Как приготовить бограч по-закарпатски в казане на 5-6 литров: 1 кг мяса (600 г говядины и 400 г свинины), 200-300 г копченых ребрышек, 500 г лука, 30-40 г сладкой паприки, 1 острый перец, 500 г помидоров или 3 ст. л. томатной пасты, 3-4 сладких перца, 1 кг картофеля, 300 г моркови, 4-5 зубчиков чеснока, тмин, лавровый лист и 3-3,5 л воды. Время от первого лука до готового супа - 2-2,5 часа дома и до 3 часов на костре.
Бограч - густой мясной суп с паприкой, который на Закарпатье варят в казане на открытом огне, но дома он получается не хуже в толстостенной кастрюле. Главный секрет не в количестве мяса, а в паприке: ее жарят в жире не дольше 5 минут, иначе она горчит. Ниже точные количества, порядок закладки, галушки чипетке и ошибки, которые делают бограч обычным гуляшем.
Как приготовить бограч: ингредиенты на казан 5-6 л
| Ингредиент | Количество на 8 порций | Когда закладывать |
|---|---|---|
| Смалец или сало | 80-100 г | В начале, растопить |
| Лук | 500 г | Жарить 10-15 минут до мягкости |
| Сладкая молотая паприка | 30-40 г (3-4 ст. л. с горкой) | После лука, жарить не дольше 5 минут |
| Говядина + свинина | 600 г + 400 г кубиками 3 см | Сразу после паприки |
| Копченые ребрышки или подчеревина | 200-300 г | Вместе с мясом |
| Помидоры или томатная паста | 500 г или 3 ст. л. | Через 15 минут после мяса |
| Вода | 3-3,5 л | Частями: 1 л сразу, остальное через 60-90 минут |
| Сладкий перец | 3-4 шт. | За 40 минут до конца |
| Картофель + морковь | 1 кг + 300 г | За 20-25 минут до конца |
| Чеснок, острый перец, тмин, лавровый лист | 4-5 зубчиков, 1 шт., 1 ч. л., 2 листа | Чеснок за 5 минут до конца, остальное с водой |
| Чипетке (галушки) | 1 яйцо + 100 г муки | За 10 минут до конца |
Паприку берите именно сладкую молотую венгерского типа, а не смесь «для плова». Остроту регулируют отдельным стручком чили, который кладут целым и вынимают в конце, тогда ее легко контролировать. Сколько весит ложка паприки без весов, есть в нашей таблице мер паприки.
Мясо для бограча: почему нужны три вида
Классический закарпатский бограч держится на трех источниках вкуса. Говядина или телятина дает навар и плотные куски, которые не развариваются за 2 часа. Свинина, лучше лопатка или шея, добавляет жир и мягкость. Копченые ребрышки или подчеревина дают дымный привкус, без которого домашний бограч напоминает обычный гуляш. Пропорция 600 г говядины и 400 г свинины проверена: больше свинины - суп жирный, больше говядины - нужно варить на полчаса дольше. Нарезают мясо кубиками 3 см, мельче не стоит, оно распадется.
Пошаговый процесс
- Растопите в казане 80-100 г смальца, всыпьте 500 г нарезанного кубиками лука и жарьте на среднем огне 10-15 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Снимите казан с огня или уменьшите его до минимума, всыпьте 30-40 г паприки, быстро перемешайте и жарьте не дольше 5 минут: паприка должна раскрыть цвет, а не потемнеть.
- Сразу добавьте 1 кг мяса и 200-300 г копченых ребрышек, перемешайте, обжаривайте 10 минут до изменения цвета.
- Добавьте помидоры или пасту, тмин, лавровый лист, целый острый перец, 1 ч. л. соли и 1 л горячей воды. Тушите под крышкой на слабом огне 60-90 минут, пока мясо не станет мягким.
- Долейте еще 2-2,5 л горячей воды в зависимости от желаемой густоты, добавьте нарезанный сладкий перец и варите 15 минут.
- Заложите картофель кубиками 2-3 см и морковь кружками, варите 20-25 минут до готовности картофеля.
- За 10 минут до конца бросьте чипетке: замесите крутое тесто из 1 яйца и 100 г муки, отщипывайте кусочки размером с фасолину прямо в суп. За 5 минут до конца добавьте измельченный чеснок, посолите по вкусу, выключите и дайте настояться 15-20 минут.
Практические советы
- На костре процесс тот же, но огонь после закладки мяса уменьшают до жара без пламени, а общее время растет до 3 часов.
- Бограч на второй день вкуснее: паприка и копчености отдают вкус бульону за ночь. Храните до 3 суток в холодильнике.
- Густота правильного бограча посередине между супом и рагу: около 3 л воды на 1 кг мяса плюс овощи. Хотите гуще, доливайте на втором этапе не 2,5, а 2 л.
- Для детского стола острый перец не кладите совсем, а половину паприки замените сладкой копченой.
- Остатки хорошо переносят морозилку до 3 месяцев без картофеля, как и другие заправочные супы, детали в статье о заморозке борща.
Типичные ошибки
- Пережаренная паприка. После 5 минут в горячем жире она темнеет и дает стойкую горечь, которую не исправить. Жарьте на минимальном огне и сразу гасите мясом.
- Вся вода сразу. Мясо в 3 литрах воды варится, а не тушится, и бульон получается бледным. Сначала 1 л, остальное через час.
- Без копченостей. Получается хороший гуляш, но не бограч. Хотя бы 200 г копченых ребрышек нужны.
- Мелко нарезанное мясо. Кубики по 1-1,5 см за 2 часа распадаются на волокна. Держитесь 3 см.
- Картофель вместе с мясом. За 2 часа он превращается в пюре и делает суп мутным. Картофель идет за 20-25 минут до конца.
Частые вопросы
Сколько варить бограч?
2-2,5 часа дома: 60-90 минут тушится мясо, затем 15 минут с перцем, 20-25 минут с картофелем и морковью, 15-20 минут настаивается. На костре закладывайте 3 часа.
Чем заменить копченые ребрышки?
Копченой подчеревиной, куском копченой грудинки или 150 г охотничьих колбасок. Жидкая «дымная» приправа дает искусственный привкус, лучше без нее.
Какая паприка нужна для бограча и сколько?
Сладкая молотая, 30-40 г на казан 5-6 л, то есть 3-4 столовые ложки с горкой: по нашей таблице мер ложка с горкой весит 9-10 г. Остроту добавляют отдельным стручком чили, а не острой паприкой.
Можно ли готовить бограч без чипетке?
Можно, галушки не обязательны. Но именно они делают суп сытным и густым, а готовятся за 3 минуты из 1 яйца и 100 г муки.
Сколько калорий в порции бограча?
Порция 400 мл содержит примерно 350-450 ккал в зависимости от жирности свинины и количества копченостей.
Вывод
Бограч получается настоящим, когда соблюдены четыре вещи: три вида мяса с копченостями, 30-40 г сладкой паприки, обжаренной не дольше 5 минут, вода частями и картофель в конце. На все уйдет 2-2,5 часа, а на второй день суп станет еще насыщеннее.
Читайте также: