Да, дрожжевое тесто можно замораживать - дрожжи выдерживают температуру -18 градусов и после разморозки снова поднимают тесто, поэтому запас на будущее вполне реален. Срок хранения - 2-3 месяца, а оптимально использовать тесто в течение 4-6 недель, пока качество самое высокое.
В морозилку отправляют почти любое дрожжевое тесто - простое на воде, сдобное на молоке и яйцах, листово-дрожжевое и даже уже сформованные булочки и пирожки. Разница только в подготовке и сроках: что-то лежит до 3 месяцев, а что-то лучше использовать за 1-2 месяца. Такой запас удобен, когда готовите выпечку к праздникам или просто хотите иметь под рукой основу для быстрого ужина без замеса с нуля. Далее - пошаговая заморозка, правильное размораживание и ошибки, из-за которых тесто после морозилки не поднимается.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто: сроки хранения по видам
| Вид теста | Подготовка | Срок при -18 |
|---|---|---|
| Простое на воде (хлебное) | порции по 400-500 г в пленке | 3 мес |
| Тесто для пиццы | порции по 400-500 г в пленке | 3 мес |
| Сдобное на молоке и яйцах | порции в пленке, двойной слой | 2-3 мес |
| Листово-дрожжевое | пласты через пергамент | 2 мес |
| Сформованные булочки, пирожки | заморозить на деке, потом в пакет | 2 мес |
| Тесто после полного расстойки | обмять перед заморозкой | 1-2 мес |
| Оптимальный срок для вкуса | любой вид, порционно | 4-6 недель |
| Температура хранения | все виды, морозильная камера | -18 градусов |
Как замораживать дрожжевое тесто пошагово
- Замесите тесто по рецепту; если заморозка плановая, положите на 10-15% больше дрожжей - часть погибнет от холода.
- Дайте тесту подняться один раз и обмять, или замораживайте сразу после замеса, если времени мало.
- Разделите тесто на порции по 400-500 г под конкретную выпечку, чтобы не размораживать лишнее.
- Скатайте каждую порцию в шар и смажьте маслом со всех сторон, чтобы поверхность не подсыхала.
- Плотно заверните в пищевую пленку в 2 слоя, оставив немного места - тесто расширяется на холоде.
- Для листово-дрожжевого теста раскатайте пласт толщиной 1-2 см и перекладите пергаментом вместо того, чтобы скручивать шаром.
- Положите завернутое тесто в пакет, подпишите дату и вид, заморозьте при -18 градусах.
Как разморозить тесто, чтобы оно поднялось
Лучший способ - медленный: переложите тесто из морозилки в холодильник на 8-12 часов, удобно на ночь. Потом оставьте в миске под полотенцем в теплом месте на 1-2 часа, пока не увеличится вдвое. Быстрый вариант - 2-3 часа при комнатной температуре, но края нагреваются неравномерно. После заморозки подъем длится на 30-50% дольше обычного - это нормально, дрожжам нужно время на восстановление. Листово-дрожжевое тесто размораживается 4-5 часов в холодильнике и повторно раскатывать его нельзя - слои масла смешаются, и выпечка не поднимется. Сформованные булочки и пирожки размораживайте прямо на деке под полотенцем: за 1,5-2 часа в тепле они оттают и расстоятся одновременно.
Практические советы
- Замораживайте порциями по 400-500 г под конкретный рецепт, чтобы не размораживать весь запас ради одной выпечки.
- Сформованные булочки и пирожки сначала заморозьте отдельно на деке до твердости, а потом сложите в пакет - так они не слипнутся.
- Подписывайте пакет датой и видом теста: после заморозки простое и сдобное тесто на вид не отличить.
- Для быстрых завтраков держите в морозилке не только тесто, но и готовые замороженные блинчики - они готовы к столу за 10 минут.
- Если планируете пирожки с ягодной начинкой, тесто и замороженную клубнику храните отдельно - так тесто не набирает лишней влаги.
- Перед заморозкой обязательно обмять тесто еще раз, даже если оно уже поднималось: так получится равномерная структура без больших воздушных пузырьков, и после разморозки оно поднимется аккуратнее.
Почему промышленная заморозка теста надежнее домашней морозилки
В большинстве рекомендаций тесто советуют просто положить в морозилку при -18 градусах, но в пекарнях и на производстве используют шоковую заморозку при -30...-40 градусах: тесто охлаждается до -20 градусов внутри за считанные минуты, поэтому кристаллы льда выходят мелкими и не рвут клетки дрожжей и глютеновую сетку. Домашняя морозилка охлаждает медленнее, и именно поэтому часть дрожжей гибнет даже при правильной упаковке. Приблизить домашнюю заморозку к промышленной просто: раскладывайте тесто тонким слоем или небольшими порциями и кладите его в самую холодную зону морозильной камеры, подальше от дверцы - так оно промерзнет быстрее и равномернее. По этой же причине повторно замораживать уже размороженное тесто нельзя - клетки дрожжей, поврежденные первой заморозкой, окончательно гибнут, и тесто просто не поднимется.
Типичные ошибки
- Размораживать в микроволновке или на батарее - внешний слой запекается, дрожжи гибнут.
- Замораживать большой кусок целиком - внутри тесто замерзает медленно, и структура портится.
- Заворачивать вплотную без запаса - тесто немного расширяется на холоде и рвет пленку.
- Выпекать сразу после разморозки без расстойки - изделие выходит плотным и низким.
- Хранить свыше 3 месяцев или замораживать во второй раз - тесто поднимается слабо, появляется выраженный дрожжевой привкус.
Частые вопросы
Сколько хранится дрожжевое тесто в морозилке?
Простое тесто на воде - до 3 месяцев при -18 градусах, сдобное на молоке и яйцах - 2-3 месяца, листово-дрожжевое - 2 месяца. Оптимально использовать запас за 4-6 недель.
Как правильно разморозить дрожжевое тесто?
Переложите тесто из морозилки в холодильник на 8-12 часов, потом оставьте в тепле под полотенцем на 1-2 часа до увеличения вдвое. Микроволновка и батарея убивают дрожжи.
Поднимется ли тесто после заморозки?
Да, дрожжи переносят -18 градусов, хотя часть клеток гибнет. Подъем после разморозки длится на 30-50% дольше обычного, поэтому закладывайте это дополнительное время.
Когда лучше замораживать тесто: до или после подъема?
Лучше всего - сразу после замеса или после первого подъема, обмяв тесто. Полностью расстоявшееся тесто тоже можно заморозить, но его придется обмять, и хранится оно меньше - 1-2 месяца.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто повторно?
Нет, повторная заморозка уничтожает клетки дрожжей окончательно - тесто, размороженное один раз, нужно сразу выпечь. Если остался лишний кусок, лучше сформировать из него булочки или пирожки и заморозить уже готовые изделия, а не сырое тесто во второй раз.
Замороженное тесто выручает, когда на выпечку с нуля нет времени: вечером переложили в холодильник, утром - свежие пирожки. Главное - замораживать порциями, не превышать 2-3 месяца хранения и ни в коем случае не замораживать тесто во второй раз.
Читайте также: