Як приготувати бограч по-закарпатськи в казані на 5-6 літрів: 1 кг м'яса (600 г яловичини і 400 г свинини), 200-300 г копчених реберець, 500 г цибулі, 30-40 г солодкої паприки, 1 гострий перець, 500 г помідорів або 3 ст. л. томатної пасти, 3-4 солодкі перці, 1 кг картоплі, 300 г моркви, 4-5 зубчиків часнику, кмин, лавровий лист і 3-3,5 л води. Час від першої цибулі до готового супу - 2-2,5 години вдома і до 3 годин на багатті.
Бограч - густий м'ясний суп із паприкою, який на Закарпатті варять у казані на відкритому вогні, але вдома він виходить не гірше в товстостінній каструлі. Головний секрет не в кількості м'яса, а в паприці: її смажать у жирі не довше 5 хвилин, інакше вона гірчить. Нижче точні кількості, порядок закладки, галушки чіпетке і помилки, які роблять бограч звичайним гуляшем.
Як приготувати бограч: інгредієнти на казан 5-6 л
| Інгредієнт | Кількість на 8 порцій | Коли закладати |
|---|---|---|
| Смалець або сало | 80-100 г | На початку, розтопити |
| Цибуля | 500 г | Смажити 10-15 хвилин до м'якості |
| Солодка мелена паприка | 30-40 г (3-4 ст. л. з гіркою) | Після цибулі, смажити не довше 5 хвилин |
| Яловичина + свинина | 600 г + 400 г кубиками 3 см | Одразу після паприки |
| Копчені реберця або підчеревина | 200-300 г | Разом із м'ясом |
| Помідори або томатна паста | 500 г або 3 ст. л. | Через 15 хвилин після м'яса |
| Вода | 3-3,5 л | Частинами: 1 л одразу, решта через 60-90 хвилин |
| Солодкий перець | 3-4 шт. | За 40 хвилин до кінця |
| Картопля + морква | 1 кг + 300 г | За 20-25 хвилин до кінця |
| Часник, гострий перець, кмин, лавровий лист | 4-5 зубчиків, 1 шт., 1 ч. л., 2 листки | Часник за 5 хвилин до кінця, решта з водою |
| Чіпетке (галушки) | 1 яйце + 100 г борошна | За 10 хвилин до кінця |
Паприку беріть саме солодку мелену угорського типу, а не суміш «для плову». Гостроту регулюють окремим стручком чилі, який кладуть цілим і виймають наприкінці, тоді її легко контролювати. Скільки важить ложка паприки без ваг, є в нашій таблиці мір паприки.
М'ясо для бограча: чому потрібні три види
Класичний закарпатський бограч тримається на трьох джерелах смаку. Яловичина або телятина дає навар і щільні шматки, які не розварюються за 2 години. Свинина, найкраще лопатка або ошийок, додає жир і м'якість. Копчені реберця чи підчеревина дають димний присмак, без якого домашній бограч нагадує звичайний гуляш. Пропорція 600 г яловичини і 400 г свинини перевірена: більше свинини - суп жирний, більше яловичини - потрібно варити на півгодини довше. Нарізають м'ясо кубиками 3 см, дрібніше не варто, воно розпадеться.
Покроковий процес
- Розтопіть у казані 80-100 г смальцю, всипте 500 г нарізаної кубиками цибулі і смажте на середньому вогні 10-15 хвилин, поки вона не стане м'якою і золотистою.
- Зніміть казан з вогню або зменшіть його до мінімуму, всипте 30-40 г паприки, швидко перемішайте і смажте не довше 5 хвилин: паприка має розкрити колір, а не потемніти.
- Одразу додайте 1 кг м'яса і 200-300 г копчених реберець, перемішайте, обсмажуйте 10 хвилин до зміни кольору.
- Додайте помідори або пасту, кмин, лавровий лист, цілий гострий перець, 1 ч. л. солі і 1 л гарячої води. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 60-90 хвилин, доки м'ясо не стане м'яким.
- Долийте ще 2-2,5 л гарячої води залежно від бажаної густини, додайте нарізаний солодкий перець і варіть 15 хвилин.
- Закладіть картоплю кубиками 2-3 см і моркву кружальцями, варіть 20-25 хвилин до готовності картоплі.
- За 10 хвилин до кінця вкиньте чіпетке: замісіть круте тісто з 1 яйця і 100 г борошна, відщипуйте шматочки розміром з квасолину прямо в суп. За 5 хвилин до кінця додайте подрібнений часник, посоліть до смаку, вимкніть і дайте настоятися 15-20 хвилин.
Практичні поради
- На багатті процес той самий, але вогонь після закладки м'яса зменшують до жару без полум'я, а загальний час зростає до 3 годин.
- Бограч на другий день смачніший: паприка і копченості віддають смак бульйону за ніч. Зберігайте до 3 діб у холодильнику.
- Густина правильного бограча посередині між супом і рагу: близько 3 л води на 1 кг м'яса плюс овочі. Хочете густіше, доливайте на другому етапі не 2,5, а 2 л.
- Для дитячого столу гострий перець не кладіть зовсім, а половину паприки замініть солодкою копченою.
- Залишки добре переносять морозилку до 3 місяців без картоплі, як і інші заправні супи, деталі у статті про заморозку борщу.
Типові помилки
- Пересмажена паприка. Після 5 хвилин у гарячому жирі вона темніє і дає стійку гіркоту, яку не виправити. Смажте на мінімальному вогні і одразу гасіть м'ясом.
- Вся вода одразу. М'ясо в 3 літрах води вариться, а не тушкується, і бульйон виходить блідим. Спочатку 1 л, решта через годину.
- Без копченостей. Виходить добрий гуляш, але не бограч. Хоча б 200 г копчених реберець потрібні.
- Дрібно нарізане м'ясо. Кубики по 1-1,5 см за 2 години розпадаються на волокна. Тримайтесь 3 см.
- Картопля разом із м'ясом. За 2 години вона перетворюється на пюре і робить суп каламутним. Картопля йде за 20-25 хвилин до кінця.
Часті питання
Скільки варити бограч?
2-2,5 години вдома: 60-90 хвилин тушкується м'ясо, потім 15 хвилин з перцем, 20-25 хвилин з картоплею і морквою, 15-20 хвилин настоюється. На багатті закладайте 3 години.
Чим замінити копчені реберця?
Копченою підчеревиною, шматком копченої грудинки або 150 г мисливських ковбасок. Рідка «димна» приправа дає штучний присмак, краще без неї.
Яка паприка потрібна для бограча і скільки?
Солодка мелена, 30-40 г на казан 5-6 л, тобто 3-4 столові ложки з гіркою: за нашою таблицею мір ложка з гіркою важить 9-10 г. Гостроту додають окремим стручком чилі, а не гострою паприкою.
Чи можна готувати бограч без чіпетке?
Можна, галушки не обов'язкові. Але саме вони роблять суп ситним і густим, а готуються за 3 хвилини з 1 яйця і 100 г борошна.
Скільки калорій у порції бограча?
Порція 400 мл містить приблизно 350-450 ккал залежно від жирності свинини і кількості копченостей.
Висновок
Бограч виходить справжнім, коли дотримано чотирьох речей: три види м'яса з копченостями, 30-40 г солодкої паприки, смаженої не довше 5 хвилин, вода частинами і картопля наприкінці. На все піде 2-2,5 години, а на другий день суп стане ще насиченішим.
Читайте також: