Огірки на зиму без оцту готують методом природного квашення: сіль і кілька днів бродіння дають достатню кислотність, щоб огірки зберігалися без жодної краплі оцту. Смак виходить м'якший і ближчий до бочкових огірків, ніж у маринованих, з характерною легкою кислинкою.
У статті: інгредієнти на літрову банку, покроковий рецепт квашення з подвійною заливкою розсолом, таблиця пропорцій на різні об'єми банок, поради щодо вибору огірків і зберігання готової заготовки, а також типові помилки, через які банки вибухають узимку.
Інгредієнти на літрову банку
- огірки середнього розміру, свіжі - 650 г
- часник - 2-3 зубчики
- кріп (зонтики) - 1-2 шт
- листя хрону - 1 шт
- листя чорної смородини або вишні - 2-3 шт
- перець горошком - 3-4 шт
Маринад (розсіл): вода - 1 л, сіль кам'яна, не йодована - 35 г.
Покроковий рецепт
- Огірки замочити в холодній воді на 2-4 години для пружності.
- На дно чистої банки викласти часник, кріп, хрін і листя смородини чи вишні, перець горошком.
- Щільно укласти огірки вертикально до країв банки.
- Розчинити сіль у холодній воді до повного розчинення - це і є розсіл без варіння.
- Залити огірки розсолом до країв, накрити марлею, залишити при кімнатній температурі на 3-5 днів для бродіння.
- Коли активне бродіння сповільниться (розсіл стане менш каламутним), злити його в каструлю і прокип'ятити 3-5 хв.
- Залити огірки повторно киплячим розсолом, одразу закатати стерилізованою кришкою.
- Перевернути банку догори дном, укутати до охолодження, потім перенести в холодне місце.
Таблиця: пропорції на різні об'єми банок
| Обсяг банки | Огірки | Розсіл (вода/сіль) |
|---|---|---|
| 0,5 л | 350 г | 0,3 л / 10,5 г |
| 1 л | 650 г | 0,6 л / 21 г |
| 3 л | 2000 г | 1,5 л / 52 г |
Поради
Не кип'ятіть розсіл на першому етапі - холодний розсіл потрібен саме для запуску природного бродіння. Кип'ятити його слід лише перед повторною фінальною заливкою. Для квашення обирайте дрібні чи середні огірки з тонкою шкіркою і пухирцями - переросткі з товстою шкіркою бродять довше і гірше просочуються сіллю. Зберігати готові огірки без оцту потрібно в прохолодному місці за 0-6°C (льох, підвал або холодильник) до 6-8 місяців. Відкриту банку тримайте в холодильнику і з'їжте протягом 1-2 тижнів.
Типові помилки
- Йодована сіль робить розсіл каламутним і псує огірки замість природного заквашування.
- Заливка киплячим розсолом одразу на першому етапі не дає запуститися молочнокислому бродінню.
- Недостатнє бродіння перед повторною заливкою підвищує ризик здуття кришок під час зимового зберігання.
- Зберігання за кімнатної температури замість холоду призводить до того, що огірки швидко перекисають.
Такі огірки чудово підходять і для салатів, і як самостійна закуска до гарячих страв, адже м'якший смак без оцту не перебиває аромат страви. Огірки добре доповнять домашній томатний сік на зиму, а точну кількість солі для розсолу перевірте за таблицею, скільки грамів солі в ложці. Про терміни зберігання самого розсолу читайте тут: скільки зберігається розсіл.
Часті запитання
Як консервувати огірки без оцту, щоб банки не вибухали?
Дайте огіркам добре перебродити 3-5 днів у холодному розсолі, а перед закатуванням обов'язково прокип'ятіть розсіл і залийте огірки повторно гарячим.
Чим замінити оцет при консервації огірків?
Природним молочнокислим бродінням: сіль і кілька днів при кімнатній температурі дають достатню кислотність замість оцту.
Скільки солі на літр води для огірків без оцту?
На 1 л холодної води беруть 35 г кам'яної нейодованої солі для запуску природного квашення.
Скільки зберігаються квашені огірки без оцту?
У прохолодному місці (льох, підвал, холодильник) за температури 0-6°C огірки зберігаються 6-8 місяців. За кімнатної температури зберігання не рекомендоване.
Чи можна закатувати огірки без оцту холодним способом?
Для короткого зберігання в холодильнику можна, але для тривалого зберігання потрібна повторна заливка гарячим розсолом після завершення бродіння і зберігання в холоді.