Как приготовить тефтели сочными: на 500 г фарша берут 70-100 г сырого риса, отваренного до полуготовности 5-7 минут, 1 яйцо, 1 луковицу, 2-3 зубчика чеснока, соль и перец. Шарики диаметром 4-5 см заливают соусом на две трети и запекают при 180°C 35-45 минут или тушат на плите под крышкой 30-35 минут. Идеальная жирность фарша около 20 процентов, то есть говядина со свининой 1:1.
Разница между тефтелями и котлетами именно в рисе и соусе: тефтели не жарят до корочки, а готовят в жидкости, поэтому они остаются мягкими. Ниже пропорции на разные виды фарша, пошаговый процесс, варианты соуса и ошибки, из-за которых шарики разваливаются в кастрюле.
Тефтели: пропорции на 500 г фарша
| Составляющая | Классические с рисом | С курицей | Детские на пару | Без риса, с хлебом |
|---|---|---|---|---|
| Фарш | 500 г, говядина + свинина 1:1 | 500 г куриное филе или бедро | 500 г индейки или курицы | 500 г любой |
| Рис сырой | 70-100 г, отварить 5-7 минут | 70 г | 60 г, отварить полностью | нет |
| Хлеб, замоченный в молоке | нет | нет | нет | 100 г мякиша + 80 мл молока |
| Яйцо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Лук, чеснок | 1 шт., 2-3 зубчика | 1 шт., 2 зубчика | 0,5 шт., без чеснока | 1 шт., 2 зубчика |
| Способ и время | Духовка 180°C, 35-45 минут | Духовка 180°C, 30-35 минут | Пароварка, 25-30 минут | Плита под крышкой, 30 минут |
Рис берут круглый: он более клейкий и лучше держит шарик. Сколько это в ложках, смотрите в таблице мер риса; 100 г это примерно 6 столовых ложек без горки.
Почему рис должен быть полуготовым
Сырой рис в фарше впитывает жидкость из мяса и соуса, поэтому тефтели получаются сухими, а сердцевина хрустит даже после 40 минут в духовке. Полностью отваренный дает противоположную проблему: он превращается в клейстер и шарики расползаются. Оптимум - варить промытый рис 5-7 минут после закипания, откинуть на дуршлаг и остудить. Крупа должна быть упругой снаружи и твердой внутри, дальше она дойдет в соусе, набрав его вкус.
Второе условие сочности - жирность фарша около 20 процентов. Чистая говядина или куриное филе дают сухой результат, поэтому к ним добавляют 100 г перекрученного сала, 2 ст. л. сметаны или натертую сырую картофелину на 500 г фарша.
Пошаговый процесс
- Промойте 70-100 г риса, залейте кипятком и варите 5-7 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
- Смешайте 500 г фарша с рисом, мелко нарезанным луком, чесноком, яйцом, солью и перцем. Вымешивайте 2-3 минуты, пока масса не станет однородной.
- Отбейте фарш о миску 5-6 раз: так он становится плотнее и шарики не разваливаются.
- Смоченными в воде руками сформируйте шарики диаметром 4-5 см, это примерно 60-70 г каждый, выход из 500 г фарша - 12-14 штук.
- По желанию обваляйте в муке и обжарьте по 1-2 минуты с двух сторон на сильном огне; для диетического варианта этот шаг пропустите.
- Выложите в форму или кастрюлю, залейте соусом на две трети высоты шариков.
- Запекайте при 180°C 35-45 минут или тушите под крышкой на слабом огне 30-35 минут. Куриные тефтели готовы на 10 минут раньше.
Соус: три рабочих варианта
- Томатный: 3 ст. л. томатной пасты, 400 мл воды или бульона, 1 ч. л. сахара, соль, лавровый лист.
- Сметанный: 200 г сметаны, 200 мл воды, 1 ст. л. муки, соль, укроп.
- Смешанный: 2 ст. л. томатной пасты, 150 г сметаны, 300 мл воды, 1 ч. л. паприки.
Сколько получается из 500 г фарша
Из 500 г фарша с рисом выходит 12-14 тефтелей по 60-70 г, это 3-4 порции с гарниром. На семью из четырех человек удобно делать двойную норму: 1 кг фарша, 150-200 г риса, 2 яйца, 2 луковицы и 800 мл соуса. Время запекания при двойном количестве увеличивается на 5-10 минут, потому что форма прогревается дольше. Если шарики уложены плотно в один слой, они готовятся равномерно; второй слой сверху требует переворачивания на середине времени.
Практические советы
- Обжаривание перед тушением не обязательно, но оно запечатывает сок и добавляет вкуса; для детского стола этот шаг пропускают.
- Лук лучше натереть на мелкой терке или пробить блендером: кусочки делают фарш рыхлым и шарики трескаются.
- Форму для запекания накрывайте фольгой первые 25 минут, потом снимайте, чтобы верх подрумянился.
- Соус делайте чуть более жидким, чем хотите получить: рис в тефтелях заберет часть жидкости.
- Готовые тефтели хранятся в холодильнике 3 суток вместе с соусом и отлично разогреваются на сковороде под крышкой за 5-7 минут.
Типичные ошибки
- Сырой рис в фарше. Шарики получаются сухими, крупа остается жесткой. Обязательны 5-7 минут предварительной варки.
- Соус полностью покрывает тефтели. Они варятся, а не тушатся, верх становится водянистым. Заливайте на две трети.
- Слишком постный фарш. Куриное филе без добавления жира или сметаны дает сухой результат.
- Крупные шарики. Тефтели диаметром свыше 6 см не успевают пропечься за 45 минут.
- Фарш не отбит. Невымешанная масса распадается в соусе и мутит его.
Частые вопросы
Сколько риса класть в тефтели на 500 г фарша?
70-100 г сырого риса, то есть 4-6 столовых ложек. Меньше дает котлеты в соусе, больше делает тефтели похожими на рисовую запеканку.
Сколько тушить тефтели на плите?
30-35 минут под крышкой на слабом огне. Куриные и индюшиные 25-30 минут, детские на пару 25-30 минут.
Почему тефтели разваливаются?
Три причины: слишком влажный фарш, рис переварен или массу не отбили. Помогает также 1 ст. л. манки, которая связывает влагу.
Можно ли замораживать сырые тефтели?
Да, сформированные шарики замораживают на доске, потом складывают в пакет; подробно в статье можно ли замораживать тефтели.
Сколько калорий в тефтелях?
Примерно 160-190 ккал на 100 г для классических в томатном соусе и 120-140 ккал для куриных на пару.
Вывод
Тефтели получаются сочными, когда рис полуготовый, фарш имеет около 20 процентов жира и отбит до плотности, а соус покрывает шарики на две трети. Дальше остается выдержать время: 35-45 минут в духовке при 180°C или 30-35 минут на плите под крышкой.
Читайте также: