Да, скумбрию можно замораживать - свежую, соленую и даже копченую: потрошенная тушка при -18 градусах выдерживает 2-3 месяца, а вот горячего копчения лучше съесть в течение 1 месяца. Главное условие для любого вида - герметичная упаковка без воздуха, потому что скумбрия жирная рыба и без защиты жир быстро окисляется.
Скумбрия - одна из самых жирных промышленных рыб, поэтому она реагирует на заморозку иначе, чем постный минтай или хек: жир окисляется быстрее белка, и именно он первый сигнализирует о несвежести неприятным привкусом. Правильная подготовка и герметичная упаковка решают эту проблему почти полностью, а понимание того, какие сроки безопасны для каждого вида - свежей, соленой или копченой тушки - позволяет держать запас рыбы без риска разочаровать домашних невкусным ужином.
Ниже - таблица сроков для каждого вида скумбрии, пошаговая подготовка тушки перед морозилкой, практические советы от опытных хозяек, промышленный прием для более длительного хранения и ответы на вопросы, которые чаще всего возникают перед заморозкой этой рыбы.
Сколько можно замораживать скумбрию: таблица сроков
| Вид скумбрии | Подготовка | Срок при -18°C |
|---|---|---|
| Свежая потрошеная тушка | потрошить, промыть, обсушить | 2-3 месяца |
| Свежее филе | снять с кости, завернуть в пленку | до 2 месяцев |
| Соленая | обсушить, завернуть в пергамент и пакет | 2-3 месяца |
| Холодного копчения | герметичный пакет или вакуум | до 2 месяцев |
| Горячего копчения | герметичный пакет | до 1 месяца |
| Свежая в слабой морозилке (-10...-12°C) | потрошить, обсушить | 1-1,5 месяца |
| Копченая в слабой морозилке (-10...-12°C) | герметичный пакет | 2-3 недели |
Как заморозить скумбрию: пошагово
- Проверьте свежесть рыбы: глаза должны быть прозрачные и выпуклые, жабры красные, а мясо упругое и пахнуть морем, а не аммиаком - заморозка не исправит рыбу, которая уже начала портиться.
- Потрошите тушку и снимите черную пленку из брюшной полости - она дает горечь уже за 2-3 недели заморозки, так что пропускать этот шаг не стоит даже ради скорости.
- При желании отрежьте голову, если планируете готовить рыбу порционно - без головы тушка занимает меньше места в морозилке.
- Промойте тушку холодной водой, чтобы смыть слизь и мелкие остатки внутренностей.
- Тщательно обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри - влага при заморозке превращается в толстую ледяную корку и портит текстуру.
- Заверните каждую тушку отдельно в пищевую пленку в два-три слоя, плотно прижимая пленку к поверхности рыбы.
- Сложите завернутые тушки в плотный пакет с застежкой, выпустите воздух и подпишите дату заморозки - без надписи срок легко переплутать.
Практические советы по заморозке скумбрии
- Фасуйте тушки по 1-2 штуки - ровно на одно приготовление, чтобы не размораживать рыбу повторно.
- Используйте вакуумный пакет, если он есть: он продлевает срок хранения примерно на месяц по сравнению с обычным пакетом.
- Храните скумбрию в глубине морозильной камеры, подальше от дверцы, где температура колеблется больше всего.
- Копченую рыбу заворачивайте в два слоя - пергамент и герметичный пакет, иначе запах распространится по всей камере и перейдет на другие продукты, включая мидии или другие морепродукты рядом.
- Не замораживайте рыбу, которая уже начала портиться: заморозка лишь консервирует наличное состояние, а не спасает испорченный продукт.
- Ведите список в морозилке или на дверце - легко забыть, какая тушка лежит первую неделю, а какая уже третий месяц.
- Если покупаете скумбрию в запас в большом количестве, сразу после покупки разложите по порционным пакетам - не держите один большой пакет, из которого вы достаете по одной рыбине.
Глазирование: способ продлить свежесть скумбрии
В промышленном производстве скумбрию перед заморозкой часто глазируют - ненадолго погружают в холодную воду, чтобы на поверхности тушки образовалась тонкая ледяная пленка. Эта пленка весом примерно 2-5 процентов от массы рыбы изолирует мясо от прямого контакта с воздухом в морозильной камере, поэтому жир окисляется медленнее и рыба дольше не желтеет. Дома этот прием легко повторить: обсушенную тушку на несколько секунд погружают в холодную воду, дают ей подмерзнуть на доске в морозилке, а потом уже упаковывают в пленку и герметичный пакет. Такая двойная защита особенно полезна, если морозилка слабее -18 градусов и жир окисляется быстрее.
Типичные ошибки при заморозке скумбрии
- Замораживать непотрошеную рыбу - внутренности дают горький вкус уже за 2-3 недели.
- Класть в морозилку мокрую тушку - образуется толстая ледяная корка, и текстура портится после разморозки.
- Хранить без герметичной упаковки - жир контактирует с воздухом, окисляется, и рыба приобретает прогорклый запах.
- Размораживать в теплой воде или микроволновке - мясо становится пухлым и водянистым.
- Держать скумбрию в морозилке дольше 3 месяцев - формально рыба съедобна, но вкус заметно хуже, особенно у горячего копчения.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать скумбрию повторно?
Нет. После повторной заморозки мясо становится пухлым и водянистым, а при медленном оттаивании успевают размножиться бактерии. Размороженную скумбрию готовят сразу, а фасовать тушки лучше сразу по 1-2 штуки, чтобы такой вопрос не возникал.
Можно ли замораживать непотрошеную скумбрию?
Нежелательно. Внутренности дают горький вкус всей тушке уже за 2-3 недели хранения в морозилке, поэтому рыбу сначала потрошат, снимают черную пленку из брюшной полости и только потом упаковывают.
Почему скумбрия становится водянистой после разморозки?
Чаще всего из-за быстрой разморозки в теплой воде или микроволновке - она разрушает волокна мяса. Вторая причина - повторная заморозка. Оба фактора нарушают структуру рыбы, и она теряет упругость.
Сколько размораживается скумбрия в холодильнике?
Тушке весом 300-400 граммов нужно 8-10 часов на нижней полке холодильника при 2-4 градусах. Это самый медленный, зато самый безопасный способ, который сохраняет текстуру рыбы.
Можно ли замораживать скумбрию в маринаде или в соли?
Да, соленая скумбрия переносит заморозку так же хорошо, как свежая, и хранится 2-3 месяца. Соль частично обезвоживает мясо, поэтому после разморозки текстура почти не меняется - рыбу только обсушивают и заворачивают в пергамент и герметичный пакет.
Замораживать скумбрию можно и нужно, если придерживаться температуры -18 градусов, герметичной упаковки и сроков из таблицы выше. Тогда через 2-3 месяца вы достанете из морозилки рыбу, которая на вкус почти не отличается от только что купленной, а не сухую и прогорклую тушку, с которой жалко даже возиться на кухне. Морозилка так же спасает запасы других морепродуктов - главное придерживаться тех же принципов подготовки, что и для креветок.
Читайте также: