Как приготовить хачапури дома: на 4 лодочки по-аджарски нужно 400 г муки, 180 мл воды и 100 мл молока, 1 ч. л. сухих дрожжей, по 1 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. масла для теста и 600 г сыра для начинки, из них 400 г сулугуни и 200 г имеретинского или вымоченной брынзы. Тесто подходит 40-60 минут, лодочки пекутся при 220-250°C 12-15 минут, затем в каждую разбивают яйцо, кладут 20 г масла и возвращают в духовку еще на 2-3 минуты.
Хачапури не требует редких продуктов, но имеет три точки, где его чаще всего портят: тесто получается хлебным, сыр вытекает или остается пресным, а яйцо в аджарской лодочке превращается в омлет. Ниже пропорции для трех видов, пошаговый процесс, рабочие замены сыра и ответы на типичные вопросы.
Как приготовить хачапури: пропорции для трех видов
| Вид | Тесто | Начинка на порцию | Форма | Выпекание |
|---|---|---|---|---|
| По-аджарски (4 шт.) | Дрожжевое: 400 г муки, 180 мл воды + 100 мл молока, 1 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла | 150 г сыра, 1 яйцо, 20 г масла | Открытая лодочка 25 см | 220-250°C, 12-15 минут + 2-3 минуты с яйцом |
| По-имеретински (2 шт.) | То же дрожжевое или на мацони: 400 г муки, 250 мл мацони, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. соли | 250-300 г сыра | Закрытая круглая лепешка 25-28 см | 200°C, 15-20 минут |
| По-мегрельски (2 шт.) | Дрожжевое, как для аджарского | 250 г сыра внутрь + 80-100 г сулугуни сверху, желток для смазывания | Закрытая круглая лепешка | 200°C, 15-20 минут |
| На сковороде (4 шт.) | На мацони или кефире, без дрожжей | 150 г сыра | Тонкая лепешка 20 см | Сухая сковорода, 3-4 минуты на сторону под крышкой |
Сыр для начинки - это всегда смесь. Чистый сулугуни тянется, но пресный и плотный; имеретинский или брынза дают кислинку и сочность. Рабочая пропорция 2:1 в пользу сулугуни. Магазинную брынзу вымачивают в холодной воде 30-60 минут, иначе начинка будет пересоленной. Если начинка сухая, к тертому сыру добавляют 1 яйцо или 2 ст. л. мацони на каждые 300 г.
Тесто для хачапури: почему оно не должно быть хлебным
Классическое тесто для хачапури мягче хлебного и содержит меньше дрожжей: 1 ч. л. сухих на 400 г муки против 2 ч. л. в хлебе. Оно замешивается влажным, слегка липким, и выстаивается один раз 40-60 минут при 25-28°C до удвоения. Второго подъема не делают: сформированные лодочки отдыхают 10 минут на противне и идут в горячую духовку. Так корж остается тонким и мягким, а не пышным. Сколько весит ложка муки и дрожжей без весов, смотрите в таблицах муки и сухих дрожжей.
Пошаговый процесс: хачапури по-аджарски
- Смешайте 400 г муки с 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. сухих дрожжей. Влейте 180 мл теплой воды, 100 мл теплого молока и 2 ст. л. масла, замесите мягкое тесто за 7-8 минут.
- Накройте и оставьте на 40-60 минут в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.
- Натрите 400 г сулугуни и 200 г имеретинского сыра или вымоченной брынзы, перемешайте, при необходимости добавьте 1 яйцо для сочности.
- Разделите тесто на 4 части, каждую раскатайте в овал толщиной 5 мм и длиной 25-28 см.
- Выложите по 150 г сыра вдоль, сверните длинные края валиками к начинке, защипните концы и сформируйте лодочку, раздвинув середину.
- Переложите на противень с пергаментом, смажьте борта желтком и выпекайте при 220-250°C 12-15 минут до румяных краев и расплавленного сыра.
- Достаньте, ложкой сделайте углубление в сыре, разбейте в него яйцо и верните в духовку на 2-3 минуты: белок должен схватиться, желток остаться жидким. Положите 20 г масла и подавайте сразу.
Практические советы
- Духовку разогревайте заранее не меньше 20 минут: в недогретой сыр вытекает раньше, чем схватится тесто.
- Для хрустящего низа ставьте противень на нижний уровень или пеките на разогретом камне либо перевернутой сковороде.
- Яйцо в аджарскую лодочку кладите охлажденным: холодный желток за 2-3 минуты не успевает затвердеть.
- Готовое хачапури едят руками: отламывают край лодочки и обмакивают в смесь яйца, сыра и масла.
- Тесто можно замесить с вечера и оставить в холодильнике на 8-12 часов, а сформированные закрытые хачапури хорошо переносят заморозку до 2 месяцев, как и другие виды теста с начинкой.
Типичные ошибки
- Один вид сыра. Чистый сулугуни дает плотную пресную начинку, чистая брынза - соленую и суховатую. Нужна смесь 2:1.
- Толстое тесто. Корж свыше 7-8 мм не пропекается под слоем сыра. Раскатывайте до 5 мм.
- Низкая температура. При 180°C хачапури печется 25 минут, сыр успевает перегреться и становится резиновым. Нужно 220-250°C и 12-15 минут.
- Яйцо с самого начала. За 15 минут оно полностью затвердеет. Яйцо добавляют за 2-3 минуты до готовности.
- Невымоченная брынза. Начинка получается пересоленной настолько, что ее невозможно есть с желтком и маслом.
Частые вопросы
Каким сыром заменить сулугуни?
Моцареллой для пиццы, молодым адыгейским или брынзой пополам с твердым сыром, который хорошо плавится. Остаток брынзы не пропадет: как ее хранить в морозилке, читайте в статье можно ли замораживать брынзу.
Сколько выпекать хачапури?
Аджарское 12-15 минут при 220-250°C плюс 2-3 минуты с яйцом, имеретинское и мегрельское 15-20 минут при 200°C, на сковороде 3-4 минуты на сторону под крышкой.
Можно ли сделать хачапури без дрожжей?
Да, на мацони или кефире с содой: 400 г муки, 250 мл мацони, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соды. Такое тесто подходит для имеретинского и для варианта на сковороде, для лодочек лучше дрожжевое.
Почему сыр вытекает во время выпекания?
Плохо защипнутые края или слишком влажная начинка. Защипывайте шов двойным и не добавляйте к сыру больше одного яйца на 300 г.
Сколько калорий в хачапури по-аджарски?
Одна лодочка весом 350-400 г содержит примерно 900-1000 ккал за счет сыра, яйца и масла. Это полноценный обед, а не закуска.
Вывод
Хачапури дома держится на трех решениях: мягкое тесто с 1 ч. л. дрожжей на 400 г муки, начинка из смеси сулугуни и кислого сыра 2:1 и горячая духовка 220-250°C на 12-15 минут. Яйцо в аджарскую лодочку идет в последние 2-3 минуты, и тогда результат не отличить от грузинской пекарни.
Читайте также: