Заморожений стейк готують без попереднього розморожування: обсмажують на розпеченій сковороді по 1,5-2 хвилини з кожного боку до рум'яної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці за 180 градусів ще 15-20 хвилин - так м'ясо залишається соковитим і прожарюється рівномірно.
Головний нюанс - не розморожувати стейк заздалегідь. Поки м'ясо тане на столі чи в мисці з водою, з нього виходить сік, а поверхня стає вологою. Волога заважає утворенню скоринки і збільшує ризик пересушити м'ясо, поки центр іще не прогрівся. До того ж повільне розморожування при кімнатній температурі створює умови для розмноження бактерій на поверхні, тоді як пряме приготування з морозилки цього уникає. Заморожений шматок, навпаки, дає рівний і передбачуваний результат, якщо його товщина від 2,5 сантиметра - тонший стейк цей спосіб не пробачить.
Скільки готувати заморожений стейк: способи і час
Вибір способу залежить від товщини шматка і того, яке обладнання є під рукою. Для товстого стейка від 2,5 сантиметра найнадійніший комбінований варіант - сковорода дає скоринку, духовка доводить м'ясо до потрібної прожарки без пересушування країв. Тонший стейк можна повністю приготувати на сковороді, а власники аерогриля чи гриля отримають майже той самий результат, що й у духовці.
| Спосіб | Час | Температура/режим | Примітка |
|---|---|---|---|
| Сковорода + духовка | 1,5-2 хв з боку, потім 15-20 хв | сковорода до диму, духовка 180°C | для стейка від 2,5 см |
| Тільки сковорода | 3-4 хв з кожного боку | середньо-висока, олія димить | для тонкого стейка до 2 см |
| Тільки духовка | 25-35 хв | 190-200°C | перевернути один раз посередині |
| Гриль | 4-5 хв з кожного боку | максимальний жар | решітка попередньо розпечена |
| Аерогриль | 18-22 хв | 190°C | перевернути на половині часу |
Як приготувати заморожений стейк на сковороді з духовкою: покроково
- Розігрійте духовку до 180°C.
- Розжарте сковороду з олією на сильному вогні 2-3 хвилини, поки не з'явиться легкий димок.
- Викладіть заморожений стейк, обсмажуйте 1,5-2 хвилини з першого боку до рум'яної скоринки.
- Переверніть і обсмажуйте ще 1,5-2 хвилини з другого боку.
- Додайте вершкове масло, часник і гілочку розмарину, полийте стейк цією сумішшю.
- Перекладіть сковороду в духовку і готуйте 15-20 хвилин до бажаної прожарки.
- Дайте стейку відпочити 5-10 хвилин під фольгою і лише тоді посоліть та наріжте.
Практичні поради
- Беріть сковороду з товстим дном - чавунну або з товстим диском, вона довше тримає жар.
- Соліть стейк уже після обсмажування, а не до нього - так скоринка утворюється швидше.
- Для точної прожарки користуйтеся термометром: 54-57°C у центрі - середня прожарка.
- Не накривайте сковороду кришкою під час обсмажування - пара розм'якшить скоринку.
- Стейк тонший за 2 сантиметри краще розморозити - без цього середина не встигне прогрітися.
- Після духовки обов'язково дайте м'ясу відпочити, інакше сік витече при нарізанні.
- Обирайте стейк без зайвої льодяної кірки та снігу на поверхні - вона свідчить про повторне заморожування і погіршує результат.
Чому заморожений стейк смажать саме так
Різкий контраст температур працює на користь текстури. Коли крижаний шматок потрапляє на розпечену сковороду, зовнішній шар миттєво "запечатується" скоринкою, поки центр лишається холодним і повільно прогрівається в духовці. У результаті сірого пересмаженого прошарку під скоринкою виходить менше, ніж якщо смажити розморожений стейк, - більша частина м'яса залишається рівномірно рожевою. За тим самим принципом без розморожування готують і морепродукти: наприклад, чи можна заморожувати кальмари і одразу обсмажувати - тут теж головне не дати волозі вийти заздалегідь, інакше м'ясо не смажиться, а тушкується.
Типові помилки
- Розморозили стейк на столі - зовні м'ясо нагрілося і почало псуватися, а всередині лишилося мерзлим, прожарка вийшла нерівномірною.
- Поклали м'ясо на недостатньо розігріту сковороду - воно пустило сік і почало тушкуватися замість того, щоб обсмажитися.
- Не дали стейку відпочити після готування - при першому ж надрізі весь сік витік на тарілку.
- Готували тонкий стейк до 2 сантиметрів одразу з морозилки - зовні пересохло, а центр не встиг прогрітися.
- Накрили сковороду кришкою під час обсмажування - утворилася пара, і замість скоринки вийшла сіра поверхня.
Часті питання
Чи треба розморожувати стейк перед смаженням?
Ні, якщо товщина стейка від 2,5 сантиметра - його готують одразу з морозилки на сковороді, а потім доводять у духовці. Тонший шматок краще розморозити в холодильнику заздалегідь.
Скільки готувати заморожений стейк до середньої прожарки?
Комбінованим способом сковорода плюс духовка це приблизно 20-25 хвилин загалом. Точний результат дає термометр - 54-57°C у центрі шматка.
Чи можна приготувати заморожений стейк тільки на сковороді?
Так, якщо стейк тонкий, до 2 сантиметрів завтовшки. Товщий шматок на самій лише сковороді ризикує пригоріти зовні, лишившись мерзлим усередині.
Чи безпечно готувати м'ясо без розморожування?
Так, за умови, що стейк прогрівається до безпечної внутрішньої температури, а не лишається сирим усередині. Для яловичини це щонайменше 63°C.
Скільки часу стейк має відпочити після готування?
5-10 хвилин під фольгою. За цей час сік рівномірно розподіляється по волокнах, і м'ясо не втрачає соковитість при нарізанні.
Коротко
Заморожений стейк товщиною від 2,5 сантиметра готують без розморожування: 1,5-2 хвилини з кожного боку на розпеченій сковороді, потім 15-20 хвилин у духовці за 180°C. Тонший стейк краще розморозити, а готовність завжди перевіряти термометром, а не годинником.
Читайте також: