Як приготувати хачапурі вдома: на 4 човники по-аджарськи потрібно 400 г борошна, 180 мл води і 100 мл молока, 1 ч. л. сухих дріжджів, по 1 ч. л. солі та цукру, 2 ст. л. олії для тіста і 600 г сиру для начинки, з них 400 г сулугуні та 200 г імеретинського або вимоченої бринзи. Тісто підходить 40-60 хвилин, човники печуться при 220-250°C 12-15 хвилин, потім у кожен розбивають яйце, кладуть 20 г масла і повертають у духовку ще на 2-3 хвилини.
Хачапурі не потребує рідкісних продуктів, але має три точки, де його найчастіше псують: тісто виходить хлібним, сир витікає або лишається прісним, а яйце в аджарському човнику перетворюється на омлет. Нижче пропорції для трьох видів, покроковий процес, робочі заміни сиру та відповіді на типові питання.
Як приготувати хачапурі: пропорції для трьох видів
| Вид | Тісто | Начинка на порцію | Форма | Випікання |
|---|---|---|---|---|
| По-аджарськи (4 шт.) | Дріжджове: 400 г борошна, 180 мл води + 100 мл молока, 1 ч. л. дріжджів, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 2 ст. л. олії | 150 г сиру, 1 яйце, 20 г масла | Відкритий човник 25 см | 220-250°C, 12-15 хвилин + 2-3 хвилини з яйцем |
| По-імеретинськи (2 шт.) | Те саме дріжджове або на мацоні: 400 г борошна, 250 мл мацоні, 1 яйце, 0,5 ч. л. соди, 1 ч. л. солі | 250-300 г сиру | Закритий круглий корж 25-28 см | 200°C, 15-20 хвилин |
| По-мегрельськи (2 шт.) | Дріжджове, як для аджарського | 250 г сиру всередину + 80-100 г сулугуні зверху, жовток для змащування | Закритий круглий корж | 200°C, 15-20 хвилин |
| На сковороді (4 шт.) | На мацоні або кефірі, без дріжджів | 150 г сиру | Тонкий коржик 20 см | Суха сковорода, 3-4 хвилини на бік під кришкою |
Сир для начинки - це завжди суміш. Чистий сулугуні тягнеться, але прісний і щільний; імеретинський або бринза дають кислинку і соковитість. Робоча пропорція 2:1 на користь сулугуні. Магазинну бринзу вимочують у холодній воді 30-60 хвилин, інакше начинка буде пересоленою. Якщо начинка суха, до тертого сиру додають 1 яйце або 2 ст. л. мацоні на кожні 300 г.
Тісто для хачапурі: чому воно не має бути хлібним
Класичне тісто для хачапурі м'якше за хлібне і містить менше дріжджів: 1 ч. л. сухих на 400 г борошна проти 2 ч. л. у хлібі. Воно замішується вологим, трохи липким, і вистоюється один раз 40-60 хвилин при 25-28°C до подвоєння. Другого підйому не роблять: сформовані човники відпочивають 10 хвилин на деку і йдуть у гарячу духовку. Так корж лишається тонким і м'яким, а не пухким. Скільки важить ложка борошна і дріжджів без ваг, дивіться в таблицях борошна та сухих дріжджів.
Покроковий процес: хачапурі по-аджарськи
- Змішайте 400 г борошна з 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру і 1 ч. л. сухих дріжджів. Влийте 180 мл теплої води, 100 мл теплого молока і 2 ст. л. олії, замісіть м'яке тісто за 7-8 хвилин.
- Накрийте і залиште на 40-60 хвилин у теплому місці, поки тісто не збільшиться вдвічі.
- Натріть 400 г сулугуні та 200 г імеретинського сиру або вимоченої бринзи, перемішайте, за потреби додайте 1 яйце для соковитості.
- Розділіть тісто на 4 частини, кожну розкачайте в овал завтовшки 5 мм і довжиною 25-28 см.
- Викладіть по 150 г сиру уздовж, згорніть довгі краї валиками до начинки, защипніть кінці і сформуйте човник, розсунувши середину.
- Перекладіть на деко з пергаментом, змастіть борти жовтком і випікайте при 220-250°C 12-15 хвилин до рум'яних країв і розплавленого сиру.
- Дістаньте, ложкою зробіть заглибину в сирі, розбийте в неї яйце і поверніть у духовку на 2-3 хвилини: білок має схопитися, жовток лишитися рідким. Покладіть 20 г масла і подавайте одразу.
Практичні поради
- Духовку розігрівайте заздалегідь не менше 20 хвилин: у недогрітій сир витікає раніше, ніж схопиться тісто.
- Для хрусткого низу ставте деко на нижній рівень або печіть на розігрітому камені чи перевернутій сковороді.
- Яйце в аджарському човнику кладіть охолодженим: холодний жовток за 2-3 хвилини не встигає затвердіти.
- Готове хачапурі їдять руками: відламують край човника і вмочують у суміш яйця, сиру та масла.
- Тісто можна замісити з вечора і залишити в холодильнику на 8-12 годин, а сформовані закриті хачапурі добре переносять заморозку до 2 місяців, як і інші види тіста з начинкою.
Типові помилки
- Один вид сиру. Чистий сулугуні дає щільну прісну начинку, чиста бринза - солону і сухувату. Потрібна суміш 2:1.
- Товсте тісто. Корж понад 7-8 мм не пропікається під шаром сиру. Розкачуйте до 5 мм.
- Низька температура. При 180°C хачапурі печеться 25 хвилин, сир встигає перегрітися і стає гумовим. Потрібно 220-250°C і 12-15 хвилин.
- Яйце з самого початку. За 15 хвилин воно повністю затвердіє. Яйце додають за 2-3 хвилини до готовності.
- Невимочена бринза. Начинка виходить пересоленою настільки, що її неможливо їсти з жовтком і маслом.
Часті питання
Яким сиром замінити сулугуні?
Моцарелою для піци, молодим адигейським або бринзою навпіл з твердим сиром, який добре плавиться. Залишок бринзи не пропаде: як її зберігати в морозилці, читайте в статті чи можна заморожувати бринзу.
Скільки випікати хачапурі?
Аджарське 12-15 хвилин при 220-250°C плюс 2-3 хвилини з яйцем, імеретинське і мегрельське 15-20 хвилин при 200°C, на сковороді 3-4 хвилини на бік під кришкою.
Чи можна зробити хачапурі без дріжджів?
Так, на мацоні або кефірі із содою: 400 г борошна, 250 мл мацоні, 1 яйце, 0,5 ч. л. соди. Таке тісто підходить для імеретинського і для варіанту на сковороді, для човників краще дріжджове.
Чому сир витікає під час випікання?
Погано защипнуті краї або занадто волога начинка. Защипуйте шов подвійно і не додавайте до сиру більше одного яйця на 300 г.
Скільки калорій у хачапурі по-аджарськи?
Один човник вагою 350-400 г містить приблизно 900-1000 ккал за рахунок сиру, яйця і масла. Це повноцінний обід, а не закуска.
Висновок
Хачапурі вдома тримається на трьох рішеннях: м'яке тісто з 1 ч. л. дріжджів на 400 г борошна, начинка із суміші сулугуні й кислого сиру 2:1 і гаряча духовка 220-250°C на 12-15 хвилин. Яйце в аджарський човник іде в останні 2-3 хвилини, і тоді результат не відрізнити від грузинської пекарні.
Читайте також: