Говядину можно замораживать, и это один из самых надежных способов ее сохранить: стейки и крупные куски при -18 °C держат качество 6-12 месяцев, фарш 3-4 месяца, вареная или тушеная говядина 2-3 месяца. Главные условия - замораживать свежее мясо сразу после покупки, плотно упаковывать без воздуха и размораживать в холодильнике, а не на столе. Повторно заморозить сырую говядину можно только тогда, когда она оттаивала в холодильнике и не успела нагреться.
Правильная заморозка хорошо сохраняет качество говядины, хотя сочность и текстура после льда немного меняются. Больше всего на результат влияют скорость замерзания и упаковка: чем быстрее кусок замерзнет и чем меньше у него контакта с воздухом, тем меньше сока он потеряет и тем позже на нем появятся сухие участки.
Сколько хранится замороженная говядина
| Что морозим | Как подготовить | Срок при -18 °C |
|---|---|---|
| Стейки, вырезка, крупные куски | порциями, каждый кусок в пленку | 6-12 месяцев |
| Гуляш, кусочки для тушения | нарезать, разложить тонким слоем | 3-4 месяца |
| Фарш сырой | плоским пакетом толщиной до 2 см | 3-4 месяца |
| Сырые котлеты из говядины | сначала на доске, потом в пакет | 3-4 месяца |
| Вареная, тушеная, запеченная говядина | остудить, с бульоном или соусом | 2-3 месяца |
| Говяжий бульон | процедить, остудить, в контейнер | 2-3 месяца |
Эти сроки про качество, а не про безопасность: если мясо было свежим до заморозки и все время хранилось при -18 °C, более долгое хранение не делает его опасным. Но со временем оно может потерять сочность и приобрести привкус окисленного жира: в морозилке окисление замедляется, но не останавливается.
Как правильно заморозить говядину
- Не мойте мясо перед заморозкой. Промокните его бумажным полотенцем: вода на поверхности превращается в лед, а брызги из-под крана разносят бактерии по раковине.
- Нарежьте порциями на одно приготовление, обычно 300-500 г. Большой кусок замерзает медленнее и долго размораживается, поэтому лучше сразу разделить его на порции.
- Для стейков оставьте толщину 2-3 см и прокладывайте между ними пергамент или пленку, тогда куски легко отделяются друг от друга.
- Плотно заверните каждую порцию в пищевую пленку, затем положите в пакет для заморозки и выдавите воздух. Вакуумный упаковщик заметно продлевает срок, в течение которого мясо не пересыхает.
- Фарш разложите в пакете плоским слоем до 2 см и продавите ребром ладони «шоколадную плитку»: нужную часть потом отламываете, не размораживая весь пакет.
- Подпишите дату и вид мяса: под слоем инея разное мясо в пакетах легко перепутать.
- Положите пакеты в один слой на самую холодную полку. Когда замерзнут, их можно сложить стопкой.
Как размораживать, чтобы мясо осталось сочным
Лучший способ - в холодильнике при +2...+4 °C. Стейки обычно оттаивают за ночь или за сутки, большой кусок для запекания может потребовать двух суток и больше: все зависит от толщины и температуры холодильника. Кладите мясо в миску или на тарелку с бортиком, чтобы сок не стекал на другие продукты. Размороженная в холодильнике говядина может еще полежать там до готовки: фарш и мясо для гуляша 1-2 суток, стейки и крупные куски 3-5 суток.
Быстрый способ - в холодной воде. Пакет должен быть герметичным, воду меняйте каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной. Порция 500 г оттает примерно за час. После такой разморозки мясо готовят сразу. То же касается режима разморозки в микроволновке: края там частично провариваются, поэтому откладывать готовку нельзя.
Размораживать на столе при комнатной температуре не стоит: поверхность куска нагревается до опасных температур задолго до того, как оттает середина. Мясо, пролежавшее в тепле больше 2 часов, безопаснее выбросить: некоторые бактерии успевают образовать токсины, которые не разрушаются при готовке.
Можно ли замораживать говядину повторно
Можно, но с условием. Если сырая говядина оттаивала в холодильнике и все время оставалась холодной, ее разрешено заморозить снова без готовки. Цена такого решения - качество: при каждом цикле кристаллы льда повреждают волокна, мясо теряет больше сока и после готовки получается суше. Если же мясо размораживали в воде или микроволновке, сначала приготовьте его, а уже готовое блюдо замораживайте. Сырая говядина, замороженная во второй раз, лучше всего подходит для фарша, гуляша или бульона, где потеря сока не так заметна.
Можно ли готовить говядину без разморозки
Можно, и для некоторых блюд это даже удобно. Кусочки для гуляша или бульона кладут в кастрюлю замороженными, время варки увеличивается примерно в полтора раза. Тонкие стейки можно жарить сразу из морозилки: сначала обжаривают с двух сторон на сильном огне, потом доводят до готовности на умеренном. Крупные куски для запекания из морозилки готовить неудобно: снаружи они пересыхают раньше, чем прогреется середина, поэтому их лучше разморозить. Готовность надежнее проверять термометром: стейк и цельные куски не меньше 63 °C внутри и 3 минуты отдыха, фарш и котлеты 71 °C.
Типичные ошибки
- Откладывать заморозку до последнего дня - морозилка останавливает порчу, но не возвращает свежесть. Фарш морозят в течение 1-2 суток после покупки, стейки и куски в течение 3-5 суток, а для лучшего вкуса как можно раньше.
- Оставлять мясо только в магазинном лотке - тонкая пленка плохо защищает от воздуха, и при долгом хранении на поверхности появляются сухие серые пятна. Лоток лучше дополнительно завернуть или переложить мясо в плотный пакет.
- Морозить большой кусок целиком - он замерзает медленно, образуются крупные кристаллы льда, и после разморозки из мяса вытекает много сока.
- Солить мясо перед долгой заморозкой - соль ускоряет окисление жира. Маринованный шашлык заморозить можно, но для долгого хранения лучше морозить мясо без соли.
- Размораживать под горячей водой - внешний слой проваривается, а внутри остается лед.
Почему замороженная говядина темнеет
Свежий срез говядины ярко-красный, потому что пигмент мяса миоглобин связан с кислородом воздуха. В плотном пакете без кислорода тот же пигмент становится темно-красным с пурпурным оттенком, а при долгом хранении часть его окисляется, и мясо буреет. Само по себе потемнение не означает порчу, но и гарантией свежести цвет не является: важнее, было ли мясо свежим до заморозки, все ли время лежало в морозилке и как его размораживали. Кислый или неприятный запах, липкая скользкая поверхность, зеленоватые пятна - повод мясо выбросить. Сухие серо-белые участки на поверхности - это ожог морозилкой: мясо безопасно, но эти места жесткие, и их лучше срезать.
Частые вопросы о заморозке говядины
Сколько можно хранить говядину в морозилке?
Стейки и крупные куски 6-12 месяцев, гуляш и фарш 3-4 месяца, вареную или тушеную говядину 2-3 месяца. Речь о температуре -18 °C и плотной упаковке.
Можно ли заморозить говядину во второй раз?
Сырую можно, если она оттаивала в холодильнике и оставалась холодной, но мясо станет суше. После разморозки в воде или микроволновке ее сначала готовят, а замораживают уже готовое блюдо.
Сколько размораживается говядина в холодильнике?
Стейки обычно за ночь или сутки, большой кусок для запекания двое суток и дольше. Зависит от толщины куска и температуры холодильника.
Почему говядина после морозилки стала бурой?
Пигмент мяса без кислорода темнеет, а при долгом хранении частично окисляется до бурого. Само по себе это не признак порчи, если мясо было свежим, хранилось при -18 °C и правильно размораживалось.
Можно ли замораживать мраморную говядину?
Можно, на те же 6-12 месяцев, если стейки упакованы в вакуум или очень плотно: чем больше в мясе жира, тем важнее защитить его от воздуха.
Что лучше замораживать: сырую или вареную говядину?
Сырую: она дольше держит качество и дает больше вариантов блюд. Вареную морозят, когда нужно сохранить уже приготовленное, например мясо из бульона на суп или начинку.
Коротко
Говядину замораживают свежей, порциями по 300-500 г, плотно без воздуха. Стейки и куски держат качество 6-12 месяцев, фарш и гуляш 3-4, вареная 2-3. Размораживают в холодильнике, а повторно замораживают сырую говядину только после разморозки в холоде.
Читайте также: