У столовій ложці 30 г картопляного крохмалю з гіркою і 20 г без гірки, у чайній - 9 г з гіркою і 6 г без. Гранована склянка вміщує 160 г крохмалю до риски (200 мл) і 200 г до країв (250 мл).
Ці цифри рятують, коли кисіль, соус чи випічка вимагають точної ваги, а кухонних ваг під рукою немає. У статті - повна таблиця мір для ложок і склянки, покроковий спосіб відміряти потрібну кількість крохмалю без ваг, різниця між картопляним і кукурудзяним крохмалем, температура, при якій крохмаль починає загущувати рідину, і типові помилки, через які кисіль перетворюється на клейстер.
Головна складність у тому, що крохмаль - легкий, повітряний порошок, і його вага сильно залежить від того, як саме набрана ложка: з гіркою, без гірки чи "з горбиком" по краю склянки. Тому кухарі-початківці часто беруть вдвічі більше чи менше крохмалю, ніж потрібно за рецептом, і кисіль виходить або надто рідким, або перетворюється на клейстер. Таблиця нижче знімає це питання раз і назавжди - достатньо звірити тип ложки чи склянки з потрібною вагою.
Таблиця: скільки грамів крохмалю в ложці та склянці
| Ємність і вид крохмалю | З гіркою | Без гірки |
|---|---|---|
| Чайна ложка (5 мл), картопляний | 9 г | 6 г |
| Столова ложка (15 мл), картопляний | 30 г | 20 г |
| Гранована склянка до риски (200 мл), картопляний | - | 160 г |
| Гранована склянка до країв (250 мл), картопляний | - | 200 г |
| Столова ложка (15 мл), кукурудзяний | близько 27 г | - |
| Гранована склянка (250 мл), кукурудзяний | близько 180 г | - |
Як відміряти крохмаль без ваг: покроковий спосіб
- Візьміть суху ложку або склянку - волога змінює вагу порошку, і точність відразу втрачається.
- Занурте ложку в крохмаль на всю глибину, а не зачерпуйте з поверхні тонким шаром.
- Наберіть ложку з гіркою, якщо рецепт вимагає максимальної ваги: 30 г у столовій, 9 г у чайній.
- Зрівняйте поверхню ножем або краєм упаковки, якщо рецепт вимагає ложку без гірки: 20 г у столовій, 6 г у чайній.
- Для проміжної ваги 50 г наберіть одну столову ложку з гіркою (30 г) і одну без гірки (20 г).
- Для склянки насипайте крохмаль вільно, без трамбування, до риски 200 мл (160 г) або до країв 250 мл (200 г).
- Перед тим як додати крохмаль у страву, розведіть відміряну кількість у холодній воді окремо від гарячої рідини.
Практичні поради для киселю, соусів і випічки
- Для прозорого киселю беріть картопляний крохмаль, для ніжних кремів і соусів без клейстерного присмаку - кукурудзяний.
- Розводьте крохмаль тільки в холодній воді, а тоді вливайте розчин у гарячу рідину тонкою цівкою при постійному помішуванні.
- У випічці кладіть крохмаль лише замість частини борошна - подивіться, скільки грамів борошна в столовій ложці, щоб не порушити пропорції тіста.
- Для киселю крохмаль часто відмірюють тими самими ложками, що й цукор - зручно тримати обидві таблиці мір поруч.
- Зберігайте крохмаль у сухій щільно закритій тарі, подалі від вологи та сторонніх запахів - порошок легко їх вбирає.
- Якщо кисіль вийшов зайве густим, розведіть його невеликою кількістю гарячої води чи молока після зняття з вогню, а не переварюйте страву заново.
При якій температурі крохмаль починає загущувати рідину
Це питання рідко пояснюють поруч із таблицею мір, хоча воно прямо впливає на результат. Клейстеризація картопляного крохмалю починається приблизно при 58-65 °C, а піку загущення суміш досягає при 70-80 °C. Поки рідина не прогрілася до цієї межі, крохмаль просто осідає на дно каструлі, скільки б його не сипали, і хаотичне доливання ще однієї порції нічого не змінить. Тому кисіль чи соус варто помішувати до появи перших бульбашок і легкого загустіння - це і є сигнал, що температура вже досягла робочого діапазону. Якщо зняти каструлю з вогню раніше цієї межі, крохмаль так і залишиться розчиненим у рідкій фазі, а страва почне розшаровуватися вже за кілька хвилин після охолодження.
Типові помилки
- Сипати крохмаль прямо в гарячу рідину - миттєво утворюються грудки, які потім не розбити навіть віночком; спочатку розведіть порошок у холодній воді.
- Міряти вологою ложкою - порошок прилипає шаром до металу, і реальна вага виявляється меншою за розрахункову.
- Брати ложку з гіркою, коли в рецепті вказано без гірки - похибка близько 50%, і кисіль замість напою вийде густим клейстером.
- Заміняти картопляний крохмаль кукурудзяним 1:1 у киселі - через слабшу загущувальну здатність рідина не загусне до потрібної консистенції.
- Трамбувати крохмаль у ложці чи склянці - вага зростає на 15-20 г понад норму, і страва виходить надто густою.
Часті питання
Скільки грамів крохмалю в столовій ложці?
У столовій ложці 30 г картопляного крохмалю з гіркою і 20 г без гірки. У чайній ложці - 9 г з гіркою і 6 г без.
Скільки крохмалю потрібно на 1 літр киселю?
Для рідкого киселю - 40 г (2 столові ложки без гірки), для середнього - 50-60 г, для густого - 70-80 г на літр рідини. Крохмаль попередньо розводять у холодній воді.
Чи однаково важать картопляний і кукурудзяний крохмаль?
Кукурудзяний легший приблизно на 10%: у столовій ложці з гіркою його близько 27 г проти 30 г картопляного. Крім того, він слабше загущує, тому в киселі його беруть у 1,5-2 рази більше.
Як відміряти 50 г крохмалю без ваг?
Наберіть одну столову ложку з гіркою (30 г) і одну без гірки (20 г) - разом рівно 50 г. Ложка має бути сухою, інакше порошок прилипне і точність втратиться.
Чим замінити крохмаль у рецепті?
Для загущення соусів підійде борошно в подвійній кількості: замість 1 столової ложки крохмалю беріть 2 ложки борошна. У бісквітах крохмаль можна просто замінити тим самим об'ємом борошна.
Таблиця мір і покроковий спосіб відмірювання без ваг дають змогу відтворити рецепт киселю, соусу чи випічки з точністю до грама будь-якою ложкою чи склянкою. Головне - не плутати ложку з гіркою і без гірки та розводити крохмаль лише в холодній воді.
Читайте також: