Баклажани як гриби на зиму нагадують за смаком та текстурою мариновані гриби, якщо їх правильно бланшувати перед закладанням у банки. Головний секрет - зняти природну гіркоту овоча кип'ятінням у солоній воді перед маринуванням.
У статті: інгредієнти на літрову банку, покроковий рецепт, таблиця пропорцій на різні об'єми, поради щодо зберігання і типові помилки, через які заготовка гірчить або псується.
Інгредієнти на літрову банку
- баклажани - 800 г
- часник - 30 г (6-7 зубчиків)
- олія соняшникова - 60 мл
- оцет 9% - 40 мл
- цукор - 20 г
- сіль кухонна не йодована - 15 г
- кріп і петрушка - невеликий пучок
- лавровий лист - 1-2 шт
- перець чорний горошком - 5 шт
Покроковий рецепт
- Баклажани вимити, нарізати кубиками або брусочками розміром 2-3 см, як шматочки гриба.
- Відварити у підсоленій воді 5-7 хвилин з моменту закипання, щоб пішла гіркота, відкинути на друшляк.
- Часник нарізати тонкими пластинками, зелень подрібнити.
- Приготувати маринад: у 500 мл води розчинити сіль, цукор, довести до кипіння, влити оцет в кінці.
- Баклажани змішати з часником, зеленню і олією, щільно скласти у стерилізовані банки.
- Залити гарячим маринадом до плічок банки, додати лавровий лист і перець горошком.
- Простерилізувати банки у киплячій воді: 0.5 л - 10 хв, 1 л - 15-20 хв.
- Закатати кришками, перевернути, укутати до повного охолодження.
Таблиця: пропорції на різні об'єми банок
| Об'єм банки | Баклажани | Часник | Олія | Оцет 9% | Сіль |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.5 л | 400 г | 15 г | 30 мл | 20 мл | 7 г |
| 1 л | 800 г | 30 г | 60 мл | 40 мл | 15 г |
| 3 л | 2.4 кг | 90 г | 180 мл | 120 мл | 45 г |
Поради
Для заготовки обирайте молоді баклажани з тонкою шкіркою і дрібним насінням - вони менше гірчать і краще тримають форму після бланшування. Воду для відварювання баклажанів обов'язково солять - це прибирає частину гіркоти ще на етапі варіння і робить смак м'якшим. Часник краще класти саме сирим, а не обсмаженим, щоб зберегти гострий аромат протягом усього терміну зберігання. Якщо любите гострішу закуску, додайте до маринаду кілька кілець гострого перцю чилі разом з часником. Готову закуску зберігайте у прохолодному темному місці при 0-15°C до 10-12 місяців, відкриту банку - у холодильнику не довше 4-5 днів, перекладаючи в скляний або керамічний посуд.
Типові помилки
- недостатнє бланшування - баклажани залишаються гіркими
- використання перестиглих плодів з жорсткою шкіркою і крупним насінням
- йодована сіль замість кам'яної - псує текстуру і смак
- пропуск стерилізації банок - ризик здуття і бродіння
- занадто мало оцту в маринаді - недостатня кислотність для тривалого зберігання
- велика нарізка шматочків - вони погано просочуються маринадом і залишаються прісними всередині
- занадто гарячий маринад при укладанні зелені - трав'янистий аромат кропу і петрушки частково втрачається
Схожий смак дає і кабачкова ікра на зиму, а якщо є зайвий болгарський перець - подивіться, чи можна заморожувати болгарський перець замість консервації.
Часті запитання
Чому баклажани гіркі і як це виправити?
Гіркота з'являється через соланін у шкірці стиглих плодів. Щоб її прибрати, баклажани відварюють у підсоленій воді 5-7 хвилин перед подальшим маринуванням.
Скільки варити баклажани перед консервацією?
Достатньо 5-7 хвилин кипіння з моменту закипання води. Довше варити не варто, бо шматочки розм'якнуть і втратять текстуру, схожу на гриби.
Чи можна робити баклажани як гриби без оцту?
Оцет забезпечує потрібну кислотність для безпечного зберігання взимку, тому для консервації без холодильника його виключати не рекомендується.
Скільки зберігаються баклажани як гриби?
У прохолодному темному місці при температурі 0-15°C заготовка зберігається 10-12 місяців. Відкриту банку тримають у холодильнику до 5 днів.
Які баклажани краще обирати для заготовки?
Обирайте молоді плоди середнього розміру з тонкою глянцевою шкіркою і дрібним світлим насінням - вони менш гіркі і краще тримають форму після варіння.