Вешенки можно замораживать сырыми, бланшированными, вареными и жареными: сырые молодые грибы хранятся при -18 градусах до 4 месяцев, бланшированные и вареные 6-8 месяцев, жареные 3-4 месяца.
Вешенки волокнистые, чем шампиньоны и лесные грибы, поэтому способ подготовки прямо влияет на текстуру после оттаивания. Сырыми их морозят на короткий срок, а для длительного хранения бланшируют или варят - волокна смягчаются ещё до заморозки и не грубеют в морозилке. В статье - таблица способов заморозки, пошаговая подготовка, практические советы, питательная ценность вешенок и типичные ошибки, из-за которых грибы становятся резиновыми.
Вешенки выращивают круглый год, поэтому заморозка нужна не на запас на зиму, а чтобы иметь грибы под рукой между покупками, или чтобы сохранить урожай, если вы выращиваете их самостоятельно на пеньках или в мешках с субстратом. В отличие от лесных грибов, выращенные вешенки не требуют тщательной очистки от песка и листьев, поэтому подготовка к заморозке занимает минимум времени.
Таблица: сколько и как хранить замороженные вешенки
| Способ | Подготовка | Срок при -18°C | Срок при -12°C | Для каких блюд |
|---|---|---|---|---|
| Сырые молодые, ломтиками 1-1,5 см | очистить, обсушить, нарезать поперек волокон | до 4 мес | около 2 мес | жарка, супы |
| Сырые, порциями 300-500 г | разложить в пакеты на одно приготовление | до 4 мес | около 2 мес | быстрые блюда без оттаивания |
| Бланшированные | 2-3 мин в кипятке, охладить, обсушить | 6-8 мес | 3-4 мес | рагу, жульен, пицца |
| Вареные | 15 мин в подсоленной воде, процедить | 6-8 мес | 3-4 мес | начинки, салаты, грибная икра |
| Жареные | до золотистости, слить масло, охладить | 3-4 мес | 1,5-2 мес | гарниры, соусы, паста, омлет |
| Подморозить перед фасовкой | 2-3 часа одним слоем на доске | зависит от способа далее | - | чтобы грибы не слипались комком |
Выбирайте способ в зависимости от того, как быстро планируете использовать запас: сырые вешенки экономят время на кухне, потому что не требуют предварительной обработки, а бланшированные или вареные дольше сохраняют цвет, аромат и упругую текстуру. Если морозильная камера держит только -12 градусов, ориентируйтесь на правую колонку таблицы и планируйте запасы на более короткий срок.
Как подготовить вешенки к заморозке: пошагово
Подготовка вешенок к заморозке проще, чем у лесных грибов, потому что выращенные вешенки чистые с самого начала и не требуют длительного замачивания. Следуйте последовательности ниже, и грибы после оттаивания сохранят упругость, а не превратятся в кашу.
- Разберите срастание на отдельные грибы и вырежьте жесткое основание, которым они крепились друг к другу.
- Переберите шляпки: замораживайте только молодые, диаметром до 7-8 см, без пожелтения и подсыхания краев.
- Мыть не обязательно - вешенки выращивают без контакта с почвой, достаточно протереть влажной салфеткой.
- Если все же ополоснули, тщательно обсушите бумажным полотенцем: влага превратит грибы в ледяной комок.
- Нарежьте ломтиками 1-1,5 см поперек волокон - так они не распадутся после оттаивания.
- Разложите одним слоем на доске и подморозьте 2-3 часа, чтобы кусочки не слипались.
- Пересыпьте в пакет с застежкой или контейнер порциями по 300-500 г и подпишите дату заморозки.
Практические советы
- Для длительного хранения бланшируйте грибы 2-3 минуты - это почти вдвое удлиняет срок по сравнению с сырыми и сохраняет насыщенный цвет шляпок.
- Солите блюдо уже после оттаивания: соль вытягивает влагу и портит текстуру грибов, делая их водянистыми вместо упругих.
- Используйте пакеты с застежкой или вакуумную упаковку - они лучше защищают волокнистую структуру вешенок от пересыхания и "морозных ожогов", чем обычный целлофановый пакет.
- Замораживайте вешенки отдельно от других продуктов с сильным запахом: грибы легко впитывают посторонние ароматы, особенно если лежат рядом с рыбой или специями.
- Размораживайте только один раз: как и морепродукты, вешенки после повторной заморозки теряют форму и вкус, а текстура становится рыхлой.
- Подписывайте пакеты маркером с датой заморозки и способом подготовки - через несколько месяцев легко перепутать сырые порции с бланшированными.
Сколько калорий в замороженных вешенках
О питательной ценности вешенок в сети пишут редко, хотя это важно для тех, кто считает калории зимой. В свежих и только что размороженных вешенках около 33-38 ккал на 100 г, примерно 3 г белка, 0,4 г жира и 6 г углеводов. Для сравнения, в шампиньонах примерно столько же калорий, поэтому замена одного гриба другим не изменяет калорийность блюда. Заморозка не меняет пищевую ценность гриба - она влияет только на текстуру, а не на содержание белка или углеводов, поэтому вешенки остаются диетическим продуктом даже после нескольких месяцев хранения в морозилке.
Вешенки также содержат клетчатку, калий и витамины группы B, которые почти полностью сохраняются при быстрой заморозке. Поэтому порционно замороженные грибы - удобный способ добавить овощной белок в зимнее меню, не теряя в пищевой ценности по сравнению со свежим продуктом с прилавка.
Типичные ошибки
- Замораживать старые шляпки больше 8-10 см - после оттаивания они жесткие, как резина.
- Оставлять жесткое основание срастания - оно не смягчается даже после варки.
- Мыть грибы и не обсушивать - они слипаются в ледяной комок.
- Морозить одним большим брикетом без порционной фасовки - приходится размораживать все сразу.
- Хранить сырые вешенки дольше 4 месяцев - у них появляется горьковатый привкус.
Частые вопросы
Можно ли замораживать вешенки сырыми без бланширования?
Да, сырые молодые вешенки замораживают без бланширования, но хранят их короче - до 4 месяцев при -18 градусах, тогда как бланшированные выдерживают 6-8 месяцев.
Сколько хранятся замороженные вешенки в морозилке?
Сырые - до 4 месяцев, бланшированные и вареные - 6-8 месяцев, жареные - 3-4 месяца. При -12 градусах все сроки сокращаются примерно вдвое.
Нужно ли варить вешенки перед заморозкой?
Не обязательно, но желательно хотя бы бланшировать 2-3 минуты в кипятке - это сохраняет мягкость волокнистых грибов и удлиняет срок хранения.
Почему вешенки становятся резиновыми после оттаивания?
Чаще всего замораживали старые большие шляпки или не вырезали жесткое основание срастания. Берите молодые грибы до 7-8 см и нарезайте их поперек волокон.
Можно ли замораживать вешенки повторно?
Нет, повторная заморозка разрушает волокнистую структуру - грибы теряют форму, становятся водянистыми и невкусными.
Вешенки - удобный гриб для заготовки про запас: сырыми они ждут жарки до 4 месяцев, а бланшированные или вареные готовы пролежать в морозилке почти год до следующего сезона. Главное - брать молодые шляпки, фасовать порциями и не морозить грибы повторно.
Читайте также: