Как консервировать огурцы без уксуса, чтобы банки не взрывались?
Дайте огурцам хорошо побродить 3-5 дней в холодном рассоле, а перед закатыванием обязательно прокипятите рассол и залейте огурцы повторно горячим.
Чем заменить уксус при консервации огурцов?
Естественным молочнокислым брожением: соль и несколько дней при комнатной температуре дают достаточную кислотность вместо уксуса.
Сколько соли на литр воды для огурцов без уксуса?
На 1 л холодной воды берут 35 г каменной неиодированной соли для запуска естественного квашения.
Сколько хранятся квашеные огурцы без уксуса?
В прохладном месте (погреб, подвал, холодильник) при температуре 0-6°C огурцы хранятся 6-8 месяцев. При комнатной температуре хранение не рекомендуется.
Можно ли закатывать огурцы без уксуса холодным способом?
Для короткого хранения в холодильнике можно, но для длительного хранения нужна повторная заливка горячим рассолом после завершения брожения и хранения в холоде.