Кабачки, мариновані за смаком і текстурою під гриби, - хрумка гостра закуска, яка виходить з найпростіших овочів з городу. Правильне маринування з оцтом і сіллю не йодованою дає банкам стояти в коморі всю зиму без втрати смаку, а спеції коріандр і чорний перець додають ту саму горіхову нотку, за яку цю закуску й прозвали грибами. Рецепт зручний ще й тому, що не потребує дефіцитних інгредієнтів і готується з того, що зазвичай уже росте на грядці.
У статті: точні пропорції інгредієнтів на літрову банку, покроковий рецепт з часом варіння, таблиця для різних об'ємів банок та найчастіші помилки.
Інгредієнти на літрову банку
- кабачки молоді - 1 кг очищеної м'якоті
- олія соняшникова - 70 мл
- оцет 9% - 40 мл
- цукор - 40 г
- сіль не йодована - 15 г
- часник - 4-5 зубків
- коріандр мелений - 0,5 ч.л.
- перець чорний мелений - 0,5 ч.л.
Покроковий рецепт
- Кабачки помити, обрізати кінчики, нарізати кружечками або брусочками завтовшки близько 1 см.
- Молоді кабачки з тонкою шкіркою нарізають без чищення, старіші плоди краще очистити від шкірки і насіння.
- Скласти нарізку в каструлю, додати олію, оцет, цукор, сіль, коріандр і перець.
- Перемішати і залишити маринуватися 2-3 години за кімнатної температури, щоб кабачки пустили сік.
- Поставити каструлю на плиту, довести до кипіння і варити на середньому вогні 20 хвилин, періодично помішуючи.
- Часник почистити, подрібнити і додати в кабачки за 5 хвилин до кінця варіння.
- Розкласти гарячу масу разом з рідиною по стерилізованих банках.
- Простерилізувати наповнені банки у каструлі з водою: 0,5 л - 10 хвилин, 1 л - 15 хвилин.
- Закатати кришками, перевернути догори дном, укутати до повного охолодження.
Таблиця: пропорції на різні об'єми банок
| Об'єм банки | Кабачки | Оцет 9% | Олія |
|---|---|---|---|
| 0,5 л | 500 г | 20 мл | 35 мл |
| 1 л | 1 кг | 40 мл | 70 мл |
| 3 л | 3 кг | 120 мл | 210 мл |
Поради
Для заготовки обирайте молоді кабачки з тонкою шкіркою і дрібним насінням - старі овочі потрібно чистити і видаляти серцевину. Банки перед закладанням стерилізують над парою 10-15 хвилин, кришки кип'ятять окремо. Зберігають закатку в темному прохолодному місці (комора, льох, до +15°C) до 10-12 місяців, після відкриття - у холодильнику до 2 тижнів. Подавати заготовку найкраще охолодженою, з кільцями цибулі та олією як самостійну закуску або доповнення до відварної картоплі. Перед подачею масу можна злегка полити свіжою олією і посипати кропом - це освіжить смак після зимового зберігання.
Типові помилки
- Занадто товста нарізка - кабачки не встигають промаринуватися і залишаються твердими.
- Пропущений етап маринування 2-3 години - без нього овочі не пускають достатньо соку.
- Йодована сіль - робить заготовку м'якою і скорочує термін зберігання.
- Замало оцту відносно об'єму кабачків - підвищує ризик бродіння в банці.
- Старі кабачки з твердим насінням і шкіркою - псують текстуру готової страви.
Схожу за принципом заготовку дивіться в рецепті кабачкової ікри на зиму, а про термін придатності маринаду читайте у статті скільки зберігається розсіл.
Часті запитання
Чому кабачки називають "як гриби"?
Через текстуру і смак маринаду - спеції, олія та оцет надають нарізаним кабачкам присмаку та щільності, схожих на мариновані гриби. Це популярний спосіб урізноманітнити врожай кабачків.
Які кабачки краще брати для цього рецепта?
Ідеально підходять молоді кабачки завдовжки до 20 см з тонкою шкіркою і дрібним, ще не сформованим насінням. Старі кабачки потрібно очищати від шкірки і серцевини перед нарізкою.
Чи можна закривати кабачки без стерилізації банок із заготовкою?
Можна, якщо після варіння тримати масу на вогні щонайменше 20-25 хвилин і розливати кипляче в заздалегідь простерилізовані банки. Але додаткова стерилізація 10-15 хвилин суттєво знижує ризик здуття.
Скільки часу маринуються кабачки перед варінням?
Оптимально 2-3 години за кімнатної температури - за цей час нарізка встигає пустити сік і просочитися спеціями. Можна залишити і на ніч у холодильнику, це не зашкодить смаку.
Чому кабачки вийшли м'якими, а не хрумкими?
Найчастіша причина - перезрілі кабачки або занадто довге варіння понад 25 хвилин. Використовуйте молоді овочі і чітко дотримуйтесь часу варіння з рецепта.