Заморожену качку можна запікати й не розморожуючи: Міністерство сільського господарства США (USDA) радить у такому разі додати до звичайного часу запікання 50%. Передбачуваніше все ж розморозити тушку в холодильнику (1-2 доби або довше), у холодній воді (качка на 1,4-1,8 кг за 2-3 години) чи в мікрохвильовці за інструкцією до печі, а потім пекти за звичайною таблицею USDA. Хоч би який шлях ви обрали, готовність показує лише термометр: 74 °C у найглибшій частині стегна, крила і в найтовщій частині грудки.
Чому USDA так прискіпливо ставиться до розморожування: за кімнатної температури бактерії швидко розмножуються, а тушка відтає нерівномірно, зовні раніше, ніж усередині. Тому жоден із трьох безпечних способів не передбачає кухонного столу. Запікати просто з морозилки теж можна, але час тоді найменш передбачуваний, і без термометра не обійтися.
Як запекти заморожену качку: способи розморожування і час
| Спосіб | Скільки триває | Умови | Коли запікати |
|---|---|---|---|
| Холодильник | Ціла качка 1-2 доби або довше, частини близько доби | Тушка на тарілці чи у формі, щоб збирати сік | Одразу або протягом ще 1-2 діб; сиру можна знову заморозити |
| Холодна вода | Качка на 3-4 фунти (1,4-1,8 кг) або пакунок частин 2-3 години | Герметична упаковка чи пакет, що не протікає; воду міняти кожні 30 хвилин | Одразу після розморожування |
| Мікрохвильовка | За інструкцією виробника печі | Сирою в холодильник чи морозилку не класти | Одразу після розморожування |
| Без розморожування | Звичайний час запікання плюс 50% | Без начинки; готовність лише за термометром | Одразу з морозилки в духовку |
| На столі за кімнатної температури | USDA цей спосіб не радить | Бактерії за кімнатної температури швидко розмножуються | Оберіть один із трьох способів вище |
Способи й строки взято з двох видань USDA: довідника «Duck and Goose from Farm to Table» і посібника Kitchen Companion. Час розморожування тут орієнтир для планування, бо тушка відтає залежно від розміру. Безпеку ж дають умови: холодильник замість столу, свіжа холодна вода щопівгодини, запікання одразу після води чи мікрохвильовки і 74 °C усередині качки.
Чи можна запікати качку, не розморожуючи
Можна. У посібнику Kitchen Companion USDA пише, що заморожене м'ясо й птицю можна готувати без розморожування, додавши до часу 50%. Окремої таблиці для замороженої качки USDA не дає, тож це загальне правило, а не випробуваний рецепт саме для качки. Для цілої індички той самий посібник формулює обережніше: готування займе щонайменше на 50% більше часу, ніж для повністю розмороженої тушки.
Ось як це виглядає в цифрах, якщо застосувати правило до таблиці USDA; це наша арифметика, а не окрема норма. Розморожена качка на 2 кг запікається за таблицею приблизно 2 год 12 хв - 2 год 34 хв, а з морозилки, за нашим грубим розрахунком, приблизно 3 год 20 хв - 3 год 50 хв; фактичний час покаже термометр. Ці хвилини потрібні лише для планування, а подавати качку можна, коли термометр покаже 74 °C у трьох точках. Начинку в такому разі не кладуть, та й розморожену качку USDA фарширувати не радить: у таблиці для цілої качки прямо стоїть позначка «не фарширувати».
Як розморозити качку в холодній воді
Коли до вечері лишилося кілька годин, а не діб, качку розморожують у холодній воді. За даними USDA, ціла качка на 3-4 фунти (1,4-1,8 кг) або пакунок частин відтає так за 2-3 години.
- Не знімайте заводську упаковку, якщо вона герметична. Якщо ні, перекладіть качку в щільний пакет, що не протікає.
- Занурте тушку в холодну воду в мисці, каструлі чи мийці.
- Міняйте воду кожні 30 хвилин.
- Щойно тушка відтанула, запікайте її, не відкладаючи в холодильник.
Після холодної води в качки немає «запасу» в 1-2 доби, як після холодильника: USDA радить спершу приготувати її, а вже потім класти в холодильник чи морозилку. Окремого часу розморожування у воді для качки, важчої за 4 фунти (1,8 кг), у довіднику USDA немає.
Скільки запікати качку після розморожування
Рядок таблиці USDA для розмороженої качки такий: ціла качка 4-6 фунтів (1,8-2,7 кг), не фарширувати, запікати при 350 °F (177 °C) по 30-35 хвилин на фунт. У перерахунку це 66-77 хвилин на кілограм. Для легшої чи важчої тушки окремого рядка немає, і тоді єдиним мірилом лишається термометр.
Перед запіканням USDA радить проколоти шкіру качки, щоб витоплювався жир. Готовність перевіряють у трьох місцях: у найглибшій частині стегна, у найглибшій частині крила і в найтовщій частині грудки, і всюди має бути щонайменше 74 °C. Рожевого відтінку не варто лякатися: за USDA, птиця може лишатися рожевою всередині й бути безпечною, якщо прогрілася до 74 °C. Готові рецепти є в статті як приготувати качку.
Заморожена качка в рукаві, фользі, аерогрилі чи мультиварці
Для рукава ми знайшли лише інструкцію виробника. Reynolds у посібнику до своїх пакетів для запікання радить качку на 5 фунтів (2,3 кг) готувати так: додати в пакет 2 столові ложки борошна і пекти при 325 °F (163 °C) 1,5-2 години, завжди перевіряючи готовність термометром. Це рецепт для розмороженої качки і пакета Reynolds, а не норма для будь-якого рукава чи тушки з морозилки.
Для фольги й аерогриля надійного джерела з окремим часом ми не знайшли, а переносити на них хвилини з таблиці USDA для духовки не варто. Мірило тут одне: 74 °C за термометром у трьох точках. Із мультиваркою ясніше: для повільноварки, тобто тривалого томління, USDA прямо радить завжди розморожувати м'ясо й птицю, перш ніж класти в чашу. Для інших режимів мультиварки окремих даних ми не знайшли.
Типові помилки
- Розморожувати качку на столі - за кімнатної температури бактерії швидко розмножуються, тому серед безпечних способів USDA стола немає: лише холодильник, холодна вода й мікрохвильовка.
- Частково запекти сьогодні й доготувати завтра - USDA застерігає не підрум'янювати й не напівготувати качку, щоб охолодити й допекти пізніше: бактерії, які могли бути в м'ясі, можуть не загинути.
- Судити про готовність за кольором соку - USDA пов'язує безпеку з температурою 74 °C у стегні, крилі й грудці, а не з кольором: безпечна птиця може лишатися рожевою всередині.
- Знову заморожувати сиру качку після холодної води - сиру тушку повторно заморожують лише після холодильника, а після води чи мікрохвильовки її спершу готують.
- Фарширувати качку - у таблиці USDA для цілої качки стоїть позначка «не фарширувати».
- Класти заморожену качку в повільноварку - для такого готування USDA радить завжди спершу розморозити птицю.
Часті питання
Скільки запікати заморожену качку, не розморожуючи?
За правилом USDA звичайний час із таблиці, 30-35 хвилин на фунт, збільшують на 50%. Завершують запікання тоді, коли термометр покаже 74 °C у трьох точках.
Скільки розморожувати качку в холодильнику?
Цілу качку USDA радить розморожувати в холодильнику 1-2 доби або довше, частини близько доби. Після цього сира тушка може полежати там ще 1-2 доби до запікання.
Скільки запікати качку в рукаві?
З надійного маємо лише інструкцію Reynolds для їхнього пакета: розморожена качка на 2,3 кг, 163 °C, 1,5-2 години, з обов'язковою перевіркою термометром. Для інших рукавів і для тушки з морозилки даних ми не знайшли.
Чи можна знову заморозити розморожену качку?
Якщо качка відтанула в холодильнику, її можна заморозити повторно і сирою, і після готування. Після холодної води чи мікрохвильовки сиру тушку спершу запікають. Як зберігати качку в морозилці, розповідаємо в статті чи можна заморожувати качку.
Скільки зберігається запечена качка?
За USDA, приготовлену качку тримають у холодильнику при 4 °C або нижче 3-4 доби, а в морозилці при -18 °C 2-3 місяці, причому другий строк стосується якості. Розкладіть її на порції і приберіть у холод протягом 2 годин, а в спеку понад 32 °C протягом години (FDA). Для гуски строки ті самі, докладніше в статті про те, чи можна заморожувати гуску.
Коротко
Заморожену качку можна запікати одразу з морозилки, додавши до часу 50%, але передбачуваніше спершу розморозити її в холодильнику чи в холодній воді й пекти за таблицею USDA: 177 °C, 66-77 хвилин на кілограм. Стола для розморожування не використовуйте, а після води чи мікрохвильовки не відкладайте запікання. Готова та качка, у якої термометр показує 74 °C у стегні, крилі й грудці.