Як приготувати тефтелі соковитими: на 500 г фаршу беруть 70-100 г сирого рису, відвареного до напівготовності 5-7 хвилин, 1 яйце, 1 цибулину, 2-3 зубчики часнику, сіль і перець. Кульки діаметром 4-5 см заливають соусом на дві третини і запікають при 180°C 35-45 хвилин або тушкують на плиті під кришкою 30-35 хвилин. Ідеальна жирність фаршу близько 20 відсотків, тобто яловичина зі свининою 1:1.
Різниця між тефтелями і котлетами саме в рисі та соусі: тефтелі не смажать до скоринки, а готують у рідині, тому вони лишаються м'якими. Нижче пропорції на різні види фаршу, покроковий процес, варіанти соусу і помилки, через які кульки розвалюються в каструлі.
Тефтелі: пропорції на 500 г фаршу
| Складник | Класичні з рисом | З куркою | Дитячі на парі | Без рису, з хлібом |
|---|---|---|---|---|
| Фарш | 500 г, яловичина + свинина 1:1 | 500 г куряче філе або стегно | 500 г індички чи курки | 500 г будь-який |
| Рис сирий | 70-100 г, відварити 5-7 хвилин | 70 г | 60 г, відварити повністю | немає |
| Хліб, замочений у молоці | немає | немає | немає | 100 г м'якушки + 80 мл молока |
| Яйце | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Цибуля, часник | 1 шт., 2-3 зубчики | 1 шт., 2 зубчики | 0,5 шт., без часнику | 1 шт., 2 зубчики |
| Спосіб і час | Духовка 180°C, 35-45 хвилин | Духовка 180°C, 30-35 хвилин | Пароварка, 25-30 хвилин | Плита під кришкою, 30 хвилин |
Рис беруть круглий: він клейкіший і краще тримає кульку. Скільки це в ложках, дивіться в таблиці мір рису; 100 г це приблизно 6 столових ложок без гірки.
Чому рис має бути напіввареним
Сирий рис у фарші вбирає рідину з м'яса і соусу, тому тефтелі виходять сухими, а серцевина хрустить навіть після 40 хвилин у духовці. Повністю відварений дає протилежну проблему: він перетворюється на клейстер і кульки розповзаються. Оптимум - варити промитий рис 5-7 хвилин після закипання, відкинути на друшляк і остудити. Крупа має бути пружною зовні й твердою всередині, далі вона дійде в соусі, набравши його смак.
Друга умова соковитості - жирність фаршу близько 20 відсотків. Чиста яловичина або куряче філе дають сухий результат, тому до них додають 100 г перекрученого сала, 2 ст. л. сметани або натерту сиру картоплину на 500 г фаршу.
Покроковий процес
- Промийте 70-100 г рису, залийте окропом і варіть 5-7 хвилин, відкиньте на друшляк і остудіть.
- Змішайте 500 г фаршу з рисом, дрібно нарізаною цибулею, часником, яйцем, сіллю і перцем. Вимішуйте 2-3 хвилини, поки маса не стане однорідною.
- Відбийте фарш об миску 5-6 разів: так він стає щільнішим і кульки не розвалюються.
- Змоченими у воді руками сформуйте кульки діаметром 4-5 см, це приблизно 60-70 г кожна, вихід із 500 г фаршу - 12-14 штук.
- За бажанням обваляйте в борошні й обсмажте по 1-2 хвилини з двох боків на сильному вогні; для дієтичного варіанта цей крок пропустіть.
- Викладіть у форму або каструлю, залийте соусом на дві третини висоти кульок.
- Запікайте при 180°C 35-45 хвилин або тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 30-35 хвилин. Курячі тефтелі готові на 10 хвилин раніше.
Соус: три робочі варіанти
- Томатний: 3 ст. л. томатної пасти, 400 мл води або бульйону, 1 ч. л. цукру, сіль, лавровий лист.
- Сметанний: 200 г сметани, 200 мл води, 1 ст. л. борошна, сіль, кріп.
- Змішаний: 2 ст. л. томатної пасти, 150 г сметани, 300 мл води, 1 ч. л. паприки.
Практичні поради
- Обсмажування перед тушкуванням не обов'язкове, але воно запечатує сік і додає смаку; для дитячого столу цей крок пропускають.
- Цибулю краще натерти на дрібній тертці або пробити блендером: шматочки роблять фарш пухким і кульки тріскаються.
- Форму для запікання накривайте фольгою перші 25 хвилин, потім знімайте, щоб верх підрум'янився.
- Соус робіть трохи рідшим, ніж хочете отримати: рис у тефтелях забере частину рідини.
- Готові тефтелі зберігаються в холодильнику 3 доби разом із соусом і чудово розігріваються на сковороді під кришкою за 5-7 хвилин.
- Для гарніру найкраще підходять картопляне пюре, гречка або паста; про час варіння круп є окремі довідники на сайті.
Скільки виходить із 500 г фаршу
Із 500 г фаршу з рисом виходить 12-14 тефтель по 60-70 г, це 3-4 порції з гарніром. На родину з чотирьох осіб зручно робити подвійну норму: 1 кг фаршу, 150-200 г рису, 2 яйця, 2 цибулини і 800 мл соусу. Час запікання при подвійній кількості збільшується на 5-10 хвилин, бо форма прогрівається довше. Якщо кульки укладені щільно в один шар, вони готуються рівномірно; другий шар зверху потребує перевертання на середині часу.
Типові помилки
- Сирий рис у фарші. Кульки виходять сухими, крупа лишається жорсткою. Обов'язкові 5-7 хвилин попереднього варіння.
- Соус повністю покриває тефтелі. Вони варяться, а не тушкуються, верх стає водянистим. Заливайте на дві третини.
- Занадто пісний фарш. Куряче філе без додавання жиру або сметани дає сухий результат.
- Великі кульки. Тефтелі діаметром понад 6 см не встигають пропектися за 45 хвилин.
- Фарш не відбитий. Невимішана маса розпадається у соусі й каламутить його.
Часті питання
Скільки рису класти в тефтелі на 500 г фаршу?
70-100 г сирого рису, тобто 4-6 столових ложок. Менше дає котлети в соусі, більше робить тефтелі схожими на рисову запіканку.
Скільки тушкувати тефтелі на плиті?
30-35 хвилин під кришкою на слабкому вогні. Курячі й індичачі 25-30 хвилин, дитячі на парі 25-30 хвилин.
Чому тефтелі розвалюються?
Три причини: занадто вологий фарш, рис переварений або масу не відбили. Допомагає також 1 ст. л. манки, яка зв'язує вологу.
Чи можна заморожувати сирі тефтелі?
Так, сформовані кульки заморожують на дошці, потім складають у пакет; докладно у статті чи можна заморожувати тефтелі.
Скільки калорій у тефтелях?
Приблизно 160-190 ккал на 100 г для класичних у томатному соусі й 120-140 ккал для курячих на парі.
Висновок
Тефтелі виходять соковитими, коли рис напівварений, фарш має близько 20 відсотків жиру і відбитий до щільності, а соус покриває кульки на дві третини. Далі лишається витримати час: 35-45 хвилин у духовці при 180°C або 30-35 хвилин на плиті під кришкою.
Читайте також: