Можно ли замораживать печенье: готовое и сырое тесто

Печенье можно замораживать, и при -18°C готовое песочное и масляное печенье хранится до 3 месяцев, с начинкой или кремом 1-2 месяца, а сырое тесто 3 месяца. Самый выгодный вариант именно тесто: сформированные шарики или рулет из холодильника пекут прямо из морозилки, добавив к обычному времени 2-3 минуты, и свежее печенье появляется через четверть часа без всякого замеса. Готовое печенье после оттаивания теряет хруст, но он возвращается за 5 минут в духовке при 150°C.

Главное условие для обоих случаев одинаково: воздух. Печенье и тесто впитывают запахи морозилки быстрее многих других продуктов, поэтому упаковывают их в два слоя или в герметичный контейнер, а не в тонкий пакет.

Сколько можно замораживать печенье в зависимости от вида

Пошаговый процесс заморозки печенья и теста

1. Для теста сформируйте рулет диаметром 4-5 см или скатайте шарики по 25-30 г, то есть сразу порционно.
2. Подморозьте шарики в один слой на противне 1-2 часа, чтобы они не слиплись, и только потом пересыпайте в пакет.
3. Рулет плотно заверните в плёнку, а затем в фольгу: так его удобно нарезать кружочками прямо из морозилки.
4. Готовое печенье полностью остудите на решётке. Тёплое печенье в контейнере отсыреет ещё до заморозки.
5. Складывайте готовое печенье слоями, перекладывая пергаментом, в жёсткий контейнер: в пакете оно поломается.
6. Подпишите дату и тип, а для теста ещё и температуру выпечки, чтобы не искать рецепт через месяц.
7. Тесто пеките без разморозки, добавив 2-3 минуты ко времени. Готовое печенье держите 20-30 минут при комнатной температуре и при необходимости прогрейте 5 минут при 150°C.

Практические советы по заморозке печенья

• Шарики теста по 25-30 г дают одинаковое печенье и идеально подходят для одного противня: 12-15 штук за раз.
• Рулет теста режьте острым ножом, подождав 5 минут после морозилки, иначе края крошатся.
• Печенье с шоколадной глазурью сначала подморозьте открытым на доске, чтобы глазурь схватилась и не прилипла к пергаменту.
• Хрупкое печенье кладите в контейнер с жёсткими стенками, а пакет оставьте для плотного овсяного и пряников.
• Для подарочного набора морозьте разные виды отдельно: влажность у них отличается, и в одной таре сухое печенье отсыреет от мягкого.
• Безе и меренги по этой схеме не морозят, у них свои правила, описанные в материале о заморозке безе.

Почему тесто морозить выгоднее готового печенья

В сыром тесте вода связана с мукой и жиром в плотную массу, свободной влаги мало, поэтому кристаллы льда мелкие и структуру почти не портят. После выпечки всё меняется: в готовом печенье влаги остаётся 3-6 процентов, зато появляется пористая хрустящая структура, которую легко разрушить. При заморозке эта влага мигрирует к поверхности и образует микрокристаллы, а после оттаивания переходит в воздух, и печенье становится мягким и податливым. Именно поэтому размороженное печенье всегда менее хрустящее, чем свежее из духовки, хотя вкус не меняется. Прогрев при 150°C выгоняет лишнюю влагу и возвращает хруст, но это дополнительное действие. С тестом такого шага не нужно вовсе: оно просто выпекается, и результат не отличить от печенья из немороженой порции.

Как морозить тесто под разные виды печенья

Песочное тесто с высоким содержанием масла морозят рулетом или пластом, потому что оно держит форму и легко режется. Тесто для американского печенья с шоколадом формуют шариками, и это самый удобный вариант: шарики не слипаются, а пекутся прямо из камеры. Овсяное тесто с влажными добавками вроде банана морозят порционно в силиконовой форме, потому что оно липкое. Заварное и бисквитное тесто для печенья морозить не стоит: первое требует немедленной выпечки, а второе теряет воздух, на котором держится. Тесто с разрыхлителем переносит морозилку лучше дрожжевого, потому что сода и пекарский порошок не гибнут от холода, а дрожжи частично теряют силу. И последнее: тесто, которое уже лежало в холодильнике 2-3 суток, в морозилку не кладут, потому что жир в нём успел окислиться.

Типичные ошибки при заморозке печенья

• Замораживать тёплое печенье - в контейнере образуется конденсат, и печенье становится липким.
• Складывать шарики теста сразу в пакет - они слипаются в один ком, который придётся размораживать целиком.
• Тонкий пакет вместо контейнера - хрупкое печенье ломается, а запахи камеры переходят в масло.
• Морозить печенье с заварным кремом надолго - крем расслаивается уже через месяц.
• Размораживать в микроволновке - печенье становится резиновым, лучше духовка на 5 минут при 150°C.

Частые вопросы о заморозке печенья

Сколько хранится печенье в морозилке?

Готовое песочное и масляное до 3 месяцев, овсяное 2-3 месяца, с кремом и начинкой 1-2 месяца. Сырое тесто выдерживает 3 месяца.

Можно ли печь печенье прямо из морозилки?

Да, и это рекомендованный способ. Шарики и кружочки теста ставят в разогретую духовку без разморозки, добавляя к обычному времени 2-3 минуты.

Как вернуть хруст размороженному печенью?

Прогреть 5 минут в духовке при 150°C и дать полностью остыть на решётке. Пока печенье тёплое, оно мягкое, хруст появляется именно при остывании.

Можно ли замораживать печенье с начинкой?

Можно, 1-2 месяца. Джемовые начинки переносят камеру лучше заварного крема и сгущёнки, которые после оттаивания часто расслаиваются.

Почему печенье из морозилки пахнет другими продуктами?

Жир в тесте впитывает запахи, а тонкий пакет от них не защищает. Нужен герметичный контейнер или двойная упаковка, и хранение подальше от рыбы и мяса.

Коротко

Печенье морозят двумя способами, и тесто выгоднее готового: рулет или шарики лежат 3 месяца и пекутся прямо из камеры за плюс 2-3 минуты. Готовое печенье хранится столько же, но после оттаивания требует 5 минут в духовке при 150°C, чтобы вернуть хруст. Упаковка всегда двойная или жёсткий контейнер.

Читайте также:

• Можно ли замораживать песочное тесто
• Можно ли замораживать пряники
• Можно ли замораживать безе
• Можно ли замораживать кексы
• Можно ли замораживать вафли