Кабачки, маринованные по вкусу и текстуре под грибы, - хрустящая острая закуска, которая получается из самых обычных овощей с грядки. Правильное маринование с уксусом и солью не йодированной дает банкам стоять в кладовой всю зиму без потери вкуса, а специи кориандр и черный перец добавляют ту самую ореховую нотку, за которую эту закуску и назвали грибами. Рецепт удобен еще и тем, что не требует дефицитных ингредиентов и готовится из того, что обычно уже растет на грядке.
В статье: точные пропорции ингредиентов на литровую банку, пошаговый рецепт с временем варки, таблица для разных объемов банок и самые частые ошибки.
Ингредиенты на литровую банку
- кабачки молодые - 1 кг очищенной мякоти
- масло подсолнечное - 70 мл
- уксус 9% - 40 мл
- сахар - 40 г
- соль не йодированная - 15 г
- чеснок - 4-5 зубков
- кориандр молотый - 0,5 ч.л.
- перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Пошаговый рецепт
- Кабачки помыть, обрезать кончики, нарезать кружочками или брусочками толщиной примерно 1 см.
- Молодые кабачки с тонкой кожицей нарезают без чистки, старые плоды лучше очистить от кожицы и семян.
- Сложить нарезку в кастрюлю, добавить масло, уксус, сахар, соль, кориандр и перец.
- Перемешать и оставить мариноваться 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы кабачки выпустили сок.
- Поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут, периодически помешивая.
- Чеснок почистить, подрубить и добавить в кабачки за 5 минут до окончания варки.
- Разложить горячую массу вместе с жидкостью по стерилизованным банкам.
- Простерилизовать наполненные банки в кастрюле с водой: 0,5 л - 10 минут, 1 л - 15 минут.
- Закупорить крышками, перевернуть вверх дном, укутать до полного охлаждения.
Таблица: пропорции на разные объемы банок
| Объем банки | Кабачки | Уксус 9% | Масло |
|---|---|---|---|
| 0,5 л | 500 г | 20 мл | 35 мл |
| 1 л | 1 кг | 40 мл | 70 мл |
| 3 л | 3 кг | 120 мл | 210 мл |
Советы
Для заготовки выбирайте молодые кабачки с тонкой кожицей и мелким семенем - старые овощи нужно чистить и удалять сердцевину. Банки перед закладкой стерилизуют над паром 10-15 минут, крышки кипятят отдельно. Хранят закупорку в темном прохладном месте (кладовая, погреб, до +15°C) до 10-12 месяцев, после открытия - в холодильнике до 2 недель. Подавать заготовку лучше охлажденной, с кольцами лука и маслом как самостоятельную закуску или дополнение к отварной картошке. Перед подачей массу можно слегка полить свежим маслом и посыпать укропом - это освежит вкус после зимнего хранения.
Типичные ошибки
- Слишком толстая нарезка - кабачки не успевают промариноваться и остаются твердыми.
- Пропущенный этап маринования 2-3 часа - без него овощи не выпускают достаточно сока.
- Йодированная соль - делает заготовку мягкой и сокращает срок хранения.
- Мало уксуса относительно объема кабачков - повышает риск брожения в банке.
- Старые кабачки с твердым семенем и кожицей - портят текстуру готового блюда.
Похожую по принципу заготовку смотрите в рецепте кабачковой икры на зиму, а о сроке годности маринада читайте в статье сколько хранится маринад.
Частые вопросы
Почему кабачки называют "как грибы"?
Из-за текстуры и вкуса маринада - специи, масло и уксус придают нарезанным кабачкам вкус и плотность, похожие на маринованные грибы. Это популярный способ разнообразить урожай кабачков.
Какие кабачки лучше брать для этого рецепта?
Идеально подходят молодые кабачки длиной до 20 см с тонкой кожицей и мелким, еще не сформировавшимся семенем. Старые кабачки нужно очищать от кожицы и сердцевины перед нарезкой.
Можно ли закрывать кабачки без стерилизации банок с заготовкой?
Можно, если после варки держать массу на огне не менее 20-25 минут и разливать кипящей в заранее стерилизованные банки. Но дополнительная стерилизация 10-15 минут значительно снижает риск вздутия.
Сколько времени маринуются кабачки перед варкой?
Оптимально 2-3 часа при комнатной температуре - за это время нарезка успевает выпустить сок и просочиться специями. Можно оставить и на ночь в холодильнике, это не повредит вкусу.
Почему кабачки получились мягкими, а не хрустящими?
Самая частая причина - перезрелые кабачки или слишком долгая варка более 25 минут. Используйте молодые овощи и четко следуйте времени варки из рецепта.