Как приготовить мидии: время варки, жарки и запекания

Как приготовить мидии: варено-мороженые очищенные варят 2-3 минуты после закипания, свежие и замороженные в створках 5-8 минут до раскрытия, крупные створки 4-5 минут, мелкие 2-3. Жарят очищенные мидии 3-4 минуты на сильном огне, запекают под сыром 7-10 минут при 200°C. Главное правило одно: лишние минуты превращают нежное мясо в резину.

В магазинах встречаются три формата: варено-мороженые очищенные, замороженные на половинке створки и свежие живые. Готовятся они по-разному, и именно путаница между ними портит блюдо чаще всего. Ниже время для каждого типа, чистка, пошаговый процесс и соусы, которые делают мидии полноценным ужином.

Сколько готовить мидии: таблица

Нераскрывшиеся после варки створки выбрасывают: это признак того, что моллюск был несвежим еще до приготовления. Так же поступают со свежими мидиями, которые не закрываются при постукивании до готовки.

Как чистить мидии

Мидии в створках моют щеткой под проточной водой, снимая водоросли, налет и так называемую бороду - пучок нитей, которыми моллюск крепится к опоре. Бороду выдергивают резким движением к узкому краю створки непосредственно перед готовкой: после этого мидия живет недолго. Далее ракушки заливают холодной водой на 20-30 минут, чтобы вышел песок.

Варено-мороженые очищенные мидии чистить не надо, но их обязательно промывают под холодной водой и обсушивают. Размораживать заранее не нужно: их закидывают в кипяток или на горячую сковороду прямо из пакета, иначе они теряют сок и становятся резиновыми. Замороженные мидии в створках тоже готовят без размораживания, лишь увеличивают время на 2-3 минуты.

Как выбрать мидии в магазине

Для варено-мороженых очищенных мидий главный показатель - ледяная глазурь. Тонкий слой нормален, толстая ледяная корка означает, что продукт размораживали и замораживали повторно. Мидии в пакете должны быть отдельными, а не слипшимися в один ком. Цвет мяса от кремового до светло-оранжевого, потемневшие экземпляры лучше не брать.

Размер обозначают калибром: чем меньше число, тем крупнее моллюски. Мелкие мидии вкуснее в соусах и пасте, крупные эффектнее выглядят на половинке створки под сыром. Свежие живые мидии должны быть закрытыми или закрываться при легком постукивании; постоянно открытая створка означает, что моллюск мертв.

Пошаговый процесс: мидии в сливочном соусе

1. Промойте 500 г варено-мороженых очищенных мидий под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Разогрейте сковороду с 1 ст. л. масла и 20 г сливочного масла, обжарьте 2 измельченных зубчика чеснока 30 секунд, не давая потемнеть.
3. Выложите мидии и жарьте на сильном огне 3-4 минуты, помешивая.
4. Влейте 150 мл сливок 20-33 процентов, добавьте щепотку черного перца и по желанию 50 мл белого вина.
5. Тушите 3-5 минут на среднем огне, пока соус не загустеет.
6. Посолите в конце: морепродукты уже содержат соль, поэтому пробуйте перед добавлением.
7. Выключите огонь, добавьте измельченную петрушку и подавайте с пастой, рисом или багетом.

Три быстрых блюда

Мидии в томатном соусе: обжарить чеснок, добавить 400 г измельченных помидоров, уварить 5 минут, бросить 500 г мидий и тушить 3-4 минуты. Подавать с пастой.

Запеченные под сыром: мидии на половинке створки выложить на противень, сверху смесь из 100 г тертого сыра, зубчика чеснока и ложки майонеза, запекать 7-10 минут при 200°C.

Салат: отварные и охлажденные мидии, свежий огурец, листья салата, заправка из оливкового масла и лимонного сока. Мидии добавляют последними, чтобы не перебить текстуру.

Практические советы

• Мидии хорошо сочетаются с чесноком, лимоном, белым вином, сливками, томатами и петрушкой; сложные специи перебивают их вкус.
• Бульон от варки мидий в створках процеживают и используют как основу для супа или ризотто.
• Для салата вареные мидии сразу охлаждают в ледяной воде: так они остаются упругими.
• Лимонный сок добавляют уже в тарелку: в горячем соусе кислота делает мясо жестче.
• Готовые мидии не оставляйте в горячем соусе на плите: они продолжают готовиться и твердеют даже при выключенном огне.
• Сырые мидии хранятся в морозилке до 3-4 месяцев, подробно в статье можно ли замораживать мидии.

Типичные ошибки

• Переваривание. Самая частая ошибка: после 5 минут очищенные мидии становятся резиновыми и теряют вкус.
• Предварительное размораживание. Мидии пускают сок, и вместо жарки получается тушение в собственной жидкости.
• Нераскрывшиеся створки в тарелке. Их нельзя доготавливать или открывать ножом, такие экземпляры выбрасывают.
• Ранняя соль. Морепродукты соленые сами по себе; соль добавляют в конце и только после пробы.
• Слабый огонь при жарке. Мидии выпускают воду и варятся вместо того, чтобы зарумяниться.

Частые вопросы

Сколько варить замороженные очищенные мидии?

2-3 минуты после повторного закипания воды. Дольше варить нельзя, мясо станет жестким.

Сколько варить мидии в створках?

Свежие крупные 4-5 минут, мелкие 2-3 минуты, замороженные 5-8 минут. Готовность определяют по раскрывшимся створкам.

Нужно ли размораживать мидии?

Нет. Их готовят прямо из морозилки, чтобы не потерять сок и структуру мяса.

Сколько мидий брать на порцию?

Очищенных 150-200 г на человека как основное блюдо и 80-100 г как дополнение к пасте или салату. В створках считают 400-500 г на порцию.

Почему мидии резиновые?

Из-за превышения времени: даже лишняя минута существенно меняет текстуру. Второй вариант - повторный разогрев уже готового блюда, при котором белок сворачивается окончательно.

Сколько калорий в мидиях?

Около 75-85 ккал на 100 г отварных без соуса и 150-200 ккал в сливочном соусе.

Вывод

С мидиями работает правило коротких минут: 2-3 для варено-мороженых очищенных, 5-8 для створок до раскрытия, 3-4 на сковороде. Не размораживайте их заранее, солите в конце и сразу подавайте, тогда мясо будет нежным, а соус насыщенным.

Читайте также:

• Можно ли замораживать мидии
• Можно ли замораживать креветки
• Можно ли замораживать кальмаров
• Сколько грамм сливок в ложке и стакане
• Как приготовить скумбрию